泡茶用水的pH值不宜超过7，普洱茶冲泡需掌握水温

唐代陆羽的《茶经·五之煮》中对泡茶用水做了详细的研究与记载：“其水，用山水上，江水中，井水下。”清代张大复在《梅花草堂笔谈》中这样记载着水与茶的关系：“茶性必发于水。八分之茶，十分之遇水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见，水为茶之母，水能载茶，亦能覆茶。水质直接影响茶的品质，即泡茶水质的好坏会影响到茶的色、香、味的优劣。泡茶用水的水质需洁净清澈，有源头而常年流动的水较好，因为活水中细菌不易大量繁殖。比重较轻的水为好，因水中所溶解的钙、镁、铁等矿物质较少。水含在口中要有甜味，不能有碱味或苦味。水在口中应使人有清凉感。

茶叶汤色对水的pH值很敏感。当pH小于5时，对汤色影响较小；如果pH超过5，总的色泽就相应地加深；当pH达到7时，茶黄素倾向于自动氧化而损失，茶红素则由于自动氧化而使汤色发暗，以致汤味失去新鲜度。因此泡茶用水的pH值不宜超过7，宜用中性水或弱酸性水，否则将降低茶汤的品质。

泡茶用水通常分软水和硬水两种。1升水中钙、镁离子的含量低于8毫克的为软水，超过8毫克的称为硬水。用硬水泡茶，会影响茶汤滋味，不仅口感平淡，而且香气也不高，所以宜用软水泡茶。

普洱茶需要用沸水冲泡才能使茶叶充分舒展，香气、滋味得到最好的呈现。虽然当下也出现了冷泡法，即把茶叶用冷水浸泡十多个小时的，泡出滋味的方法，但这种方法还比较少见，且不适用于紧压的普洱茶类，所以在冲泡普洱茶之前要学会煮水。

关于煮水的讲究，早在古代就有记载。陆羽的《茶经·五之煮》中指出：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上，水老，不可食也。”明许次纾的《茶疏》中进一步提道：“水一入铫，便须急煮。候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时，大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过则汤老而香散，决不堪用。”

除了文献的记载，现代科学也对煮水有研究。煮水过程中水中的矿物质离子会产生变化。水中的钙、镁离子在煮沸过程中会沉淀。煮水时间过短，钙、镁离子尚未沉淀完全，会影响茶汤滋味。煮水时间过长，水中含有的微量硝酸盐在高温下会被还原成亚硝酸盐，这样的水既不利于泡茶，也不利于人体健康。

泡茶的水温是影响茶叶水溶性内含物浸出和香气挥发的重要因素。根据不同茶叶的特性，选择不同的泡茶水温。普洱茶冲泡的水温一般在90℃～100℃（如果沸点为100℃）。沸点以下的温度是在水煮沸后，通过置凉或人为使其变凉，达到的所需温度，而不能将未煮沸的水直接用来进行冲泡。(www.xing528.com)

由于普洱茶用料的级别不同，年份不同，形制不同，所以在冲泡时对水温的要求也各不相同。若水温掌握不好，则滋味会受到很大的影响。例如，冲泡老茶时用较低的水温，则茶中的物质不能够被充分浸出，香气和茶汤饱满度都得不到充分展现；若用太高温度的水来冲泡用料级别较高的茶，则不仅会影响茶的鲜爽度，造成苦涩过度，甚至还会让茶汤出现茶叶闷熟的滋味。

所以在冲泡前，要充分掌握茶品的特征，调节泡茶水温。一般而言，冲泡时，紧压状普洱茶要比散状普洱茶要求的水温高；用料等级低的普洱茶要比用料等级高的要求的水温高；年份久的普洱茶要比年份短的要求的水温高；用料、形制、年份等一致的条件下，普洱熟茶要比普洱晒青茶的冲泡水温略高。

表3　各类普洱茶冲泡的茶水比

表中所列数据仅为建议的茶水比与冲泡次数，根据人数、茶具容量、茶叶特性的不同，也可在此基础上稍做增减。

表中所列数据仅为建议的茶水比与冲泡次数，根据人数、茶具容量、茶叶特性的不同，也可在此基础上稍做增减。