普洱茶是一种经过后发酵工艺而形成的独特茶类。后发酵工艺是在交通闭塞、长途储运的特殊条件下形成的，是云南各民族世世代代在利用茶叶的历史中形成的大叶种晒青茶初加工工艺。这种加工工艺是将从云南大叶茶种茶树上采摘下来的鲜叶芽，在其未凋萎时即进行锅炒杀青，然后适度揉捻并直接放在太阳光下晒干而制作成的晒青毛茶。这是云南茶区茶农们世世代代传承的制茶工艺，也可以说是云南的传统晒青绿茶工艺。
云南的茶叶一般一年采摘三次。2至4月即立春至立夏间采摘的为春茶，尤以清明节前采摘的春茶为最佳。5至7月采摘的为夏茶（立夏到立秋前）。8至10月采摘的为秋茶（立秋至白露之间）。白露以后一般不采摘，少数再采摘的叫冬茶。
图28 茶叶采摘
普洱茶的主要制作工序为鲜叶采摘—摊晾—杀青—揉捻—晒干，历史上这些工序全都由茶农自己完成。1939年佛海茶叶制茶，计分初制、再制两道工序。茶农将采下的茶叶入釜炒，使茶叶凋萎，然后取出放在竹席上反复搓揉成茶，晒干即可，是为初制茶。
图28 茶叶采摘
普洱茶的主要制作工序为鲜叶采摘—摊晾—杀青—揉捻—晒干，历史上这些工序全都由茶农自己完成。1939年佛海茶叶制茶，计分初制、再制两道工序。茶农将采下的茶叶入釜炒，使茶叶凋萎，然后取出放在竹席上反复搓揉成茶，晒干即可，是为初制茶。
图29 摊晾
图29 摊晾
图30 晒干
图30 晒干
图31 杀青
鲜叶摊凉的目的是为让茶叶表面的水分挥发。杀青的目的是通过高温快速钝化酶的活性，制止多酚继续氧化，所以必须坚持锅温在180度左右，叶温不高于80度，抖闷结合，确保茶叶失水均匀，有利于后一道工序进行。揉捻则需根据茶叶老嫩情况灵活掌握，目的是破坏茶叶细胞，使其茶汁在冲泡时能充分浸出，一般揉至基本成条即可。最后一道工序是把揉捻好的茶叶均匀地摊在太阳光下晒干。晒青毛茶最大程度保留了茶叶中的有机质和活性物质，其表面细胞孔隙最大有利于发酵。在以前，茶农将茶叶采摘拿回家之后，先置釜中炒至萎凋，再倾放在竹席上，用手反复揉捻成条，最后摊放在竹席上，用阳光晒干，晒干后即可担入市场售卖，或装入竹篮待价而沽。
图31 杀青
鲜叶摊凉的目的是为让茶叶表面的水分挥发。杀青的目的是通过高温快速钝化酶的活性，制止多酚继续氧化，所以必须坚持锅温在180度左右，叶温不高于80度，抖闷结合，确保茶叶失水均匀，有利于后一道工序进行。揉捻则需根据茶叶老嫩情况灵活掌握，目的是破坏茶叶细胞，使其茶汁在冲泡时能充分浸出，一般揉至基本成条即可。最后一道工序是把揉捻好的茶叶均匀地摊在太阳光下晒干。晒青毛茶最大程度保留了茶叶中的有机质和活性物质，其表面细胞孔隙最大有利于发酵。在以前，茶农将茶叶采摘拿回家之后，先置釜中炒至萎凋，再倾放在竹席上，用手反复揉捻成条，最后摊放在竹席上，用阳光晒干，晒干后即可担入市场售卖，或装入竹篮待价而沽。
图32 揉捻(www.xing528.com)
普洱茶的传统加工工艺最关键的就是将原料晒青成毛茶，这个基础工艺的改变将影响到普洱生茶、普洱热茶两种茶后发酵的效果，尤其对普洱生茶的影响最大。
云南的这块天、这块红土地、这种大叶种茶树及由各民族创造并世世代代传承下来的这种传统加工工艺，成就了普洱茶，并让它成为世界茶叶中的佼佼者，带给喜爱普洱茶的人们幸福和健康。
图32 揉捻
普洱茶的传统加工工艺最关键的就是将原料晒青成毛茶，这个基础工艺的改变将影响到普洱生茶、普洱热茶两种茶后发酵的效果，尤其对普洱生茶的影响最大。
云南的这块天、这块红土地、这种大叶种茶树及由各民族创造并世世代代传承下来的这种传统加工工艺，成就了普洱茶，并让它成为世界茶叶中的佼佼者，带给喜爱普洱茶的人们幸福和健康。
图33 手工压制
图33 手工压制
图34 包装
普洱茶作为云南省一种地理标志性产品，有与其他茶类截然不同的特点，有人将普洱茶的特点称为“六奇”。一是产地奇。普洱茶是一种名称源于地名的专门茶类，地域特征明显。二是品种奇。原料为云南大叶种茶树上的鲜叶，大叶种茶不同于中小叶种茶，从外形上看属乔木大树，叶片较中小叶种大，茶芽肥厚柔嫩，内含物质丰富，活性成分含量高，保健功效好。三是制作工艺奇。普洱茶是用云南大叶种芽叶为原料，经过后发酵制作而成的。四是形状奇。普洱茶除散茶外，还有各种紧压成型的形状，小的如3克迷你沱、100克沱茶、250克沱茶、砖型、圆饼，大的如金瓜、葫芦、屏风、大匾等。五是品质奇。普洱茶属于后发酵茶，有越陈越香的特点，存放越久，品质越好，价格越贵，就越受茶人的喜爱和追捧。这是其他茶类所不具备的特征。如储存保管得当，普洱茶可储存几十年，因此被称为能喝的“古董茶”。能被视为古董的茶，唯有普洱茶。六是饮用奇。普洱茶是最讲究冲泡技巧和品饮艺术的茶类。普洱茶的冲泡对水、器具等都有讲究。除了清饮外，人们喜欢把普洱茶与民族的传统习惯结合起来形成多样的品饮方法，并制作成各种调饮茶。
正是因为上述特点，普洱茶成为可供收藏和鉴赏的“古董”，世界上除了法国波尔多的红酒外，就只有云南的普洱茶被称为可以喝的“古董”，这是其他茶类不具备的特性。
图34 包装
普洱茶作为云南省一种地理标志性产品，有与其他茶类截然不同的特点，有人将普洱茶的特点称为“六奇”。一是产地奇。普洱茶是一种名称源于地名的专门茶类，地域特征明显。二是品种奇。原料为云南大叶种茶树上的鲜叶，大叶种茶不同于中小叶种茶，从外形上看属乔木大树，叶片较中小叶种大，茶芽肥厚柔嫩，内含物质丰富，活性成分含量高，保健功效好。三是制作工艺奇。普洱茶是用云南大叶种芽叶为原料，经过后发酵制作而成的。四是形状奇。普洱茶除散茶外，还有各种紧压成型的形状，小的如3克迷你沱、100克沱茶、250克沱茶、砖型、圆饼，大的如金瓜、葫芦、屏风、大匾等。五是品质奇。普洱茶属于后发酵茶，有越陈越香的特点，存放越久，品质越好，价格越贵，就越受茶人的喜爱和追捧。这是其他茶类所不具备的特征。如储存保管得当，普洱茶可储存几十年，因此被称为能喝的“古董茶”。能被视为古董的茶，唯有普洱茶。六是饮用奇。普洱茶是最讲究冲泡技巧和品饮艺术的茶类。普洱茶的冲泡对水、器具等都有讲究。除了清饮外，人们喜欢把普洱茶与民族的传统习惯结合起来形成多样的品饮方法，并制作成各种调饮茶。
正是因为上述特点，普洱茶成为可供收藏和鉴赏的“古董”，世界上除了法国波尔多的红酒外，就只有云南的普洱茶被称为可以喝的“古董”，这是其他茶类不具备的特性。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
