顺德金牌点心宴席-粤点心 顺德情

何谓点心

我国古书记载：“凡属饼、饵之类，不以时食者统称为点心。”点心就是用米、麦、杂粮等作主料并配以多种馅心及其他辅料，分别做成糕、团、饼、面、包、卷、饺、酥、羹、汤等不同形式，作为日常休闲小食或调剂口味、改善生活、丰富筵席的一种食品。

点心的起源与发展

秦汉以前，有专门制作“粉食”和“酡食”的厨师。秦汉统一天下，促进了南北东西之间的技术交流，各种民间食俗逐渐丰富了品种花样，生产制作技术也大大提高，并产生“餢法”的制作技术，对面点制作技术产生重大影响；唐宋经济文化的发展，把点心制作与消费推向高峰，并开始把小吃食品称为“点心”，生产方式和销售方式上也开始出现了分流，工场式、店堂式、小商贩生产经营等三种方式基本形成。

地域、民族的不同，食俗、风俗、风味的差异，为我国点心制作技术和各流派的形成奠定了基础。

我国古代，当人们学会种植谷、麦之后，就逐步认识了点心制作技术。早在3000多年前的殷周时代，烹饪技术已基本完善，人们已经能制作一些简单点心了。

到春秋战国时期，由于生产力的发展，小麦种植面积的扩大，人们对食品的要求也相应提高。汉朝，面食技术有了进一步发展，文字记载也有所增多，出现了“饼饵麦饭甘豆羹”的记载。唐朝，点心之名已经正式出现。到了清末民初，点心技术发展到了鼎盛时期，出现了以点心为主的筵席，并为现代点心奠定了基础。

从用料发展来看，则先有米制品，后才有麦面和其他用料制品。

从面团制作的发展来看，则先有水调的面团制品，然后才有经过发酵加工的面团制品和其他面团制品。

将发酵方法用到点心制作上到汉朝以后才有，油酥制品则到三国时才有，相传由匈奴传入。

以制作形态发展来看，则先有糕、团、饼、面之类，然后才有多种花色点心。

点心制作技术

点心制作是一项专门技术，经过历代先辈的长期实践，大胆探索，不断总结经验，在几千年漫长的历史形成、发展过程中日益完善。点心制作工艺归纳起来主要有主坯加工工艺（皮料加工）、馅心和半成品工艺、成品和成型工艺、成品成熟工艺、配色装盘工艺、盛器美化工艺、设计创新工艺及有关烹调方法工艺等。

历代点心制作的发展和交流，形成了一整套具有独特技术性和艺术性的制作技艺，这不仅使点心品种繁多，口味丰富，而且技艺精湛，在国内外享有很高声誉。

我国点心制作技术是劳动人民创造的宝贵优秀文化遗产的一部分，对丰富和改善人民生活、加速社会经济发展起着重要的作用。

中国点心经过历代师傅几千年的不断实践，广泛交流总结，演变了品种繁多、色泽鲜艳、口味丰富、形态多样的制品，为世人称道，在国际上享有极高的声誉。

广式点心的特色(www.xing528.com)

我国点心的风味主要可分为广式、苏式、京式三大类。

广式点心是指珠江流域及南部沿海地区所制作的点心，以广州为代表，故称广式点心。

广式点心品种花色多样，用料广泛，并吸取部分西点制作技术和菜肴制作技术的特点，故广式点心甜点近似于西点、糕点，部分咸点近似于菜肴，形成了特殊的风味。

广式点心使用的物料范围较广，几乎普及到每一种面团，一般皮质较软、爽、薄，所用酵面较松，使用化学膨松剂较多。坯皮中使用糖、蛋、油较重，即使咸点的皮坯中也带有一定数量的糖分，故皮质口感松软、爽滑、酥松，并带有一定甜味，广式点心由三类点心构成。

一是岭南民间小食。广式点心中的米制品、杂粮制品、杂食大部分是岭南民间小食，而小食米花、沙壅、炒米饼、膏环、薄脆、端午粽、重阳九层糕、荷叶饭、粉果，以及用椰子、芝麻、豆糖制作的糍，以蕨、葛、菱、慈姑（慈菰）、甘薯为粉做的包点等民间小食。

二是面食点心。面食点心大部分来源于北方和六大古都的羹点，是绵绵不断的中原文化哺育的结果。屈大均《广东新语》记：“广人以面性热，不以为饭。”清代以后，广州对外贸易的地位突出，来自北方各地的商旅增加，适合北方饮食习惯的面食点心随之兴起。萨其马、灌汤包、千层饼、烧卖、云吞、面条、包子、馒头相继出现在广州食肆，并经广州传至广东各地。这些北方风味面食点心的制作技法被不断改善创新，最终演变为具有岭南特色的广式点心制作技术。

三是西式糕饵和蛋糕。鸦片战争后，广东的地理位置特殊，受海外文化的影响和滋润，西餐食谱首先大量进入广州饮食市场。西点传入广州后，经广州点心师的改进，也演变成具有岭南特色的广式点心，如餐包、奶油曲奇、马拉糕、蛋挞等。

20世纪二三十年代是广州点心业发展的兴旺时期，点心界产生了禤东凌、李应、区标、余大苏四位有点心“四大天王”之称的点心师。他们创制的点心名品，如笋尖鲜虾饺、甫鱼干蒸烧卖、蜜汁叉烧包、掰酥鸡蛋挞等，自出现以来一直受到人们的欢迎。

广式点心在岭南民间食品的基础上，结合北方面食的特点，吸取西点所长，形成了精小雅致、款式常新、荤素相宜、五味俱全的特色。通过满汉交融、中西结合的方式增添了许多品类。20世纪80年代，据统计包点的皮类已发展到四大类23种，馅料发展到三大类47种；通过原料交叉搭配运用，可制出点心4500种以上。点心的种类繁多，在国内外都十分闻名。

广式点心还特别善于利用瓜果、蔬菜类及豆类、杂粮及鱼虾等为馅料，具有特殊风味。馅心选料讲究，保持原味，口味有淡有浓，咸中带甜，甜中带咸，以虾肉为主，口味鲜嫩，多用熟馅且芡粉较重，甜点中除以糖、蛋、油及蓉作馅料外，还有相当一部分点心不用馅心。

广式点心的成熟制法以蒸、烤、煮、炸为主。

富有代表性的点心有叉烧包、虾饺、马蹄糕、娥姐粉粿、莲蓉甘露酥、蛋挞、荷叶饭、鱼生粥、沙河粉、肠粉、芋头糕、萝卜糕、月饼等。

广式点心源于传统，但通过借鉴、吸收、转化等有益的融会贯通方式，将外来文化巧妙地运用到适合岭南地区的饮食文化中，既保留了广式的传统精华又善于变化。

点心宴席的盛行

点心宴（也叫点心餐），是在席上点心、星期点心、四季点心的基础上发展起来的。20世纪六七十年代，点心餐、点心宴作为广式点心的创新潮流的产物而面世。点心宴中酒菜、茶点一应俱全，中西南北口味齐聚，千姿百态，经济实惠。点心宴的产生对广式点心的发展有重要影响。

为迎合人们口味的不断变化与追求，顺德的粤点工匠更是不断探索，努力研发，创制出品种繁多、形象各异的粤式点心。2018年，顺德区广式点心师联谊会联合顺德区相关部门，举行了以点心为主打的“顺德点心宴席设计评选活动”，共评出10台“顺德金牌点心宴席”，以及50款获奖的顺德单品点心。此后，这些茶点更成为了顺德粤式酒楼重要的销售产品。