中式烹调工艺与实训：陶，铜，瓷餐具及常见材质对人体的影响

现代酒店餐具发展趋势

在现实生活中人们认为美有两种，一种是自由美，另一种是依存美，后者含有对象的合乎目的性。一个成功的设计必然是形体与恰当的材料相结合所反映出来的。各个时代的材料体现了各个时代的文明水平和发展历程。无论是陶餐具、青铜餐具还是瓷餐具，都将材质应用得淋漓尽致。如蓝釉材料的发现产生了端庄富丽的景泰蓝，纯铜的运用使得掐丝造型技术近乎天工。

在当代，科技的不断进步，新型材料对设计餐具的影响绝非仅仅止于技术性利用的范畴，而是包含了视觉与触觉的“整体质感”，以及对设计流行趋势所形成的激发作用。从心理上讲，餐具设计应该以能给人带来愉快的心情为主，这有利于人的进食。那么作为餐具载体的材料便显得尤为重要——尤其是材料本身的纹理和色彩。一套亮晶晶的餐具，会让人精神振奋，跳跃的色彩和璀璨的光芒无疑是平淡的日子里给自己和家人最好的礼物。

金属与陶瓷特质的餐具，给视觉带来不凡的视觉效果，给人以全新的材料美。除了感官上的冲击，这些特制的餐具还具有持久耐用的效果，清洗也更加方便；同时简化了烦琐的纹饰设计，看起来格外流畅，为家居带来别具一格的风情。

社会的不断发展用于制作餐具的材料种类很多，然而许多用于制作餐具的材料并不卫生，也不科学。酒店常见的竹木餐具本身不具有毒性，但易于被微生物污染，涂上油漆的竹木餐具对人体有害。纸制餐具虽然不会传染疾病，但是扔掉的纸餐具会污染环境。玻璃餐具清洁卫生，但有时它会“发霉”，一般用肥皂等碱性物质洗刷后才可去掉霉点。塑料具有很强的耐水性，但含有氯乙烯致癌物，长期使用会诱发癌症。铝在人体内积累过多，会引起动脉硬化、骨质疏松、痴呆等症。因此，完美的餐具不但应该具有精巧的造型，美轮美奂的图案，还应该有安全性及环境效应。

通常材料对餐具主要表现为三大影响：

（1）由“重文化”向“轻文化”过渡，社会基本结构的厚重感正在消失，取而代之的是轻薄感和轻量化。

（2）天然材料与非天然材料外观差别模糊化。

（3）生态高技术材料制作餐具。

当今社会信息全球共享，我们应该利用这种客观条件来发展我们的民族饮食文化，利用信息的全球化将我们的优势与特色展示给世界人民。我们应该不断地接受新的事物，借助于新的设计理念，将传统文化融合到新的设计理念中，发扬我们的民族特色，设计出具有中国特色的餐具。

【模块小结】

阐述菜品造型的艺术处理原则，重点讲述热菜造型的基本手法；运用热菜造型的基本手法，对冷、热菜菜品进行艺术处理；掌握菜品盛装工艺的基本方法。

实训练习题

（一）多项选择题

1.下列属于图案造型手法的有（　　）。

A. 对称与统一 　B.模仿与写实 　C.统一与变化

D.夸张与变形 　E.对比与调和

2.下列菜品中采用小卷手法的有（　　）。

A.三丝鱼卷 　B.熘牛肉卷 　C.兰花肉卷

D.如意虾卷 　E.卷筒鳜鱼

3.夹的菜品所选择的馅料一般是（　　）。

A.八宝馅 　B.甜馅 　C.蓉胶馅

D.颗粒馅 　E.生料馅

4.下列菜品中采用镶的手法制作的有（　　）。

A.秋叶鸽蛋 　B.白酥鸡 　C.百花鱼肚

D.红酥鸡 　E.八宝鸡

5.下列可作为穿的填充原料的有（　　）。

A.火腿 　B.笋 　C.鱼蓉

D.虾泥 　E.鱼翅

6.花色冷拼需要将加工好的原料按一定的（ ）在盘中拼摆成一定的形状。

A.次序 　B.层次 　C.位置

D.色彩 　E.大小

7.从季节的因素考虑，（　　）图案适合秋季冷拼的构图。

A.枫叶 　B.菊花 　C.荷花 　D.杨柳

8.下列餐具可以使冷拼在整个盘面进行构图布局的是（　　）。

A.无边的白色圆盘 　B.无边的全黑色圆盘 　C.黄边平面腰盘(www.xing528.com)

D.黑边平面圆盘 　E.无边全绿色腰盘

9.鸳鸯戏水冷拼中的次要部分是（　　）。

A.荷花 　B.水纹 　C.水草

D.翅膀 　E.眼睛

10.如果假山底部原料色泽偏淡，容易造成（　　）现象。

A.主次不清 　B.重心不稳 　C.层次不清

D.食用性差 　E.虚实比例不当

11.下列原料在制作花色菜肴菜品时不符合卫生要求的是（　　）。

A.人工色素 　B.牙签 　C.竹签

D.天然色素 　E.鱼骨刺

（二）判断题

（　）1.刀工不仅具有较强的技术性，而且具有较高的艺术性。

（　）2.经刀工处理的原料必须对原料有美化作用。

（　）3.符合卫生要求、力求保持营养是刀工的唯一要求。

（　）4.刀工处理不仅能决定原料的形状，而且对菜肴质感有重大影响。

（　）5.经刀工处理的原料，肯定是粗细均匀、整齐划一的。

（　）6.所切的烹饪原料出现连墩现象是因为墩面不平。

（　）7.合理使用原料，最主要是掌握计划用料。

（　）8.刀工要与烹调密切配合，适应烹调的要求。

（　）9.切、剁、砍是直刀法。

（　）10.滚刀切是指刀在滚动地切原料。

（　）11.配菜是原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。

（　）12.所谓刀工处理就是对烹调原料进行初步加工。

（三）简答题

1.简述冷菜装盘的六种手法。

2.简述盛具菜肴配合的原则。

3.菜肴装盘的要求有哪些？

4.以红烧鱼为例，简述用拖入法装盘应注意的问题。

5.采用盛装法的菜肴装盘有哪些要求？

6.汤和羹在装碗时应注意些什么？

7.用最简练的语言讲述南京盐水鸭的制作工艺及质量标准。

（四）实训题

1.制作菊花青鱼，分别以四种形式采用工艺装盘。

2.以整条鱼为主要原料，设计一道工艺造型菜品。