拓展知识与应用 | 中式烹调工艺与实训：冷菜的装盘工艺与影响

（一）冷菜的特点

（1）味道稳定。冷菜冷食不受温度所限，味道相对稳定，适合宾主边吃边饮，所以它是理想的饮酒佳肴。

（2）常以首菜入席，起着先导作用。冷菜常以第一道菜入席，冷菜讲究装盘工艺，优美的形、色，对整桌菜肴有着一定的影响。特别是一些图案装饰冷盘，令人心旷神怡，兴趣盎然，不仅诱发食欲，对于活跃宴会气氛，也起着锦上添花作用。

（3）冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席、如冷餐宴会、鸡尾酒会等，主要由冷菜组成。

（4）可以大量制作，便于提前备货。由于冷菜不像热菜那样随炒随吃，因而可以提前准备，便于大量制作。若开展方便快餐业务或举行大型宴会，冷菜就能缓和烹饪工作的紧张状况。

（5）便于携带，食用方便。冷菜一般都具有无汁等特点，所以它便于携带，也可作为馈赠亲友的礼品。在旅途中食用，不需加热，也可不依赖餐具。

（6）可作橱窗的陈列品，起着广告作用。由于冷菜没有热气，又可以久搁，因而可作为橱窗陈列的理想菜品。这既能反映企业的经营面貌，又能展示厨师的技术水平，对于饭店开展业务、促进饮食市场的繁荣，具有一定的积极作用。(www.xing528.com)

（二）冷菜与热菜的区别

（1）冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工处理；而后者则是先刀工处理，后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的切割、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜肴的形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。

（2）热菜调味一般都现做现调，并多利用勾芡使调味汁均匀分布；冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调料（如配碟）；热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香，所以有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。

（3）冷菜和热菜一样，其品种既常年可见，又四季有别。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。这是因为冬季炮制的腊味，需经一段“着味”过程，只有到了开春时食用方“始觉味美”。夏季瓜果蔬菜比较丰富，为凉拌菜提供了广泛的原料。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳肴。冬季气候寒冷，有利于烹制冻蹄等冻制品菜肴。可见冷菜是随着季节变化而形成的。现在也有反季供应，有时冬令品种在盛夏供应，更受消费者欢迎。

（4）冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别。从总体来说，冷菜以香气浓郁、清凉爽口、少汤少汁（或无汁）、鲜醇不腻为主要特色。具体又可分为两大类型：一类是以鲜香、脆嫩、爽口为特点，一类是以醇香、酥烂、味厚为特点。前一类的制法以拌、炮，腌为代表，后一类的制法则由卤、酱、烧为代表，它们各有不同的风格。