（一）拌制技法实训
实训一 蓑衣黄瓜
1.烹调类别
生拌。
2.烹饪原料
主料：黄瓜400克。
3.工艺流程
（1）将黄瓜洗净，然后沥干水分，用刀一剖两半，切成蓑衣状，用精盐略腌，挤去水分。
（2）炒锅上火，放入麻油烧热，下蒜泥煸香，倒入碗中晾凉，然后把麻油、味精与黄瓜一起拌匀，装盘即可。
4.风味特色
色泽翠绿，脆嫩爽口。
实训二 黄瓜拌鸡丝
1.烹调类别
生熟拌。
2.烹饪原料
主料：熟三黄鸡200克。
配料：黄瓜150克。
调料：酱油20克、香醋15克、芝麻酱15克、花椒粉3克、味精3克、辣椒油15克、香油10克、白糖10克、蒜泥5克。
3.工艺流程
（1）黄瓜去皮、瓤，切成粗丝，熟三黄鸡肉切成粗丝或手撕成丝，放入盘中摆放整齐。
（2）用蒜泥、酱油、白糖、芝麻酱、味精、花椒粉、辣椒油、香醋、香油调制成卤汁，食时淋于鸡丝和黄瓜丝上，拌匀即成。
4.风味特色
色泽红亮，麻辣香甜，略带酸味。
（二）炝制技法与实训
1.烹调类别
炝。
2.烹饪原料
主料：芹菜500克。
配料：虾子25克、玉兰片50克。
调料：精盐1克、味精0.7克、花椒油25克。
3.工艺流程
（1）芹菜去根叶，洗净切段；玉兰片切成小片。虾子用热水涨发并洗净，沥去水分后放在热花椒油内炸片刻。
（2）将芹菜及玉兰片放入沸水锅中烫至六成熟捞出，用凉开水浸凉沥干水分，再将虾子、花椒油倒入，加盐和味精拌匀，装盘即可。
4.风味特色
色泽碧绿，清鲜爽口。
实训二 腐乳炝虾
1.烹调类别
特殊炝。
2.烹饪原料
主料：河虾100克。
调料：红腐乳1块、黄酒25克、生姜5克、优质白酒15克、白糖0.5克、香油25克、香菜少许、川椒粉1克。
3.工艺流程：
（1）将河虾剪去须爪，洗净后放入盘内。另将生姜切成末，再将豆腐乳压成蓉泥放在锅里，加黄酒、白糖、麻油拌匀，再放入小碟内。
（2）将河虾放入盘内，加入白酒拌匀，洒上川椒粉、生姜末、香菜，然后用碗盖严。
（3）食用时，将盖虾的碗揭开，以虾蘸腐乳食用。
4.风味特色
虾肉鲜嫩，乳汁味美，清爽适口。
（三）腌渍技法实训
实训一 辣莴笋
1.烹调类别
盐腌。
2.烹饪原料
主料：莴笋500克。
调料：干辣椒8克、花生油50克、精盐5克、味精5克、香油4克、姜末5克。
3.工艺流程
（1）把莴笋削去毛叶，去外皮及根蒂，洗净，切成梳子片。
（2）把莴笋用盐略腌，挤去水分装入盆内，放入味精、麻油、姜末，把干辣椒用油炸成辣椒油倒入莴笋内，浸渍入味即成。
4.风味特色
清脆香辣，鲜爽利口，酸辣适中。
实训二 红糟仔鸡
1.烹调类别
糟腌。
2.烹饪原料
主料：光仔鸡1只（约重1250克）。配料：红糟10克。
调料：精盐25克、白糖25克、味精3克、高粱酒50克、五香粉2克。
3.工艺流程
（1）将仔鸡清洗干净，入汤锅内小火煮至刚熟，捞出，晾凉后斩下鸡头、翅膀、鸡脚，鸡身改刀斩成四块，放入盆内，用高粱酒、精盐15克、味精2克调匀，倒入盆中拌匀，密封腌渍两小时（中途翻身一次）。
（2）将红糟、味精（1克）、五香粉、白糖、精盐（10克）及凉开水150克调匀，倒入原先的盆中拌匀，再腌渍一小时。
（3）取出鸡块，轻轻抹去红糟，将鸡斩成5厘米长、1.5厘米粗的条，依刀口摆入盘内，用少许卤汁淋上即可。
4.风味特色
色泽红润，鸡肉鲜嫩醇厚，有浓郁的糟香气味，糟香爽口。
（四）醉制技法实训(www.xing528.com)
实训一 醉蟹
1.烹调类别
红醉。
2.烹饪原料
主料：活螃蟹2000克。
调料：酱油120克、黄酒200克、曲酒120克、冰糖100克、花椒5克、葱60克、老姜80克、丁香1粒。
3.工艺流程
（1）将活螃蟹洗净后放在篓子里压紧，使之不得移动，放在通风阴凉处3～4小时，让其吐尽水分。
（2）将锅洗净，放入酱油、花椒、葱、姜、冰糖，煮到冰糖溶化后倒入盆内冷却，制成卤汁。
（3）取一个大口坛洗净擦干，将蟹脐盖掀起，放入丁香一粒，再将螃蟹放入坛中，上用小竹片压紧，使蟹不能爬行。将黄酒、曲酒倒入冷透的卤汁中搅匀再倒入坛中，卤汁要淹没螃蟹。为防止变质，须把坛口密封，醉制3天后即可食用。
4.风味特色
蟹肉鲜嫩，酒香浓厚。
实训二 酒醉鸽蛋
1.烹调类别
熟醉。
2.烹饪原料
主料：鸽蛋24个。
调料：生姜5克、葱5克、精盐15克、味精1克、黄酒5克、曲酒20克。
3.工艺流程
（1）将鸽蛋放入锅中，加适量的清水烧沸，再用中火煮5分钟后取出冷却，然后剥去外壳。
（2）炒锅上火，加入清水350克及葱姜、精盐、黄酒、味精烧沸，倒入盛器中冷却待用。
（3）将鸽蛋放入盛器中，倒入曲酒，再用塑料纸封口，醉制4小时左右即可食用。
4.风味特色
鲜嫩爽口，酒香扑鼻。
（五）糟制技法实训
实训一 香糟鸡
1.烹调类别
香糟。
2.烹调原料
主料：仔鸡1只（约重1250克）。
调料：香糟150克、葱25克、黄酒50克、精盐10克、胡椒粉1.5克、姜25克、味精1.5克。
3.工艺流程
（1）将仔鸡宰杀煺毛，去内脏后洗净，放入沸水锅中略烫，去尽血污。
（2）炒锅上火，倒入适量清水，放入鸡、姜片、葱、黄酒烧沸后改用小火，保持微沸，并不时翻动鸡身，使其受热均匀，烧至鸡成熟时即可起锅。
（3）鸡冷却后，去头颈、爪、翅，再卸下鸡腿。将鸡身剖两片，放入鸡汤、香糟、胡椒粉、精盐、味精调成的香糟汁中浸泡4小时左右。
（4）食用时将鸡取出改刀装盘，淋上香糟卤即可。
4.风味特色
肉质细嫩，糟香浓郁，咸鲜爽口。
实训二 糟油冬笋
1.烹调类别
糟油。
2.烹饪原料
主料：净冬笋300克。
调料：香糟水100克、味精1.5克、精盐3克。
3.工艺流程
（1）冬笋切成梳子片，下水锅煮熟后取出，然后沥干水分。
（2）把冬笋放在碗内，加入香糟水、精盐，用盖盖严使笋浸透在糟卤内，浸泡2～3小时即可装盘。
4.风味特色
色泽淡黄，香脆味甜，别有风味。
（六）泡制技法实训
实训一 泡豇豆
1.烹调类别
咸泡。
2.烹饪原料
主料：豇豆2500克。
调料：精盐250克、干辣椒10克、白酒120克、花椒15克。
3.工艺流程
（1）精盐、干辣椒、花椒同时放入泡坛内，再加入曲酒和冷开水（1500克）搅动，待精盐溶化后待用。
（2）豇豆洗净晾干后，放入装有盐水的泡菜坛，翻口内加些水，用盖盖严，夏天泡3天左右，冬天泡6天左右，即可食用。
4.风味特色
咸酸适口，爽脆鲜美。
实训二 泡藕
1.烹调类别
甜酸泡。
2.烹饪原料
主料：嫩藕3000克。
调料：白糖500克、糖精2克、白醋100克、香叶5片。
3.工艺流程
（1）将藕洗净，去藕节后切成薄片，立即放入水中漂洗干净。
（2）将容器里加冷开水（1000克），白糖、糖精烧沸，待全部冷却后再加入白醋，泡制成卤汁。
（3）将藕片从水中捞出沥干水分，放入调制好的卤汁中，同时放入香叶，上压放重盆子，泡1天左右即可食用。
4.风味特色
色泽洁白，甜中带酸。
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