（一）醉制法
醉制法就是将烹饪原料经过初步加工和熟处理后，放入以高粱酒（或优质白酒或绍酒）和盐为主要调味品的卤汁中浸泡腌渍至可食的一种冷菜烹调方法。醉制是一种极有特色的烹调技艺，通常也叫醉腌。醉制菜酒香浓郁，肉质鲜美。醉制冷菜一般不宜选用多脂肪食品原料，适宜使用蛋白质较多的原料或明胶成分较多的原料，多用于新鲜的鸡、鸭、鸡鸭肝、猪腰子、鱼、虾、蟹、贝类及蔬菜等原料。原料可整料醉制，也可加工成条、片、丝或花刀块醉制。酒多用米酒、果酒、黄酒或白酒，其中以绍酒、白酒较为常用。
醉制的菜肴一般具有酒香浓郁、肉质鲜美、鲜爽适口、本色本味的特点。代表菜肴有醉蟹、醉蛋、醉虾、醉泥螺、醉冬笋等。
1.醉制分类
醉制工艺有不同的种类，按所用调料不同，醉可分为红醉（用酱油）、白醉（用盐），按原料的加工过程又分为生醉和熟醉。
（1）生醉。
生醉是将生料洗净后装入盛器，加酒料等醉制的方法。主料多用鲜活的虾、蟹和贝类等。山东、四川、上海、江苏、福建等地多用此法，如醉泥螺、醉河虾、醉蟹等。
（2）熟醉。
熟醉是将原料加工成丝、片、条、块或用整料，经熟处理后醉制的方法。具体制法可分为三种：
① 先焯水后醉。将原料放入沸水锅中快速焯透，捞出过凉开水后沥干水分，放入碗内醉制。如山东醉腰花。
② 先蒸后醉。原料洗净装碗，加部分调味料上笼蒸透，取出冷却后醉制。此方法在北京、福建等地使用较多。如醉冬笋、红酒醉鸡等。
③ 先煮后醉。原料放入锅中煮透，取出冷却后醉制。此方法天津、上海、北京、福建等地使用较多。如醉蛋、醉蟹、醉虾、醉泥螺等。
2.工艺流程
醉制菜肴应选用新鲜度高、多蛋白质、多明胶成分的动植物原料，不宜选用多脂肪食品。植物性原料，择除整理，清洗干净；动物性原料，活的原料最好能在清水中静养几天，使其吐尽污物，然后洗净，去除血腥异味。原料可整料醉制，也可加工成条、片、丝或花刀块醉制。
醉制工艺的一般流程如图3-30所示。
图3-30 醉制工艺流程
3.实训要求
（1）用来生醉的原料必须新鲜，无毒、无害，符合卫生要求。
（2）醉制过程中，盛器口要封严盖紧，不可漏气，到食用时方可取出。醉制时间长短应根据原料而定，一般生料时间长些，熟料时间短些。长时间腌渍的咸味不能太浓，短时间腌渍的则不能太淡。另外，若以黄酒醉制，时间不能太长，防止口味发苦。醉制菜肴若在夏天制作，应尽可能放入冰箱或保鲜室内。
（3）不管是生醉还是熟醉，所用的盛器必须严格消毒，注意清洁卫生。
（二）糟制法
糟制法就是将烹饪原料放入由糟卤和盐等调味料调制的卤汁中浸渍成菜的一种烹调方法。糟制通常也叫糟腌。冷菜的糟制方法和热菜的糟制方法有所不同，热菜的糟制一般选用生的原料，经过糟制后需经蒸、煮等方法烹制，趁热食用。而冷菜的糟制是将原料烹制成熟后再糟制，食前不必再加热处理。糟制一般取用整只的鸡、鸭、鸽等禽类以及鸡爪、猪爪、猪肚、猪舌等原料，有时也选用一些植物性原料如冬笋、茭白等，经过焯水、煮或蒸制成熟后，浸渍在糟卤中，使之入味。
糟制的菜肴一般具有肉质细嫩、糟香浓郁、色泽淡雅、咸鲜爽口的特点。代表菜肴有红糟鸡、糟冬笋、糟油口条、糟鸭、糟花生、香糟蛋。
1.糟制的分类
糟制工艺有不同的分类方法，根据原料在糟腌前是否经过熟处理，可分为生糟和熟糟两种，冷菜糟制以熟糟为多。根据所用糟调料的不同，糟制可分为红糟、香糟和糟油三种制法。
（1）红糟。
红糟产于福建省，广东清远地区客家人称为“红曲”。在红曲酒制造的最后阶段，将发酵完成的衍生物，经过筛滤出酒后剩下的渣滓就是酒糟（即红糟）。为了专门生产这种产品，在酿酒时就需加入5%的天然红曲米。红糟一直是我国江南地区调制红糟肉、红糟鳗、红糟鸡、苏式酱鸭、红糟蛋及红糟泡菜等食品的原料，含酒量在20%左右，质量以隔年陈糟为佳，色泽鲜红，具有浓郁的酒香味。
（2）香糟。
香糟产于杭州、绍兴一带。酿制黄酒剩下的酒糟再经封陈半年以上，即为香糟。香糟色黄，香味浓厚，含有8%的酒精，有与醇黄酒同样的调味作用。香糟能增加菜肴的特色香味，在烹调中应用很广，烧菜、溜菜、爆菜、炝菜等均可使用。山东亦有专门生产的香糟，是用新鲜的黄酒酒糟加15%～20%炒熟的麦麸及2%～3%的五香粉制成，香味奇特。以香糟为调料糟制的菜肴有其独特的风味。福建闽菜中许多菜肴就以此闻名。上海、杭州、苏州等地的菜肴也多使用香糟。
（3）糟油。
① 糟油也称糟卤，是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入香辛调味汁精制而成。香糟卤透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，口味鲜咸适中。
② 糟卤的配制：将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内，把香糟捏成稀糊后，容器加盖（以防香气散发）浸泡24 小时，然后灌入尼龙布袋里，悬挂在桶上过滤，滴出的即是糟卤。制成的糟卤应灌入瓶里盖上瓶塞，放入10℃左右的冰箱里保存，以防受热变酸。糟卤主要用于热炒菜肴，如糟溜鱼片等，也可用于糟蒸鸭肝、糟煨肥肠、糟溜三白等。(www.xing528.com)
2.工艺流程
选用鲜活、味感平和而鲜、没有特殊异味的原料。将整料分割成较大的块状，小型料保持自然形态。经过焯水、煮或蒸制方法使其成熟，将熟处理的原料（有的需经刀工切成条、片等规格）放入调制好的糟卤糟腌3～4小时即可。
糟制工艺的一般流程如图3-31所示。
图3-31 糟制工艺流程
3.实训要求
（1）选用的原料以鲜、嫩为宜，最好不用冷藏或经过复制的原料，注意其自身的特殊性和加热后的变化。本身带有腥膻气味的原料如牛肉、羊肉等，做糟菜非但不能突出香味，还会使原料与糟结合产生一种异味，使人难以接受。另外，一些有特殊气味的原料如香菇、蒜薹、洋葱等，都不宜制作糟菜。
（2）糟制原料熟处理时注意火候及原料的生熟度，鸡鸭类以断生为度，猪肚以软烂为度，切不可过于酥烂。
（3）根据红糟、香糟和糟油的制作特点掌握各种调料投放的比例。
（4）根据原料的不同特性掌握冰箱的温度和糟腌的时间。烧煮成熟的原料（有些原料需改刀）放入晾凉的卤内，连同容器一起放入冰箱。卤汁要宽，以淹没原料为度。冰箱温度应控制在3℃～5℃，浸渍时间一般4小时左右。
（5）不管是生醉还是熟醉，所用的盛器必须严格消毒，注意清洁卫生。
（三）泡制法
泡制是以新鲜蔬菜和应时水果为原料，经初步加工，用清水洗净晾干，不需要加热，放入特制的容器中浸泡一段时间而成菜肴的一种方法。泡制的原料很多，主要有蔬菜的根、茎、叶、花，果类蔬菜及部分水果、菌类。泡制的溶液是用盐水、绍酒、白酒及干红辣椒、红糖等调料，花椒、八角、甘草、草果、香叶等香料，放入冷开水中浸渍制成。泡制后的成品可直接食用，也可与其他荤素原料配合制成风味菜肴。泡制的容器即泡菜坛，又名“上水坛子”，用陶土烧制，口小肚大，是我国大部分地区制作泡菜时为必不可少的容器。
泡制的菜肴一般具有芳香脆嫩、清淡爽口、鲜咸微酸或咸酸辣甜的特点。代表菜肴有泡豇豆、四川泡菜、北京泡菜、酸辣黄瓜、什锦泡菜、糖醋泡藕、甜酸辣苹果等。
1.泡的分类
泡制工艺的分类方法，按所泡原料的性质可分为素泡和荤泡；按泡制的卤汁及选用原料的不同，大体可分为甜酸泡及咸泡两种。
（1）甜酸泡。
① 甜酸泡是以白糖（或冰糖）、白醋（或醋精）和少量盐为主要调味品制成的卤水来浸泡原料的方法。成品口味以甜酸为主。甜酸泡原料不必经过发酵，只要把原料泡制入味即可。
② 泡制好的成品应保存在3%～5℃的冰箱内或阴凉处，如糖醋泡藕等。
（2）咸泡。
咸泡是以盐、白酒、花椒、生姜、干辣椒、蒜等为主要调味品调制成的卤汁泡制原料的方法。成品咸酸辣甜，别有风味，如泡酸豇豆等。
2.工艺流程
选用新鲜蔬菜及部分水果、菌类，根据菜肴要求进行刀工处理，并将原料清洗、晾干，根据原料的需要有些经过水煮、汆汤等熟处理，捞出后及时投入凉水中冲漂凉透。根据菜品口味特点选用不同调味料调制成咸卤或酸甜卤，将原料放入卤汁浸渍发酵，或把原料直接泡制入味即可。
泡制工艺的一般流程如图3-32所示。
图3-32 泡制工艺流程
3.实训要求
（1）泡制的原料要新鲜、脆嫩，加工时要洗涤干净，并用流动清水洗涤，在可能的情况下，为除去残余农药，还可在清水中加入浓度为2%～15%的小苏打，浸泡10分钟后，再用清水洗2～3遍使其符合卫生标准。
（2）泡制时要有特别的泡菜坛，并放在阴凉处，翻口内的水1～2天需换一次，切忌污染油腻，以防发酸变质。
泡菜坛是以陶土为原料，两面上釉烧制而成，是制作泡菜的主要容器。泡菜坛的形状是两头小、中间大，坛口外有坛沿，为水封口的水槽。腌渍泡菜时，在水槽里加水再加扣上坛盖，可以隔绝外界空气，并防止微生物入侵。泡菜发酵过程中产生二氧化碳气体，可以通过水槽中以气泡的形式排出，使坛内保持良好的气体条件，腌渍品可以久藏不坏。泡菜坛的规格有大有小，小的可装1～2千克，大的可装数百千克。泡菜坛质地的好坏，直接影响泡菜的质量。因此，使用时应选择火候老、釉彩均匀、无裂纹、无砂眼、内壁光滑的坛体，并根据加工的数量确定规格大小，著名的泡菜坛有景德镇瓷器泡菜坛、五良大甫泡菜坛等。
（3）泡卤要保持清洁，取原料时要使用工具，勿用手和油勺等。
（4）泡制时间应根据季节和泡卤的新、陈、淡、浓、咸、甜而定，一般冬季长于夏季，新卤长于陈卤，淡卤长于浓卤，咸卤长于甜卤。
（5）泡卤如无腐败变质，可继续用来泡制原料；若卤汁杂质多或味不够浓，可将杂质过滤并用锅烧沸，适量加入调味料，冷却后再继续泡制。
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