（一）制汤工艺的流程
1.白汤
又称为奶汤。根据用料、制作工艺和成品质量，白汤有普通白汤和浓白汤之分。
（1）普通白汤。
① 一般也称为白汤，俗称“毛汤”或“次汤”。普通白汤属于复合味汤，一般是用鸡、鸭骨架、猪骨、火腿骨等几种原料，经焯水洗涤干净后，放入锅中，加适量的清水、葱、姜、料酒等，采用急火或中火煮炖至汤体呈乳白色，除净浮沫过滤即成。
② 普通白汤的主要特点是：用料普通，操作简单、易于掌握，鲜味一般，多用于烹制一般菜品。
（2）浓白汤。
① 也称为奶汤。采用鸡、鸭、猪蹄髈、猪爪、猪骨（最好是棒骨砸断）、腊肉、白肉的原料，经焯水洗涤干净后，放入锅中，加足清水急火烧沸，除净浮沫，再加上葱、姜、料酒等，继续急火或中火加热至汤汁浓稠且呈乳白色取出原料，清除渣滓即成。5千克原料制7.5千克汤左右为宜。
② 浓白汤的主要特点是：用料讲究，汤体浓稠洁白（乳白），鲜味醇厚，多用于奶汤一类菜品的制作。
2.清汤
根据用料、制作工艺及成品质量不同，清汤有普通清汤和高级清汤之分。
（1）普通清汤。
① 一般也称为清汤、次汤、毛汤。采用鸡、鸭骨架、翅膀、猪蹄髈的原料，经焯水洗涤干净后，随冷水一同下锅，急火加热至沸腾，除净浮沫，放入葱、姜、料酒，改用慢火长时间（3小时左右）加热。不能使汤面沸腾，要使原料中的蛋白质等营养成分及鲜汁充分溶于汤中，再除净表面浮沫及油分即成。
② 普通清汤的特点是：汤汁稀薄，清澈度差，鲜味一般，多用于普通菜肴的制作和制作高级清汤的基础汁液。
（2）高级清汤。
也称为高汤、上汤、顶汤。高级清汤是在一般清汤的基础上，进一步提炼而成的，行业中称为“吊汤”。具体制作方法如下：鸡肉掺入适量的葱、姜，加工成蓉泥状，放入盛器内，加入适量的料酒和一般凉清汤，搅匀成馅备用。将一般清汤沉淀过滤除净渣状物放入汤锅内，随即加入调好的鸡馅，边加热边采用手勺顺同一方向不停地慢慢搅动。待汤将沸时，鸡蓉泥浮在汤面，改用小火或使汤锅半离火源，总之，不能使汤面翻滚。此时停止搅动，撇净浮沫及油分，用漏勺慢慢捞起鸡蓉泥，使用手勺挤压出汤汁成饼状，再慢慢托放入汤中，以使其中的蛋白质等成分及鲜汁充分溶于汤中，然后去掉鸡蓉泥，除渣，保持一定温度即成。
如果要制质量更高的清汤，可采用上述同样方法吊制第二次、第三次。总之，吊制的次数多，汤味更加鲜醇，汤质更加浓稠，汤体更加清澈。吊汤的主要目的是：在吊汤的过程中，采用鸡等原料的蓉泥物进行吊制，最大限度地提高了汤汁的鲜味和浓度，使口味更加鲜醇；同时利用蓉泥料的助凝作用，吸附汤液中的悬浮物，有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮，便于去除，使汤汁更加清澈。
3.素汤
素汤是制作菜肴常用的汤。一般是选用黄豆芽、鲜笋、冬菇、口蘑等植物性原料制成，操作方法简单。具体方法是将原料洗涤干净加清水、葱、姜，加热至鲜味溶于水中去掉原料即可。根据用料不同，素汤有豆芽汤、鲜笋汤、菌汤等之分。制汤的原料与加水量的比例一般以
为宜。
（二）制汤工艺的实训要求
1.严格选料，确保汤料质量
汤的质量优劣，首先受着汤料质量好坏的影响。制汤原料要求富含鲜味成分、胶原蛋白，脂肪含量适中，无腥、膻异味等。因此选料时应做到：选用鲜味浓厚的原料，如猪肉、牛肉、鸡、口蘑、黄豆芽等。不用有异味的，不用不新鲜的，尤其是鱼类，应选鲜活的。不用易使汤汁变色的原料，如八角、桂皮、香菇等。
2.冷水下料，水量一次加足
冷水下料，逐步升温，可使汤料中的浸出物在表面受热凝固缩紧之前较大量地进入到原料周围的水中，并逐步形成较多的毛细通道，从而提高汤汁的鲜味程度。沸水下料，原料表面骤然受热，表层蛋白质变性凝固，组织紧缩，不利于内部浸出物的溶出，汤料的鲜美滋味就难以得到充分体现。水量一次加足，可使原料在煮制过程中受热均衡，以保证原料与汤汁进行物质交换的毛细通道畅通，便于浸出物从原料中持续不断地溶出。中途添水，尤其是凉水，会打破原来的物质交换的均衡状态，减缓物质交换速度，使变性蛋白质等将一些毛细通道堵塞，从而降低汤汁的鲜味程度。
3.旺火烧开，小火保持微沸
旺火烧开，一是为了节省时间，二是通过水温的快速上升，加速原料中浸出物的溶出，并使溶出通道稳固下来，以利在小火煮制时毛细通道畅通，溶出大量的浸出物。小火保持微沸，是提高汤汁质量的火候保证。因为在此状态下，汤水流动规律，原料受热均匀，既利于传热，又便于物质交换。如果水是剧烈沸腾，原料必然会受热不均匀（气泡接触处热流量较小，液态水接触处热流量较大），这既不利于原料煮烂，又不便于物质交换；剧烈沸腾还会使汤水快速大量汽化、香气大量挥发等，严重影响汤汁的质量，是制清汤的一大忌讳。
4.除腥增鲜，注意调料投放
汤料中的鸡、肉、鱼等，虽富含鲜香成分，但仍有不同程度的异味。制汤时必须除其异味，增其鲜香。为了做到这一点，汤料在正式制汤之前，应焯水洗净，在制汤中应放葱、姜、绍酒等去异味，增鲜香。食盐的投放需要特别注意。制汤过程中最好不要投放食盐，食盐是强电解质，一进入汤中便会全部电离成离子，氯离子和钠离子都能促进蛋白质的凝固。在制汤时过早投放食盐，必然会引起原料表层蛋白质的凝固，从而妨碍热的传输、浸出物的溶出等，对制汤不利。
5.不撇浮油，注意汤锅加盖
煮制过程中，汤的表面会逐渐出现一层浮油。在微沸状态下，油层比较完整，起着防止汤肉香气外溢的作用。很多香气成分为浮油所载有。当它被乳化时，这些香气成分便随之分散于汤中。油脂乳化还是奶汤乳白色泽形成的关键。所以，在制汤过程中不要撇去浮油。要做到这一点，需要注意掌握撇浮沫的时机。浮沫是二次水溶性蛋白质热凝固的产物，浮于汤面，色泽褐灰，影响汤汁美观，必须除去。在旺火烧沸后立即撇去，可减少浮油损失。汤面油脂也不能过多，否则会影响汤的质量，尤其是制取清汤，不过这在选料时已作控制。正常汤料产生的浮油对制汤是必要的。汤锅加盖也是防止汤汁香气外溢的有效措施，同时可减少水分的蒸发。
（三）卤水的制作工艺(www.xing528.com)
卤水用途广泛，各地调制卤水所用原料也不尽相同。常用的原料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等。其调制方法为：将所有香料用纱布或者一次性药包包好放入锅中，加水大火烧开，再转小火煮1小时左右（多煮更好，味道更浓郁），捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料。长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷冻室保存即可。卤水种类很多，白卤水、精卤水和潮州卤水成三足鼎立。
1.白卤水
（1）原料：八角60克、山柰50克、花椒25克、白豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白芷25克、香葱150克、生姜150克、黄酒1千克、白酱油1000克、精盐120克、味精100克、骨汤12千克。
（2）制作流程：
① 将八角、山柰、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，香葱挽结，生姜用刀拍松。
② 将香料袋、葱结、姜块、黄酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
（3）特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
（4）适用范围：可以卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨。
2.红卤水（精卤水）
（1）原料：八角20克、桂皮20克、陈皮50克、丁香8克、山柰20克、花椒20克、茴香15克、香叶20克、良姜20克、草果5个、甘草15克、红辣椒干100克、香葱150克、生姜150克、片糖250克、黄酒1千克、优质酱油500克、糖色50克、精盐200克、熟花生油250克、味精100克、骨汤12千克。
（2）制作流程：
① 草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱绾结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
② 将八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③ 将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
（3）特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
（4）适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
3.新派潮州卤水
（1）烹饪原料：
A. 八角50克、白豆蔻50克、甘草50克、沙姜50克、花椒15克、小茴香10克、香茅25克、白胡椒10克、草果8个、肉豆蔻6个、草豆蔻6 个、香叶20片、丁香10克、罗汉果3个、蛤蚧2只、香菜籽50克、白芷10克、杜仲10克、南姜10克、良姜10克、砂仁10克、桂皮10克。
B. 老母鸡3000克、金华火腿3000克、干贝250克、里脊肉10斤、猪棒骨10斤。
C. 清水30千克。
E. 色拉油1500克。
F. 广州米酒800克、花雕酒1000克、冰糖1000克、海天金标生抽王1500克、美极鲜酱油170克、鱼露300克、老抽500 克、蚝油250克、味精150克、盐250克、鸡粉150克。
（2）制作工艺流程：
① A料用纱布包裹，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的均放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
② 将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时后，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料，小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
③ D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
（3）特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
（4）适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
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