味的种类很多，据统计多达5000多种，但概括起来可分为两大类，即单一味和复合味。
（一）单一味
单一味又称基本味或母味，是最基本的滋味，是未经复合的单纯味。从味觉生理的角度，基本味有咸、甜、苦、酸四种。从食物角度，《内经》指出，食物有“四性五味”，即寒、热、温、凉四性，酸、苦、甘、辛、咸五味。其中辣味实际上是辣味物质刺激口腔黏膜引起的热觉、痛觉以及刺激鼻腔黏膜的痛觉的一种混合感觉。从烹调的角度，一般将基本味列为咸、甜、苦、酸、辣、鲜、香七种。
1.咸味
咸味是绝大多数复合味的基础味，是菜肴调味的主味。菜肴中除了纯甜味品种外，几乎都带有咸味，而且咸味调料中的呈味成分氯化钠是人体的必需营养素之一，故被称为“百味之本”“百肴之将”。咸味能去腥解腻，突出原料的鲜香味，能调和多种多样的复合味。常用的呈现咸味的调味料主要有食盐及酱油、黄酱等。
2.甜味
甜味也称甘味，在调料中的作用仅次于咸味。在烹调中，甜味除了调制单一甜味菜肴外，更重要的是能调制更多复合味的菜肴。甜味可以增加菜肴的鲜味，去腥解腻，缓和辣味等。常用的呈现甜味的调味品主要有蔗糖（白糖、红糖、冰糖等）、蜂蜜、饴糖、果酱、糖精等。
3.酸味
烹调中用于调味的酸味成分主要是可以电离出氢离子的一些有机酸，如醋酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸等。酸味具有使食物中所含有的维生素在烹调中少受损失的作用，还可以促使食物中钙质的分解，除腥解腻。酸味一般不独立作为菜肴的滋味，都是与其他单一味一起构成复合味。烹调中较常用的酸味调味料主要有食醋、番茄酱、柠檬汁等。食醋著名的品种有山西老陈醋、镇江香醋等。酸味能使鲜味减弱。少量的苦味或涩味，可以使酸味增强。与甜味和咸味相比，酸味阈值较低，并且随温度升高而增强。
4.辣味
辣味是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔黏膜所产生的一种痛感。辣味是烹调中常用的刺激性最强的一种单一味。辣味物质有在常温下就具有挥发性和在常温下难挥发需加热才挥发两种情况。前者习惯称之为辛辣味，后者称之为热辣味或火辣味。辛辣味除作用于口腔外，还有一定的挥发性，能刺激鼻腔黏膜，引起冲鼻感。辛辣味的主要原料有葱、姜、蒜、芥末等，主要成分是蒜素、姜酮等物质。热辣味的辣椒素和胡椒盐主要存在于小辣椒和胡椒之中。辣味刺激性较强，具有去腥解腻、增进食欲、帮助消化等作用，常用的调味料有辣椒、胡椒、辣酱、蒜、芥末等。
5.苦味
苦味主要存在于含氮酰基成分物质的原料中。苦味是一种特殊味，单纯的苦味并不可口，在菜肴中一般不单独呈味，起辅助其他调味品的作用，形成清香、爽口的特殊风味，如杏仁豆腐。苦味主要来自于一些生物碱，如咖啡碱、可可碱、茶叶碱等，其原料主要来自各种药材和一些植物，如杏仁、陈皮、柚皮、苦瓜等。苦味具有开口胃、助消化、清凉败火等作用。
6.鲜味(www.xing528.com)
鲜味主要为氨基酸盐、氨基酸酰胺、肽，核苷酸和其他一些有机酸盐的滋味。通常一般不能独立作为菜肴的滋味，必须与咸味等其他单一味一起构成复合味。鲜味主要来源是烹调原料本身所含的氨基酸等物质和呈现鲜味的调味料。鲜味可使菜肴鲜美可口，增强食欲，而且有缓和咸、酸、苦等味的作用。鲜味原料主要有畜类、水产类以及蕈类，烹调常用的呈鲜调味料主要有虾子、蚝油、味精、鸡精、鱼露及鲜汤等。
7.香味
香味种类很多，主要来源于原料本身含有的醇、酯、酚等有机物质和调味品，这些物质在受热后，散发着各种芳香气味。香味的主要作用是使菜肴具有芳香气味，刺激食欲、去腥解腻等。较常用的调味品主要有脂类、酒类、香精、香料等，还有酒、葱、蒜、香菜、芝麻、酒糟、桂花、椰汁、桂皮、八角、茴香、花椒、五香粉、麻油等。
（二）复合味
复合味是指用两种或两种以上呈味物质调制出的具有综合味道的滋味。常见的复合味型的调味品如下：
（1）酸甜味：如糖醋汁、番茄酱、番茄沙司、山楂酱等。
（2）甜咸味：如甜面酱等。
（4）香辣味：如咖喱粉、咖喱油、芥末糊等。
（5）辣咸味：如辣油、豆瓣辣酱、辣酱油等。
（6）香咸味：如椒盐等。
很多调味品除了可以增加菜肴的滋味外，还有使菜肴改变颜色、增加美感的作用。复合调味料可根据菜肴口味的要求和客人的嗜好来调制。
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