实训一 硬鱼蓉胶：油泡鱼青丸
1.烹调类别
油泡。
2.烹饪原料
主料：鲮鱼 1500克 。
配料：鸡蛋清 30克 。
调料：小葱 5克、姜 3克、大蒜1克、味精3克、盐 3克、香油 1克、料酒 10克、淀粉（蚕豆淀粉）4克、胡椒粉 2克、植物油 50克。
3.工艺流程
（1）鲮鱼宰杀洗净，片取带皮鱼肉。把带皮鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼肉，见红色即止，用洁布包着压干水分。
（2）用碗盛清水65毫升，加入干淀粉调成粉浆。把鱼肉放入盆内，下鸡蛋清搅拌至略有胶质，再加入精盐、味精各3克及1/2 的粉浆，搅拌3 分钟。
（3）再加入余下的粉浆，继续搅拌至鱼肉起胶质便成鱼青。把鱼青挤成橄榄形小丸，每丸重5克，放在盛有清水的大碟中。
（4）炒锅上火烧热，下沸水1000 毫升，放入鱼丸，微沸后即端离火，浸1 分钟至鱼丸浮起，用笊篱捞出沥去水。将味精、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。
（5）用中火烧热炒锅，下油，微沸时放入鱼丸，略为搅动即用笊篱捞起。余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱爆至有香味，放入鱼丸，烹入料酒，用芡汁勾芡，最后淋油炒匀便成。
4.风味特色
鱼丸白洁，鲜嫩爽滑，鲜咸适中。
5.实训要点
（1）鱼肉用水漂洗干净，再用洁布包着压干水分。
（2）调制鱼蓉时要掌握好吃水量，搅拌上劲。
（3）汆鱼丸时要控制好温度。
实训二 嫩鱼蓉胶：莼菜鱼圆汤
1.烹调类别
汆。
2.烹饪原料
主料：净青鱼肉250克。
配料：莼菜（罐装）200克。
调料：精盐10克、葱姜汁300克、料酒5克、味精3克、鸡清汤1000克。(www.xing528.com)
3.工艺流程
（1）将鱼肉漂去血水，剁成蓉，将鱼蓉放入陶钵内，加水、盐、葱姜汁、料酒搅上劲，挤成鱼圆，放入冷水锅中；炒锅上火，用小火将鱼圆养熟。
（2）炒锅上火，放清水烧沸，将莼菜（滗去原汁）放入热水中烫透，捞入碗中。原锅倒去水，放入鸡清汤烧沸，鱼圆下锅烧开，用绍酒、盐、味精调好味，倒入汤盆内即可。
4.风味特色
汤清味鲜，莼菜滑嫩爽口，鱼圆洁白细嫩。
5.实训要求
（1）制作鱼圆时鱼肉要漂净血水，制鱼蓉要掌握好吃水量。
（2）制蓉时不宜过早放盐；搅拌上劲应朝同一方向。
（3）挤鱼圆注意手法，下鱼圆应冷水下锅，应用小火。
实训三 虾蓉胶：百花酿香菇
1.烹调类别
酿。
2.烹饪原料
主料：河虾仁100克、香菇12只。
调料：精盐10克、味精3克、蛋清30克、姜米2克、葱末2克、猪油20克、干淀粉25克。
3.工艺流程
（1）将虾仁洗净后吸干水分，用平刀或刀背将虾仁制成虾蓉；将虾蓉放入盆内加姜米、葱末、精盐、味精、猪油、蛋清、生粉沿一个方向搅拌上劲成虾胶。
（2）将香菇去柄用清水泡发洗净，放入盆中，加姜葱、料酒、淡汤、精盐、味精、鸡油，上笼蒸30分钟，取出香菇，用干毛巾将香菇吸干水分。
（3）将香菇内侧拍上干淀粉，虾胶分成12份，将虾胶酿到香菇上，用手指蘸上油抹平虾胶表面，表面用香菜叶点缀。将酿好的百花香菇生坯放入笼锅中猛蒸5分钟至熟，取出装盘即可。
4.风味特色
香菇软糯，虾蓉爽滑，口味咸鲜，营养丰富。
5.实训要求
（1）制作虾蓉时虾仁必须吸干水分，虾蓉必须搅拌上劲。
（2）酿虾蓉时必须在香菇内侧拍上淀粉，否则虾会与香菇分离。
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