中式烹调工艺：烹饪基本特质和技法

（一）认知烹饪与烹调

“烹饪”一词，最早见于2700年前的典籍《易经·鼎》中，原文为“以木巽火，亨饪也。”《易经》是儒家经典著作之一，它介绍了当时的社会状况，保存了一些古代朴素辩证法的思想。“鼎”是先秦时代的炊、食共用器，形似庙里的香炉，初为陶制，后用铜制，还充当祭祀的礼器。“木”指燃料，如柴、草之类。“巽”的原意是风，此处指顺风点火。“亨”在先秦与“烹”通用，为“煮”的意思。“饪”既指食物成熟，也指食物生熟程度的标准，是古代熟食的通称。随着社会的进步，烹饪的内涵不断扩大，现在多指人类为了满足生理需要和心理需要，把可食原料用适当方法加工成为食用成品的过程。烹饪包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。其成品以安全、卫生、营养和具有美感为基本特质。烹饪水平是人类文明的标志，正是有了烹饪，人类的食物才从本质上区别于其他动物的食物。

烹调是制作菜肴、食品的技术。一般包括原料选择、粗加工、细加工、临灶制作、用火、调味以及装盘的全过程。烹调工艺是制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称。其主要作用在于将烹饪原材料制成可口的食品，即有目的、有计划、有程序地对烹调原料进行切割、组配、调味和烹制，使之成为能满足人们饮食需要的菜品的技法。烹调与烹饪的区别：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪包含菜肴和主食的整个制作过程。

（二）中式烹调菜品的特色

（1）用料广泛。中国菜肴的用料是极其丰富的，天上的、地上的、水中的、地下的，植物、动物，几乎无所不用。

（2）选料讲究。选料是厨师的首要技艺，是做好一款菜肴的基础。厨师要具备丰富的知识，了解各种原料、辅料等的物质特点。每种菜肴所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定的规则。

（3）刀工精细，配料巧妙。刀工是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟一致。中国菜肴注重原料的质、色、形、味和营养的合理搭配。

（4）技法多样，善用火候。烹调技法是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。火候是形成菜肴风味特色的关键技术之一。火候瞬息万变，没有多年操作实训经验很难做到恰到好处。

（5）菜品繁多，味型丰富。我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同，因此各地区、各民族的生活习惯和菜肴风格都各具特色。中国各大菜系都有自己独特的调味味型，除了要求掌握各种调味品的调制比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。

（6）讲究盛器，注重造型。中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰，美在与菜肴的和谐。盛器之美不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜肴的匹配之美。中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的，造型在菜肴的质量评价中是相当重要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的美感。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。

（7）中西交融。吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹调技艺的一个可行的方法。西餐注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到中国烹调技艺中来。

（8）地方性强。不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。

（三）中式烹调菜肴的基本属性(www.xing528.com)

所谓菜肴属性，就是衡量菜肴的质量标准，具体内容包括色、香、味、形、器、质、养、量、洁、意。

（1）色：即菜肴的色泽，是指构成菜肴主、辅料颜色的调和及菜肴成品汁、芡等色彩的纯净。

（2）香：指菜肴上桌时，人们感受到的气味和在口中的感觉，此外，还包括个别用煲、铁板等盛装的菜肴在上桌时，汁液浇淋在上面所散发出来的香气。

（3）味：指菜肴散发的气味和食客品尝到的滋味，还有客人就餐时环境所影响的心理味觉，对菜肴滋味的感觉。

（4）形：指组成菜肴的各种原料的形状及成品装盘后的整体形态。

（5）器：泛指器皿，包括盛器的形状、颜色、质地（金、银、陶、瓷、木、玻璃、竹、铁、石头、玉等）。

（6）质：菜肴的质感。质感是比较难形容的，特指各种原料自身所具备各种性质或特性。

（7）养：指构成菜肴的营养搭配。

（8）量：指组成菜肴的各种原料的配比，总量与盛器规格的配合。

（9）洁：指菜肴的清洁卫生。

（10）意：指菜肴的寓意。