烹调基本功是厨师在烹调过程中必须具备的基本的烹调知识与烹调技能。只有掌握了这些知识和技能，才能熟练地制作出色、香、味、形俱佳的菜品，才能创制出新菜品。
（一）烹调基本功的实训内容
烹调基本功是烹饪专业的基础。烹调任何菜品，采用何种烹调技法，都离不开烹调基本功，它是一名合格厨师不可缺少的基本技能。作为中式烹饪专业的学生，必须了解、掌握相关的基本知识，熟练掌握烹调实际操作技能。烹调基本功的具体内容主要包括以下几方面。
1.烹调基本功的实训项目
（1）刀工运用合理。刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状的操作技术。
（2）投料准确适时。在烹调菜品时放入原料的顺序有讲究，以便于更好地控制不同食材的生熟，便于掌控烹调时间。
（3）糊浆适度均匀。上浆挂糊是原料精加工的重要环节，是用一些佐助料和调料，以一定的方式，给菜品主料裹上一层“外衣”的过程，故而又称“着衣”。在烹调过程中采用上浆挂糊，可使食物表面多一层保护层，不但保护了蛋白质、维生素等营养素，而且菜肴细嫩、润滑，口感好。
（4）灵活识别和掌握油温。油温是菜品烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要鉴别油温，另一方面要根据原料性质控制油温，掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。
（5）勾芡恰当。在菜品接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，增加芡汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
（6）翻锅自如，出锅及时。翻锅是根据菜品的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处的翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色，达到质量要求。
（7）装盘熟练。装盘是根据菜品的不同种类、不同大小、不同形状灵活掌握，以便菜品更加赏心悦目。
（8）熟练掌握原料初加工。对原料进行初加工，使毛料成为净料，以便于后续加工处理。
2.烹调操作基本知识
（1）临炉姿势。面向锅炉，身体自然挺直，两脚分立站稳，一般距离为10厘米，目光注视锅中变化。
（2）工具使用。左手执锅，右手执勺或铲（大锅操作则是双手执铲）。操作时应用腕力，要灵活，不可太紧，两手有节奏地配合，动作要迅速。
（3）翻锅。翻锅有“小翻”和“大翻”之分。“小翻”又称“颠”，即将锅连续向前颠动，使菜运动移位，芡汁包裹均匀，避免粘锅或烧焦，颠动时应注意菜肴不出锅口。“大翻”即将锅内原料一次全部大翻身，翻前应将锅内菜肴转几次，加少量油以免粘锅。
（二）烹调基本功的要求
（1）能正确使用烹调机械、工具和用具，符合操作流程。
（2）熟悉原料的初加工，按规范要求对家禽、家畜进行除骨和部位分料，对干货原料的涨发等操作都要符合用料要求。
（3）熟知刀工技术，切、片、划、斩四大刀法要熟练，加工处理后的半成品原料应符合烹调用料规格的要求。
（4）熟悉切、推、卷、制汤半成品的精加工。 (www.xing528.com)
（5）能科学合理配制原料，对菜品原料的组合要符合规格标准。
（6）熟悉各种烹调方法的火候要求，熟练各种烹调工艺流程和操作要求，正确运用大火、中火、小火、微火等各种火候和加热时间，能合理运用火候烹调菜品。
（7）能适时投料，根据原料的特性和菜品的要求，先后有序、时机恰当地投料，合理控制菜品原料成熟度、原料加热时间。
（8）挂糊上浆勾芡要适度均匀，能调制各种糊浆的种类，熟悉糊、浆、芡的性能和应用范围，使糊、浆厚薄均匀，芡汁稀稠有度，符合烹调要求。
（9）调味准确，熟悉调味理论、原料性能和烹调方法，掌握各种调味品的性能，掌握基本味和复合味的调制方法和要领，达到最佳的调味效果。
（10）合理掌握烹调操作程序，熟练各种烹调的操作方法和要领。
（11）能按照菜品规格标准烹调出符合标准的菜品。
（12）菜品出锅及时，成菜温度适当，装盘成型美观。
（三）烹调基本功实训的学习方法
通过烹调基本功训练的实训，应掌握基本的中式菜品烹调技术，具备一定的技术与组织管理能力，为成为高素质的复合型人才打下坚实的技能基础。培养良好的学习习惯，完成实训内容，还要掌握专业理论知识和厨房设备使用，这样才能达到实训的基本标准。在实训的过程中要掌握以下学习方法。
1.仔细观察法
在烹调基本功实训时要积极地思考与分析，要发现实训过程中出现的各种问题，细心分析操作动作，从而有效地获得更好的实训效果。在实训学习过程中，要勤于思考与认真学习，培养独立解决问题的能力，不断提高烹调基本功水平。
2.勤于思考法
实训作为教学中的一个重要环节，主要是提高实际动手能力，如正确操作实训器具和使用设备。在提高动手能力的同时，必须勤于思考、分析，通过实训，培养基本功的运用能力，培养创新能力。
3.交流学习法
烹调基本功实训是系统项目课程，有着一定规模和复杂程度，在实训过程中往往需要小组集体合作。参与实训的成员必须有明确的分工与合作，不但需要每个成员能独立完成烹调实训项目，而且需要小组成员之间相互沟通，在实训过程中培养团队协作意识。
4.现场教学法
理论和实训课程是完整的知识体系，中式菜品制作工艺更是系统的理论知识。烹饪原料的选择、菜品制作、实训要求，都是项目课程体系的内容，需要不断总结。
5.情景教学法
烹调理论知识的掌握需要与实际工作情景相结合。现实厨房工作情景给学生提供了实训动手的平台，要在实践中完成教学任务。
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