原则上食材是越新鲜越好，但现代人生活节奏快，忙碌的时候不一定能够每天去菜市场挑选最新鲜的食材。所以除了河鱼、河虾是需要鲜活的，其他的根据自己的实际条件来购买。比如一次买好放在冰箱冷冻，吃时取出解冻。注意冷冻前要将食材分成小包装，这样方便后续使用。
不同食材的营养功效不同，从营养学角度讲，只要不是每天大量吃某种食物，一般不会有什么问题。建议根据季节来选择当季食材最为妥当。
猪瘦肉
新鲜猪瘦肉呈淡红色或鲜红色，切面光泽无血液，煲汤时主要选取猪腿肉的瘦肉部分。
老鸭
鸭为凉性食材，夏天时可搭配去火食材，冬季时可搭配温补食材。注意2年以上的鸭才叫老鸭。
羊肉是热性食材，宜搭配一些凉性蔬菜。煮汤时主要选用瘦肉和骨头。羊肉膻味比较大，推荐使用宁夏盐池滩、内蒙古锡林郭勒盟、新疆天山两侧产的羊肉，膻味会小很多。
乌鸡是营养价值很高的食材，建议四季常食。
土鸡
鸡宜搭配温补性的食材。煲汤一般选用散养的母鸡，一年以上的最佳。
猪骨
可以用来炖汤的猪骨部位有筒骨（腿骨）、龙骨（脊骨）、排骨。本书菜谱中选取的猪骨类型主要是从汤成品的整体外观考虑，实际上在制作时可以根据现有食材自己调整。
挑选时要闻气味是否正常、摸肉是否有弹性、看肉的纹理是否清晰、肉色是否有光泽。煮汤主要选用瘦肉和骨头。
鸽子的营养极易被人体吸收，是滋补佳品，一般鸽子类的汤用隔水炖的最好。
黑鱼刺少，蛋白质含量高，是一种很容易熬出浓白汤的鱼。如果总是熬不出奶白色的鱼汤，不妨试试黑鱼，成功率会高很多。
鲫鱼
鲫鱼是比较常见的鱼，并且价格十分亲民，缺点是鱼刺略多。鲫鱼熬汤会有种清淡的鲜味，如果家里有老人小孩，建议把鱼放在专门的纱布袋里熬制，这样可以免于鱼刺的困扰。
黄鱼
黄鱼有种特有的鲜味，特别适宜搭配雪菜和豆腐。休渔期结束刚开海那段时间的黄鱼味道尤其好。(www.xing528.com)
胡萝卜算是炖汤的万金油食材，不知道该放啥时就选它，都是可以的。
莲藕不要选太白的，带一点泥的反而更安全。藕是炖汤佳品，放了藕的汤会有特有的清甜。
虾干
虾干就是大虾晒制的干，一般建议自制，可以选取比较好的虾来晒。夏天时把鲜虾洗净，挑去虾线，直接在太阳下晒干即可，或者用烤箱60℃上下火烤干。
山药有做菜的山药和炖汤的山药之分，一般人不大分得清，最好在采买时直接告诉卖家你要买来炖汤的，炖汤的山药口感比较糯。
冬瓜
冬瓜适宜和一些比较清淡的食材搭配，汤头清爽。
笋
最好选用新鲜的笋，非笋季可以用笋干代替，会有另一种风味。
这几样是广式汤中的常备药材，滋阴润肺。不认识它们没关系，现在网上很多卖煲汤原料的店都有的，建议买一些放冰箱冷藏，一般用量小，能用很久。
虫草菇
一种营养价值很高的菇，这几年普遍使用，价格有所下降。用它搭配肉类食材都很赞，尤其是家禽类，更能彰显菇的味道。
不是所有的橘子皮都是陈皮，最好的陈皮是广东新会陈皮，年份越久越贵。建议买些一两年的自己存放，每年夏天记得拿出来曝晒两三次。
黄芪、枸杞子、红枣
保温杯好搭档，温补作用好。黄芪容易生虫，要放在冰箱冷冻层。
浙江金华或者云南邓诺的火腿都可以，不用讲究非买几年的，能买到真的都很好。
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