味之道：川菜研究及味道研究现状与展望

一、味之道

（一）味与味道

（二）滋味为中华饮食的终结目标

（三）本味与调味

1.本味研究

2.食物的本味与烹饪的调味

（四）味觉与感官

1.色、香、味的辩证关系

2.鲜香研究

3.调香与调味

（五）味道研究的现状与展望

二、五味与基本味

（一）五味源流

（二）基本味的讨论

1.基本味应当如何确定

2.川菜的基本味

3.无味之味

4.对比、消杀与转换

三、基本各味研究

（一）咸味研究

1.咸味为众味之基

2.咸味的形成与区别

3.咸味的掌握与应用

4.咸味与营养

5.提味与提鲜

（二）甜味研究

1.甜味的作用

2.甜味的区分

3.甜味的掌握与运用

4.甜味与营养

5.甜味与面点

（三）酸味研究

1.酸味的作用

2.酸味的区分

3.酸味的掌握与运用

4.酸味与营养

5，泡菜与泡辣

（四）辣味研究

1.辣味的作用

2.辣味的区分

3.辣味的掌握与运用

4.辣味与营养

（五）麻味研究

1.麻味在川菜中的作用

2.麻味的应用

3.善用辣、巧用麻

4.麻味的变化与配伍

（六）香味研究

1.香味分析

2.香味的形成与变化

3.出香与保香

4.香味的应用

（七）鲜味研究

1.鲜味应当如何定义

2.鲜味的形成

3.鲜味的应用

4.保鲜与提鲜

（八）脂味研究

1.脂味应当如何定义

2.脂味的形成

3.脂味的应用

（九）腥味与膻味

（十）涩味与草青味

（十一）臭味

四、复合味研究

（一）经验的总结与定名

（二）发展与创新

（三）改味与变味

五、复合味型的特点与运用

（一）家常味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜（传统菜与创新菜）的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

（二）鱼香味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜（传统菜与创新菜）的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

（三）荔枝味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜（传统菜与创新菜）的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

（四）酸辣味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜（传统菜与创新菜）的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

（五）麻辣味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜（传统菜与创新菜）的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

（六）糖醋味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜（传统菜与创新菜）的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

（七）芥末味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜（传统菜与创新菜）的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

（八）咸鲜味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜（传统菜与创新菜）的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

（九）陈皮味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜（传统菜与创新菜）的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

（十）五香味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜（传统菜与创新菜）的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

（十一）怪味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜（传统菜与创新菜）的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项(www.xing528.com)

（十二）姜汁味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜（传统菜与创新菜）的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

（十三）烟香味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜（传统菜与创新菜）的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

（十四）香糟味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜（传统菜与创新菜）的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

（十五）椒麻味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜（传统菜与创新菜）的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

（十六）蒜泥味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜（传统菜与创新菜）的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

（十七）糊辣味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜（传统菜与创新菜）的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

（十八）红油味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜（传统菜与创新菜）的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

（十九）椒盐味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜（传统菜与创新菜）的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

（二十）麻酱味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜（传统菜与创新菜）的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

（二十一）酱香味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜（传统菜与创新菜）的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

（二十二）甜香味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜（传统菜与创新菜）的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

（二十三）咸甜味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜（传统菜与创新菜）的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

☆☆味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

☆☆味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

☆☆味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

☆☆味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

☆☆味

1.构成、特征、变化、同相近味型的区分与比较

2.适宜原材料与烹饪方法

3.代表菜的制作

4.非主流菜或衍生菜

5.操作中的注意事项

六、味道与烹调的掌握

（一）再论本味

（二）论烹调

1.烹与调

2.去味、加味、改味与变味、调味、成味

3.码盐、码味、入味、定味、收汁浓味

4.提味、调香与突出主味

5.滋汁研究

（三）操作中的影响因素

1.原料与原料的加工

2.火候

3.水分

（四）影响菜肴味道的各种因素

1.气候与上桌温度

2.上菜时间

3.上菜先后次序

4.酒水饮料

（五）出现失误之后可能采取的补救措施

七、调味品研究（种类与不同产地的比较、特点、运用与变化）

（一）盐、酱油、豆酱、甜面酱、豆豉、豆腐乳

（二）白糖、红糖、饴糖、蜂蜜、糖精

（三）醋、酸菜、番茄酱

（四）辣椒、豆瓣、姜、蒜、葱、胡椒、芥茉、咖喱粉、孜然

（五）花椒

（六）芝麻、八角、茴香、山奈、桂皮、草果、陈皮

（七）绍酒、醪糟、香糟

（八）菜油、芝麻油、精炼油、调和油、猪油、牛油

（九）味精、鸡精、鸡粉

八、代结语——抛砖是为了引玉

2001年3月初拟

2003年7月修订