中国饮食史：饮料，川菜研究及茶艺，酒类发展

引言

第一卷　饮料

前言

一、水

1.水源

2.水质

3.冷饮

二、营养性饮料

1.蜜

2.乳及乳制品

3.浆

4.果汁

5.两栖的羹

三、茶

1.起源于中华

2.从蜀中到世界

3.饮茶方式的流变

饼茶、煎茶、泡茶

4.各类茶叶的形成与制作

绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶

5.茶具

6.茶艺

7.茶经

8.茶市与茶楼

9.茶与社会

四、酒

1.起源

2.世界最早的微生物技术

3.从酿造到蒸馏

4.酒的类别和发展

黄酒、白酒、葡萄酒、果露酒、乳酒、药酒、啤酒

5.酒具

6.酒论

7.酒与社会

第二卷　主食

前言

一、稻米

1.起源与培育

2.发展与分类

3.加工与制作

杵臼、磨、碾、粥系列、饭系列、糕团系列、粉系列、干粮系列、糁食系列

二、麦

1.小麦与大麦

2.青稞

3.加工与制作

麦饭、饼系列、面条系列、馒头系列、水饺系列、点心系列、干粮系列

三、小米

1.关于粟、稷、黍的讨论

2.领先与衰落

四、四大生力军

1.玉米

2.土豆

3.番薯

4.高粱

五、豆类

1.原产的大豆与红豆

2.传入的胡豆、豌豆、绿豆、饭豆、龙爪豆

六、杂粮

1.短期食用过的菰米、麻籽、稗米、瞿麦、葛

2.长期食用的荞麦、莜麦

第三卷　副食

前言

一、蔬菜

1.先秦时期的早期蔬菜

葵与落葵、水芹、藿、菘、荷与莲藕、芥、葑与菲、韭、薤、葱、小蒜苗、冬瓜子、黄花菜、苋菜、芋、瓠山药

2.园圃的增多与栽培技术的发展

3.秦汉以后品种的增多

黄瓜、茄子、菠菜、莴苣与莴笋、大蒜、扁豆、刀豆、茭白、丝瓜、菜瓜、豇豆、菜豆、芫荽、南瓜与西葫芦、笋瓜、结球甘蓝、球茎甘蓝、苜蓿、蕹菜、蒿菜、蒟蒻、苦瓜、旱芹、佛手瓜、瓠瓜、草石蚕、菜薹、黎豆子、牛蒡、芸苔、芥蓝、胡萝卜、筒篙菜、乌塌菜、辣椒、甜椒、西红柿、洋葱、菾菜、花椰菜

4.蔬菜的加工食品

酸菜、干菜、泡菜、榨菜、酱菜、冬菜、大头菜、甜菜、雪里蕻、芽菜

5.独具特色的豆制品

豆腐系列、腐竹系列、豆芽系列、粉线系列、豆沙系列

二、瓜果

1.秦汉以前的早期瓜果

桃、李与枸、杏、梅、枣与棘、栗、梨与甘棠、柿、榛、郁李、奈与海棠、花红、樱桃与棠棣、柑橘与柚、苌楚、桑椹、银杏、山楂、沙果、杞、松子、酸浆、菱与芡、甜瓜

2.栽培技术的发展

3.秦汉以后品种的增多(www.xing528.com)

西瓜、哈密瓜、枇杷、葡萄、酒石榴、核桃、龙眼、荔枝、椰子、苹果、草莓、荸荠、茨菇、木瓜、香蕉、菠萝、槟榔、香榧、枸椽、杧果、越瓜、橄榄、无花果

4.瓜果的加工食品

果干系列、果脯蜜饯系列、甜品系列、果汁系列

三、油脂

1.膏脂

2.麻类

3.大豆

4.油菜籽

5.棉籽

6.葵花籽

7.花生

8.杂类

四、牲畜与猎物

1.养殖的畜禽

羊、牛、马、猪、犬、鸡、鸭、鹅、鸽、兔

2.养殖技术的提高

3.狞猎的主要猎物

鹿、獐、野兔、野猪、麂、黄羊、黄鼠、雉、鸠、鹌鹑、雁、雀、蛇、蛙

五、水产

1.捕捞与养殖

2.早期的传统水产

鲤、鲔、鲂、鳟、鳊、鳝、虾、蟹、龟、鳖、蜃、蠃、鲫、鲈、鳜、鲥、鳇、河豚、、鲶、鳅

3.青、草、鲢、鳙——四大家养鱼的培育与繁盛

4.逐渐增多的海产

海参、鲍鱼、鱿鱼、海蜇、牡蛎、墨鱼、海带、淡菜、石花菜、海鳗

六、野菜

1.竹笋、莼、蕨、蒲笋、薇、苹、藻、蘩、荇菜、藜、荠、荼、卷耳、芣苢、杞、蒿、蕺菜、马齿苋

2.菌类与发菜

3.木耳与银耳、石耳

4.香椿

七、调料

1.盐类

盐、梅、花椒、姜、胡椒、辣椒

2.酱类

醢、酱、醋、豆豉

3.糖类

饴、蔗糖、蜜糖、甘草、甜菜

4.桂类

桂花、蓼、芗、茴香、小茴、芥末、丁香、八角、砂仁、豆蔻、陈皮、山奈、薄荷、草果、紫苏

第四卷　烹饪

一、原材料

1.原材料的增多与储存

2.原材料的选择与加工

二、技艺的进步

1.从熟食开始

2.炊具、食器的演变与技艺的进步

3.主要烹饪技艺的出现与演变

烧烤、石烹、煮、炖、蒸、腊、熏、腌、泡、拌、炒、煎、烧、酱、炸、濯

4.无所不在的羹汤

5.“八珍”与佳肴

三、饮食行业的专门化

1.与家庭的分离

2.与城市的同步兴盛

3.名食、名店与名厨

四、菜系与宴席

1.乡土特色与饮食中心的出现

2.菜系的形成与发展

3.独具风格的特色菜

4.宴席的出现与演变

五、食疗

1.医食同源

2.食疗的理论与手段

3.药膳与药饮

六、理论与实践

1.早期的烹饪理论

2.色、香、味、形、触的辩证关系

3.论调和

4.艺术的追求

5.独步世界的著述

七、交流与发扬

1.原料、技艺与习俗的交流

2.各民族文化的大融合

3.中外交流与走向世界

4.当代新特色与对未来的展望

结语