成都餐饮业发展空间巨大，但现状不乐观

蜀中自古以来就有以“尚滋味”“好辛香”为其鲜明特点的美食传统，“食在中国，味在四川”的观点已经得到海内外的公认，以川菜为代表的四川饮食文化不仅造福中华，而且早已走向世界，传遍五洲。我国传统的“四大菜系”，一般都是以“川鲁淮粤”或“川粤淮鲁”为序，川菜从来都是位居榜首。根据有关研究者的抽样调查，全国大中城市的餐馆，打出“川菜”“川味”或“川鲁风味”招牌者占总数的一半以上；北京市的市民在考虑进餐馆的选择时，首选川菜或川味火锅的占60%以上。无论从哪方面看，以川菜为代表的四川饮食文化在全国以至海外的影响力，都是有目共睹的。有专家认为，要说真正走向了世界的巴蜀文化成果，只有我们的饮食文化。这个结论是完全正确的。

由于外地客人对川菜的向往，由于成都人在全国是出了名的“休闲”和“好吃”，所以成都的餐饮业是愈来愈红火。只要经营者不犯低级错误，在成都搞餐饮是没有亏本的，其差别只在于赚多赚少而已，这在成都商界早已是众所周知的共识。

由于以下三个方面的重要原因，成都的餐饮业目前正在出现一个更大的发展空间。

第一，西部大开发的舆论准备期和前期论证期大致已经结束，西部大开发的实际步伐正在加快，成都市作为我国西部地区的“三中心、两枢纽”的战略制高点的重要地位日益突出，在这种情况下，必须尽力加快成都第三产业的发展速度，这是不言而喻的。

第二，我国已经入世，作为过去与外地的交流较之沿海相对滞后的四川，入世之后的对外交流必然会日益频繁，主要用于面对省外、境外愈来愈多的客商和旅游者的有档次的专门性的服务设施的需求量必然会急剧增多，这也是显而易见的。

第三，四川省委已经明确地把旅游业作为四川省经济发展的六大支柱产业之一，要求采取尽可能多的方式与途径加快旅游经济的发展。餐饮是旅游经济的六大要素（吃、住、行、游、娱、购）之首，其巨大的发展空间，更是可想而知的。特别值得注意的是，已经有专家明确提出，要把成都旅游经济的特点更加鲜明地打出旗号来，正如西安的“华夏文化看西安”、北京的“中华文明的结晶”、深圳的“改革开放的缩影”、南京的“六朝古都”、广州的“购物天堂”、哈尔滨的“北国冰都”、苏杭的“上有天堂，下有苏杭”等等一样。成都最有特点、最能吸引外地人的，莫过于“吃在成都”，或者“中国美食之都”。这一建议已经成为不少人的共识，在一些媒体上也已经出现了这种提法。估计要不了多久，这一提法会得到愈来愈多人的赞同。随着今年“中国厨师节”在成都的举办，明年“中国美食节”可能在成都的举办，“中国美食之都”的名声必将愈来愈响，在旅游经济中必将会产生愈来愈大的作用。

但是，目前成都餐饮业的情况却并不能尽如人意。

首先，乘改革开放以来百业兴旺的东风，成都的餐饮行业在市场驱动之下的确有了很快的发展。这种发展虽然有百花齐放的繁荣，但也有诸侯纷争的无序。所以，在遍街餐馆林立的同时，以下问题却愈来愈令有识者感到忧虑：(www.xing528.com)

1.作为我国四大菜系之首的川菜的若干精华并未能得到较好的继承与发扬，公认的经典菜肴一直未得到规范，近百年公认的正宗川菜的代表性川菜馆荣乐园以及新中国成立之后有代表性的新秀川菜馆芙蓉餐厅由于国营企业的体制上的原因，也由于政府有关部门未能刻意加以保护，目前是一家濒临倒闭，一家早已不存。这样，成都就没有一家被行业内外公认的有代表性的精品川菜馆，这就好比北京没有了烤鸭的全聚德、没有了涮羊肉的东来顺，无论是在对外交流和接待上，还是在行业内部的提高与规范化上，都产生了明显的不利因素（近年来，只有成都火锅中的皇城老妈在提高文化品位和精品化上做出了很好的努力，得到了广泛的赞扬，已经成了火锅行业中的一张名片）。

2.在川菜馆不断增多的同时，成都出现了一批创新菜，应当说是取得了一定的成绩。但是，对于近年来的川菜创新，一直未能进行认真总结，一些业界人士还将其定名为“江湖菜”，以之作为招徕顾客、扩大市场的卖点。这样，就很难从中进行优选和推广，更无人从中进行总结与研究（例如，以“一菜一格，百菜百味”闻名遐迩的川菜，在新中国成立之后总结出了23种复合型的味型，这在全国是独一无二的。近年来，据个别专家的看法，又出现了四种新的味型，可是至今没有对此进行过认真的研究与推广，所以也就不能得到公认和推广应用）。可以断言，除个别菜品外，一些本来很有希望的创新菜完全有可能在“各领风骚一两年”之后消声匿迹。

3.绝大多数川菜馆都是以占领市场、获得利润为目标，全力走中低档的路子，无心在提高上下功夫，更无心在研究上进行投资，故而在有上万家大小川菜馆的成都，竟然没有一家在基础研究上和理性思考上做过多少工作，没有一家能够在科研上拿出成果，在技术上申请专利。较之京沪等地，这一缺陷显得特别突出。在我们一些业界人士和新闻媒体的报导中，可以见到数不清“新开了什么”“发展了多少”“又一家连锁”的内容。可是几年来，见不到一篇有关哪一家企业在基础研究和理性思考上取得过什么成果的报道。如果说目前成都餐饮行业是在沙滩上建高楼，这话可能有点太显得杞人忧天；但如果说是基础功夫严重不足，想来应当是实事求是之论。

4.作为在全国享有盛誉的四川小吃，情况尤为不佳。由于新中国成立之后所有的名小吃店全部被饮食公司收编，成了国营企业，目前都处于勉强支撑甚至于已经停业的状态，成都的赖汤元、三义园、师友面、治德号等几经迁徙，几无人知；郭汤元、谭豆花、金玉轩、矮子斋等基本上已经在人们的记忆中消失。小吃的利润较低，场面不大，近年来没有一家民营企业投资于名小吃的发展。这就使得成都的名小吃不仅在改革开放以来未得到任何发展，反而是出现大面积的滑坡。目前在成都已经找不到一家还能得到人们公认的有水平、有影响的名小吃店（羊市街的成都名小吃总店的质量很低，成都餐厅的成都小吃城是典型的大排档类型，春熙路的龙抄手算是目前质量最好的一家，但是营业主要靠川菜支撑），成都名小吃在全国同行业中的领先地位早已是名存实亡。

其次，由于国营老店无力发展，由于民营新店未能形成合力，所以作为公认的“川菜窝子”的成都，一直没有一张代表成都美食的名片，也就是没有一处可以向外地客人集中展示代表四川饮食文化最高水平的综合性美食城。目前较为集中的地方只有一处，就是国际会展中心，在这座大楼里可以吃到故乡缘的川菜、顺兴老茶馆的小吃和顺兴火锅厅的火锅。可是那里也还有若干问题：1.三家分在三个地方；2.因为分属三家，客人不能同时吃到两类食品；3.产品的质量与品位在成都只属于中等偏上，不可能代表成都应有的水平；4.还没有特色药膳和素餐这两个重要的大类。

第三，在与以粤菜为代表的国内其他菜系的激烈竞争中，在与以海外洋快餐为代表的西方美食的竞争中，川菜显得十分的被动，甚至于可以说是只有招架之功，没有还手之力。应当承认，从长期的大势看，竞争是好事，融合也是好事，但是无论是竞争还是融合，其前提都是自身要提高，要发展，要有特色，要有规模。应当认为，无论是时代的需要还是历史的责任，目前成都都急需出现一家有较大规模的、有较高档次的、有综合功能的、有巴蜀文化特色的大型川菜酒楼。这家酒楼的创业者与经营者应当是有较高文化素质的、有前瞻性目光的、有餐饮业经营经验的、有一定奉献精神的新一代企业家。这样的酒楼从创业规划开始，就必须有对于事业的责任感，有远大的目标，必须下决心将自己的企业建成为成都市餐饮行业的一张名片，并决心在不长的时间内建设成为一个名牌，成为餐饮行业的一面旗帜，一艘旗舰，既能够吸引慕名而来的外地的客人，又能够吸引本地的好吃而又会吃的美食家。在搞好经营的同时，要拿出较大的力量从事基础研究与人才培养。也就是说，既要求企业之利，更要求行业之利。所谓行业之利，就是要为川菜事业的提高与发展谋利。具体来说，从一开始就要求做出有可操作性的计划，在每一个时期都要求做出可以见到的实绩，在预定的时期内必须要做出被行业内外所承认的贡献。

正是出于以上的分析，我们认为，在成都建设有较大规模的、有较高档次的、有综合功能的、有发展目光的、有巴蜀文化特色的大型川菜酒楼应当是既有利于国家和行业的发展，又适应市场急需，而且又是十分利好的真正属于“三得利”的投资方向。