蜀汉路川菜业现状：特色川菜酒楼亮相

因为我家住在蜀汉路旁的同善桥，所以这些年顺便对蜀汉路上的川菜业做过一些观察，有不少问题值得思考。

这里曾经在不同场合被称为“成都美食一条街”“成都川菜大本营”“第一黄金口岸”“成都川菜晴雨表”的羊西线上规模较大的川菜馆经营情况好的有“大蓉和”“红杏”“文杏”“夕阳红”“味道江湖菜”“青龙饭店”等，一般的有“金都银杏”“老房子”“巴谷园”“唐宋食府”等，而关门停业的则有“老街坊”“家常饭”“狮子楼火锅”“大白鲨”“海拔三千”“毛家饭店”“碧水鱼香”“红沙滩”“香牌坊”“三峰甲鱼庄”“丽景轩”“紫云轩”“食尚”“周大妈夕阳红”，相邻的还有“大有家”和“百世之家”。

为什么会有这样多的大店停业？我认为很多家都在于前期策划的失误。如“海拔三千”的主打是所谓的“熊猫猪”，“大有家”的主打是所谓的“巴山菜”，“百世之家”的主打是所谓的“唐烧”，“碧水鱼香”的主打是三文鱼，“红沙滩”的主打是鱼苗儿火锅，这些都是一望可知的策划错误。而“紫云轩”“食尚”的致命伤则在于菜品的毫无特色。“紫云轩”原来在正府街办得不错，到蜀汉路开新店时既是毫无特色，又是一来就四千多平方米，而成都的川菜馆凡是超过三千平方米的都很难成功。单是这一点，就可见策划上的大误。蜀汉路上发生过这样一件事：有规模的三家川菜馆同时关门，即老街坊、御酌苑与家常饭。这里根据我所了解到的情况，分析一下这三家是如何失败的。

老街坊占有相当优越的口岸，装修尚可，菜品质量也不错，有几道菜完全可以在成都领先，可是经营一年就负债近百万，在债主围门的情况下宣告破产。之所以如此，原因有三：一是经营班子不团结，管理太差，用人不当，跑冒滴漏，资金层层流失。二是未搞好与各方面的关系，对供应商手段太狠，恶意欠款太多，丧失了信誉。三是长期未有有力的促销手段，不擅公关，不擅宣传，对于自己的菜品未做重点发掘包装。就是说，厨师做出了不错的菜，总经理却不知其价值，使其自行衰退。

御酌苑从一开业就有其必然失败的征兆：一是选址不当，在一条车流与人流都很少的支线上，每天晚上派服务员到大街上去拦车，不可能有效果。二是因为生意不好就用提高价位的办法来弥补（它的价位高于红杏与大蓉和），结果造成恶性循环。不久前，御酌苑已经停业转让，原址新开了一家福临阁，福临阁宣称要用“龙泉菜”来占领市场，估计占领不了。因为“龙泉菜”本身既无多大特色，又无知名度。在蜀汉路上要搞特色菜，必须要有真正受欢迎的特色，否则很难成功。宜宾人在蜀汉路上搞了一家宜宾风味的仔姜干锅兔，再加宜宾黄粑和燃面，特色是有的，口味也不错，但是没有知名度，不到一年就关门，应是其前车之鉴。相反，赖皮鱼因为有特色，虽然也在支线上，可是三个月就走红。

家常饭开业还不到一年，目前还在勉强支撑。据我们观察，经营者从一开始就花了不少功夫，不可谓不尽心。但是，从开业以来，月月亏损，据可靠消息说老板已经决定转让，不久将变为一家名为王牌酒楼的新企业。家常饭就在我们准备开发的地块的正对面，相距一条小街。分析一下它失败的原因：1.经营定位失误。家常饭开业时，附近已有了几家中档酒楼，他又开一个基本一样的中档酒楼，店堂面积比原来几家都大，是典型的扎堆。2.文化包装失误。扎堆并不全错，可以借别人的人气，但是要有自己的文化特色，要能扯眼球。可是，家常饭的店名就没有取好，天下只有家常菜，没有家常饭，严格来说，本身就不通。名字本身缺乏内涵与味道（相类的店名如乡老坎、老房子、老街坊、外婆家等都比家常饭好），其目的是想在“俗”与“忆旧”上做文章，可是请来做文化的一位“名家”却全然不管这些，从店铭、门联、包间命名等都是在求怪异、求高雅（连大堂经理都搞不懂其中的内涵），搞得不伦不类，毫无特点，给顾客留不下什么深刻印象，更不会产生好感。这样，钱虽然花了，在销售上却不可能产生多少作用。3.为了与周围其他几家竞争，自开业之时就用7.8折来拉客，还要送菜。这种搞法从成本来算按理说只能搞一周，可是却搞了三个月。开业期间，本来开支就大，还有不少招待应酬，这样打折就只能是亏损。由于菜品又未做出名气，一停止打折，生意就秋，秋生意还未缓过气来，之后就来了非典。长期连续的亏损，经营者当然承受不了。家常饭的失败，对于靠打价格战的无特色的中档酒楼，是一个很好的教训：开着车子跑到这里来消费的顾客，并不只是奔着便宜来的。锦城苑下的“四大家族”，即红杏、大蓉和、老房子、巴谷园都有价格不高、水平不低的优点，都已经做成气候（与此相类的，还有一位与“四大家族”不远的周大妈夕阳红），他们已经把中档酒楼的顾客吸引得差不多了。

从目前蜀汉路川菜业整体情况来看，无特色的中档酒楼的空间已经不大。还有发展空间的应当是高档酒楼。目前整个蜀汉路上的川菜馆，除了金都银杏之外都是中档酒楼，无法举行高档宴请。生意最红火的红杏、大蓉和、周大妈夕阳红都只适宜于朋友聚会和一般的宴请。唐宋食府和狮子楼想做高档，但是因为条件有限，也只能走中档偏高的路子。丽景轩的硬件不错，想做高档，但环境与菜品上不去，所以一直没能做起来。还有一点也很重要，就是整个蜀汉路上，包括金都银杏在内的上百家餐饮企业都有两个致命的弱点：

1.都是租用临街商住楼，所以没有任何环境特色可言，没有任何建筑外观可言，这就很难提升档次，做出品牌，形成影响。

2.没有一家有专用停车场，都是在路边停车（据了解，整个蜀汉路上只有我们准备开发的地块对面有一个地下停车场，那是属于商住楼的，狮子楼与家常饭可以用，但是因为涉及收费与管理的麻烦，所以基本上未用）。这种情况对于一些高档宴请的不利，是显而易见的。(www.xing528.com)

正是出于上述分析，如果在蜀汉路开办一家有一定环境特色与建筑特色的、有专用停车场的高档川菜酒楼，进行全面的高档次的经营，就可以把想在西门举行高档宴请的客源吸引过来。哪怕就是暂且把自己目前尚未形成的品牌优势放在一边，单就西门一带的客源分析也有五大优势：

1.这里是目前成都最大的住宅区，有很多的固定客户，加之交通方便，其他地方的顾客也很容易前来消费。

2.省市机关宿舍的分布目前以西门最多，无论是企业还是机关，经常都要宴请有关机关的有关负责同志，西门上最方便。

3.全省性的重要会议大多在金牛坝举行，每当金牛坝有会时，各市县的领导就要搞对于省级有关部门的各种宴请，争项目，争经费，争指标，争职位，这是公务员集团中众所周知的一个很大的客源。

4.高新西区的大型建设项目愈来愈多，这其中有很多都是成都市资金最雄厚的大型企业，都是最有前途的高新技术企业，可是在整个高新西区却没有一家高档酒楼，今后也不允许在高新西区范围内搞餐饮。这样，几百家大型企业的商务宴请都要去城内找地方举行。如果在蜀汉路修建起了真正高档的酒楼，这部分客源就可能拉过来不少。

5.蜀汉路是成灌高速的起点，是到川西北旅游的必经之路。前往川西北的旅游者去时当然都是行色匆匆，但是回到成都时就不同了，很多旅游团都有让客人最后吃一餐高水平晚餐以留个好名声的习惯，很多旅游者在从川西北回来时也有在成都吃一顿丰富的晚餐的要求。如果能争取到这部分客源，会是一个不小的数量。

在以上的客观条件的基础上，如果我们能具有上面所讨论的经营高档酒楼的八项条件，在蜀汉路经营高档川菜酒楼就完全可能成功。这就是我们的结论。

2003年7月21日