高档川菜酒楼市场前景：袁庭栋川菜研究成果

川菜馆大约又有高中低三档之分。各有各的经营门路，各有各的消费群体，高档的川菜酒楼在成都当然也有自己的发展空间。这里所谓的高档，绝不仅仅是通常所说的装修档次与价位而言，而应当是全面意义的高档次，即：环境、建筑、文化、装修、陈设、推广、菜谱、厨艺、服务、休闲、人才的全面要求。这种酒楼的目标客户是目前愈来愈多的消费水平较高的商务宴请与政府宴请。成都是四川省会、大成都市的中心，是国务院确定的我国西部的三中心（科技、商贸、金融）两枢纽（交通、通信），这种高档次宴请的市场需求永远都会存在，而且将会愈来愈多。原因很简单，由于各种各样的需要，有一部分消费者必须追求高档，用成都的话说就是要“操资格”“操身份”，不愿“掉价”。只要有市场经济，只要有官场竞争，就会有这种市场需求。这种高档次的川菜酒楼目前成都只有两家：银杏和中国会所（包括小轩临水与君临），生意都是十分的火爆，几年均未“闪火”。虽然我们认为这两家还有若干方面的不足，如果我们要搞的话，将对他们进行充分的考察，吸取其经验教训，在多方面予以超过。

高档次的川菜酒楼之所以出现很少，其主要原因在于投资较大，回收期长，又难以向银行贷款。以目前成都市的著名餐饮企业为例，银杏的方氏父子、卞氏菜根香的卞氏父子、巴国布衣的何氏兄弟都是白手兴家，而不是原来就有丰厚资金的投资者。他们因为没有较多的固定资产（营业用房多是租的，无产权）作抵押，就很难得到大额贷款，很难有大手笔的运作。银杏算是成都市的最成功者，也仍然不能按自己的要求来设计与修建自己的酒楼，租来的几处营业用房都没有自己的专用停车场，影响了一些高档次客人的消费。当然，现实中的情况各有不同，成功与否也各有不同。下面是经营高档酒楼的两个例子。

成功的典型是皇城老妈，由于其名声取得了银行的信任，故而得到了6000万的贷款（此系朋友所告，胡家从未公布这一数字），完全按自己的设计修建与装修成了全国绝对第一的火锅酒楼，以出色的川西民居风格的文化包装赢得了中外人士的喜爱，虽然是以自助餐100元的天价进行经营，仍然能够宾客盈门。皇城老妈的成功是在高水平策划的基础上利用银行资金的全面性的成功。

不成功的一例是牡丹阁。牡丹阁是林凤集团的产业，长期经营高档粤菜，效益愈来愈差，决定改为高档川菜。可由于主持者并非真正的高手，聘请了成都的某某教授作为总策划，聘请了北京的某某先生担任厨师长，制订了并不高明的方案，三个月筹备期，磨合并不成功，以致在正式开业的前半月，某某厨师长宣布辞职。主持者在不成功的策划的基础之上临阵换将，一开张就未打响。之后多方努力，仍无起色。牡丹阁的失败是拥有资金者因为用人与策划失误而造成的。

据我们所知，成都的大型房地产公司想进军高档餐饮并做出过努力者还有两家，一是置信，一是蓝光。前者为了配合芙蓉古城的旅游房产而改搞旅游餐饮，放弃了原来的计划。后者确实进行了准备，可是一直未见行动，原因不明。

高档川菜拥有自己专门的客户群体，利润率相对较高，目前成都又明显有其市场，是一个大有前景的投资领域。对于投资者来说，除了可以得到投资的回报之外，高档酒楼还有着中档酒楼不可能实现的几个好处：

1.作为自己的接待与公关阵地，可以长期而稳定地提高自己的知名度，可以为自己的其他业务带来很难量化的利益。

2.如果主者有心、事者有力、策划有方、经营有招的话，容易形成品牌，成为名店，在同行业占领领先地位，在形成气候时就可以在高层次上进行品牌与知识产权的运作，名利双收。(www.xing528.com)

3.作为一个真正的高档酒楼，通过自己在研究、开发、交流、培养人才等方面的努力，完全可以而且应当为川菜事业的理论研究与总体发展、为巴蜀子孙的长远事业做出有保留价值的贡献，留芳后世。

当然，高档酒楼也有一些难处，不是一般企业可能运作的：

1.需要较多的投资，一般的中小企业难以实现。

2.由于投资较多，投资回收期相对较长，这也是一般的中小企业不愿承受的。

3.在文化包装、营销策划、经营管理、员工培训上都需要组成一个水平高、有经验的班子，在网罗人才上有一定的难度。

4.在争取客源上需要较为广泛的社会关系。

5.投资的大小与投资的风险一般来说总是相当的，这就需要投资的企业家具有准确的判断力与沉稳的承受力。