成都餐饮业细分比较及袁庭栋川菜研究

餐饮业是一个很大的市场，这个市场是必须进行细分的。

在“成都美食”或“正宗川味”这个大范围之内，包括了川菜、火锅与小吃三大板块。将三者加以比较，应当有这样的认识：

1.火锅最无风险，因为技术含量最低、投入成本不高，有不同层次的消费群体，可以尽快回收资金，取得收益。不过，也正因为火锅的技术含量不高，不可能有多少变化，很难拿出新招，利润率相对偏低，所以难以有大的发展，难以形成知名品牌。成都最早的几家大型火锅或者趋于滑坡甚至消失（如傻儿、子、狮子楼、川王府），或者长期处于中游（如荣兴苑、芙蓉国、玉龙）。只有谭鱼头用全力向外地搞连锁的策略，皇城老妈用大力搞文化偏锋取得了较大的成功。可以这样认为，他们已经走到了这种努力的顶峰，要想再超过他们已经基本上不可能，不用去白费功夫。至于食圣搞黄腊丁、赖皮鱼搞冷锅鱼片目前很火，但肯定有一个如何出新的大难题，因为这类其实并不新的“新式火锅”在成都已经演出过多次“流行歌曲”，一般都只有三年左右的风光史。火锅还有一个明显的不利因素是不能举行高档的宴请，因为消费水平不高。目前只有一个例外，就是皇城老妈的皇城店。不过那是一个特例，因为它的装饰与文化内涵实在太吸引人了。在很多人的心目中，去那里的主要目的并不是去吃，而是去看。

2.小吃由于消费水平的限制，不能独立成宴（龙抄手搞了一个小吃宴，也得了奖，其实是花架子，基本上无人订餐，只能展览），所以永远都只能成为一个配角，难以做大。这两年成都市饮食公司大力搞了韩包子、夫妻肺片、担担面的连锁，经营情况一直处于中等。成都小吃目前只有春熙路的龙抄手一花独放，这是因为那是黄金口岸中的黄金口岸，在宴席中实际上还有川菜占了半壁江山的缘故。

3.川菜从来是成都美食的主流，并以其数不清的原料、数千种菜品、近百种烹饪方法、近三十种复合味型而能不断地有所创新、有所变化，故而能适应各种各样的市场需要，具有最强的生命力与竞争力。以成都为例，除了国营老店因为不可克服的体制上的原因之外，改革开放以来的所有民营企业（目前成都有活力的餐饮企业百分之百是民营企业）中的绝大部分情况都不错。据不完全统计，成都的中等以上规模的川菜馆的失败率大约只有15%左右，究其原因，基本上都是属于低级错误所致，这里所谓的低级错误主要是指三点：口岸选错、用人不当、内耗太大（包括人际关系与浪费流失两个方面）。

我们认为，由于川菜有强大的竞争力与生命力，有灵活与广阔的发展空间，所以只要不犯低级错误的话，一般都有九成左右的成功率。当然，这里所说的成功是指有利可得而言。至于获利的多少，这就得看经营者的水平了。(www.xing528.com)

1.火锅最无风险，因为技术含量最低、投入成本不高，有不同层次的消费群体，可以尽快回收资金，取得收益。不过，也正因为火锅的技术含量不高，不可能有多少变化，很难拿出新招，利润率相对偏低，所以难以有大的发展，难以形成知名品牌。成都最早的几家大型火锅或者趋于滑坡甚至消失（如傻儿、子、狮子楼、川王府），或者长期处于中游（如荣兴苑、芙蓉国、玉龙）。只有谭鱼头用全力向外地搞连锁的策略，皇城老妈用大力搞文化偏锋取得了较大的成功。可以这样认为，他们已经走到了这种努力的顶峰，要想再超过他们已经基本上不可能，不用去白费功夫。至于食圣搞黄腊丁、赖皮鱼搞冷锅鱼片目前很火，但肯定有一个如何出新的大难题，因为这类其实并不新的“新式火锅”在成都已经演出过多次“流行歌曲”，一般都只有三年左右的风光史。火锅还有一个明显的不利因素是不能举行高档的宴请，因为消费水平不高。目前只有一个例外，就是皇城老妈的皇城店。不过那是一个特例，因为它的装饰与文化内涵实在太吸引人了。在很多人的心目中，去那里的主要目的并不是去吃，而是去看。

2.小吃由于消费水平的限制，不能独立成宴（龙抄手搞了一个小吃宴，也得了奖，其实是花架子，基本上无人订餐，只能展览），所以永远都只能成为一个配角，难以做大。这两年成都市饮食公司大力搞了韩包子、夫妻肺片、担担面的连锁，经营情况一直处于中等。成都小吃目前只有春熙路的龙抄手一花独放，这是因为那是黄金口岸中的黄金口岸，在宴席中实际上还有川菜占了半壁江山的缘故。

3.川菜从来是成都美食的主流，并以其数不清的原料、数千种菜品、近百种烹饪方法、近三十种复合味型而能不断地有所创新、有所变化，故而能适应各种各样的市场需要，具有最强的生命力与竞争力。以成都为例，除了国营老店因为不可克服的体制上的原因之外，改革开放以来的所有民营企业（目前成都有活力的餐饮企业百分之百是民营企业）中的绝大部分情况都不错。据不完全统计，成都的中等以上规模的川菜馆的失败率大约只有15%左右，究其原因，基本上都是属于低级错误所致，这里所谓的低级错误主要是指三点：口岸选错、用人不当、内耗太大（包括人际关系与浪费流失两个方面）。

我们认为，由于川菜有强大的竞争力与生命力，有灵活与广阔的发展空间，所以只要不犯低级错误的话，一般都有九成左右的成功率。当然，这里所说的成功是指有利可得而言。至于获利的多少，这就得看经营者的水平了。