川菜研究成果-袁庭栋川菜研究

川菜以味取胜，素有“一菜一格，百菜百味”之誉，是全世界所有菜系中最讲究味道的菜系。这里既有自古以来蜀人“尚滋味”“好辛香”的饮食文化传统的滋润，又有多年以来蜀中移民文化所结出的硕果。巴蜀大地不仅好味、知味、得味，而且在语言中从来就把味称之为“味道”。据我做过的一点研究，“味道”一词，早见于蔡邕、朱熹等大家的笔下，但都不是指的口中之味。用于指口中之味较晚，以至于章太炎先生将“味道”一词列入了新方言。我认为味道之“道”与棋道、剑道、书道、茶道、拳道、花道之道相近，若浅言之，就是方法、道路、观点，若深言之，就是道理、规律、本体。从烹饪来讲，就是要从食物的本味开始，通过调料的配伍与烹饪的技艺，去寻求最佳的至味。传统的说法是“消除异味，突出正味，增加滋味，丰富口味”，我更认为巴蜀大地所追求的味之道是讲味之道、求味之道、剖味之道、究味之道。十分遗憾的是，多年来，在最为讲究“味道”的川菜业界，竟然从来就没有对于“味道”做过任何一点深入的研究（例如，我们几乎天天都在说的“鲜味”到底是什么？就是一个至今还没有统一认识的大问题）。由于这是一个比较宽泛而又比较陌生的研究课题，这里不打算详细谈，只能在此提出来，希望今后能有研究者在此努力。

从整个川菜产业的现状与发展考虑，从目前最急需补课的角度考虑，我建议在味道研究的大课题中，政府部门必须采取措施，组织班子，尽快对川菜味型进行再研究。

川菜的“味型”这一概念是在改革开放之初由成都的厨师们在编写教材与菜谱时总结出来的，就是指的不同菜肴的不同的味道类型，它都是由多种单一的味道如咸、甜、辣、酸等在烹饪过程中形成的复合型的味道，所以也叫复合味型，如麻辣、咸甜、椒盐、糖醋、荔枝之类，当时共提出了24种。对味型的研究与掌握，是制作川菜的重要基础，更是培养学生的重要手段。

根据我和一些厨师的讨论，多数人认为经过近年来的实践，有关味型的研究与提高应当有以下几个方面的问题：

1.原有味型的分类与特征在不同的书籍文章之中常有不同的表述，24种味型的定义也有待进一步的明确，希望能有更具体、准确的表述。例如不少青年厨师对于常见的凉菜味型中的红油、麻辣、蒜泥这三种味型的区别与特色往往就难以掌握。(www.xing528.com)

2.近年来一些厨师提出了一些新的味型（据我的初步统计已有6种），应当通过专家们的研究之后予以确认。

3.能否在有水平的川菜馆制作出相对来说最标准的味型代表菜，最好能成为这个川菜馆的看家本领（例如，过去的竹林小餐是业内公认的做蒜泥味的代表。大约八年前，成都一些朋友在议论中认为会展中心一楼的鱼香味最为正宗）并编写出最具体细致的工艺流程，供大家品尝，供初学者学习。

4.经川菜界有权威的组织或者会议所确定的味型名称与特色应当通过某种权威的形式予以发布，以消除在不同场合的误写误说。

除了研究之外，还有一个任务就是要对已经消失或即将消失的味型予以保护，予以推广。例如，根据我的调查，怪味味型的菜在成都的所有川菜馆中都不见了，过去很常见的怪味鸡块在菜谱上都见不到了。问其原因，都说做不好，所以凉菜厨师们都不做了。有一年成都美食节的厨艺大赛决赛上，有一位厨师做了怪味鸡块，我和彭子渝大师都是评委。我觉得不行，彭大师也说不行，但是作为鼓励，我们都给了高分，因为怪味菜在成都快要消失了。去年我很高兴地在2011年第5期《四川烹专学报》上见到陈祖明等4位同志所写的《怪味味型标准化制作工艺研究》一文，他们也是有鉴于“调制怪味对操作人员的技术要求较高，导致餐饮企业对怪味菜品销售的品种及数量减少，甚至不销售怪味菜品”，故而对怪味菜的制作工艺进行了实验，并提出了调味配方的具体标准。我是一个只会说而不会做的口头革命派，我过去品尝怪味菜的经验也不多，加之现在也没有品尝过按他们的调味配方所制作的菜品，所以我没有资格来评判他们的成果有多大的价值。但是我有一点怀疑，就是他们只是用食盐、白糖、花椒粉、辣椒油、醋、酱油、芝麻油这7种常用调料就能做出真正的怪味来。因为我就是在上面所说的大赛上向彭子渝大师请教怪味菜的做法时，他明确告诉我，要做出正宗的怪味菜，除了上述的常见调料外，还必须用过去常见而现在已经不常见的另外两种调料；一是临江寺的杏仁豆瓣，一是宜宾的叙府糟蛋。