袁庭栋川菜研究：基础研究与人才培养成果

沙滩上不可能建高楼，没有坚实的理论基础与人才基础更不可能有持续发展。为此，我们在花大力气打造美食一条街、举办美食节的同时，更应当重视一些深层次的工作、打基础的工作，为可持续发展提供动力的工作。这其中，建立一个名副其实的研究机构应当是完全必要的。长期以来令我一直深为不解的是，作为一个对于经济发展与人民生活有着如此重要作用的大产业，无论是在成都市还是在四川省，都没有一个专门的研究机构。可以进行对比的是，仅就从业人员的多少这一个方面来比较，比川菜产业要小若干倍的川剧、舞蹈、音乐都有专门的研究院所，有编制，有经费；与川菜有关的酿酒业也有专门的研究所，有编制，有经费，可就是川菜产业没有。

有同志会说，怎么会说没有？烹专不是有一个吗？是的，四川烹专在2003年成立了一个川菜发展研究中心，我本人从一开始到两年前请辞时也曾经是它的学术委员。但是我不能不说明一下情况：这个中心完全是以烹专本校的教师作为兼职研究人员的，既没有专职的科研人员，也没有专门的科研场所和设备设施，虽然名义上也是四川教育厅下属的人文社科重点研究基地，可是一年只拨给科研经费10万元。更为有意思的是，拨款三年以后，就宣布停止拨款，要求中心自行解决科研经费。在这样的经费条件和工作条件之下，虽然中心已经尽力做了不少工作，但是仍然困难重重，不可能达到成立时所设想的目标。所以，川菜发展研究中心从一开始就只是学校内部的一个由教师兼有名义的科研机构（中心还要负责烹专学报的编辑任务），而不是一个专门的科研机构，更不是一个真正得到政府部门支持的研究工作机构。

《建设美食之都工作方案（2010—2012）》对此有如下的表述：“以川菜发展研究中心为龙头，形成产学研相结合的研究开发基地……”可是，从川菜发展研究中心目前所具备的条件来看，川菜发展研究中心要承担起这个龙头的任务很难很难，我更不知道方案制订者心中的龙身与龙尾又在哪里。

我在网上见到一份《成都市2011年度支持餐饮产业发展建设国际美食之都项目资金实施细则》，成都市商务局宣布：为了建设国际美食之都，对成都餐饮企业给予多种资金支持，如开一家大店奖40万，营业收入超1亿的奖40万，开连锁店的省内一家奖10万，省外一家奖20万，境外一家奖30万……这当然是好事，但是我却认为这是领导部门工作中最省事的、最典型的表面功夫。如果将开一家店的奖励来搞科研，就可以出版好几部可以影响深远、传之后世的科研著作，其作用会比多开一家店大若干倍。领导们应当知道，对于企业家来说，40万是锦上添花，对于科研工作者来说，40万是雪中送炭。我不客气地说，成都市商务局愿意给每开一家川菜馆的企业家奖40万元，而不给唯一的一个十分困难的研究中心补助一分钱，这不仅是只知锦上添花而不知雪中送炭的工作方法问题，更是只把目光关注到老板的身上而不看知识分子一眼的态度问题。

也有同志会说，不是还有其他的研究机构吗？是的，成都有成都市美食文化研究会、巴国布衣也设有研究所。不过恕我直言，他们都没有真正搞过科学研究，从来没有为社会奉献出真正的研究成果。据我不多的接触，成都的川菜企业没有一家重视基础性的研究，因为这几年我曾经与几家对外宣称如何如何重视餐饮文化的企业探讨过共同进行基础研究的可能性，结果全部为零。(www.xing528.com)

在我看来，设立一个川菜研究所（先办所，以后再扩大为院）的重要性应当是不言而喻的（当然，也可以将目前的烹专的川菜发展研究中心加以增强扩大，但是必须要有真正而有力的措施）。为什么我们四川会长期设立酿酒、川剧、音乐、舞蹈的研究机构，而从来不设立川菜研究机构，我想唯一的原因就是我们的领导部门认为：川菜人人都会做，人人都会吃，文盲都会炒菜，有什么文化？有什么学问？还能与科学研究沾上边吗？而这一点，却正是川菜产业缺乏可持续发展动力的重要原因，正是川菜产业难以吸引高层次研究人才的重要原因，正是川菜产业难以出现优秀的科研成果的重要原因。

川菜产业有没有文化？有没有学问？能不能与科学研究沾上边？这个问题有点大，也与本文的主旨无涉。更重要的是我们民俗学会要召开这次研讨会的行动本身就已经回答了这一问题，所以就不想多花笔墨了。

在讨论应当在哪些方面进行科学研究之前，我要附带在此呼吁一下：请政府有关部门采取实际行动，支持办好郫县古城的民办的川菜博物馆。苟德父子以一家之力和多年心血创办了我省唯一的一家川菜博物馆，先后投资近亿元，可谓是尽了倾家荡产的努力才得以维持今天的规模（四年前苟德靠卖房子来维持运转。因为我了解到他们的实际困难，所以几年来，我也曾尽力过给他们一点微薄的支持而从来不收一分钱的报酬），可是我们的政府以及有关部门给了多少真正的支持呢？据我所知，除了开张时期当地有一点减税措施之外，他们没得到过政府的经费支持，更不说全面的扶持了。遗憾的是，我们有的领导竟然还把川菜博物馆作为一项成绩向全世界宣传，我真为他们感到羞愧。

顺便也在此再呼吁一下：郫县安德的川菜产业园已经发展到相当的规模，它的原材料生产储存与调料加工的产业化水平在全国业内都具有一定的影响。可是，为了得到进一步的发展，增强其文化内涵，扩大当地的旅游发展，郫县的领导同志在一些专家的建议下，决定要在安德川菜产业园开办一个川菜博物馆。郫县负责此项任务的同志找我研究、考察过两次，我都明确表态：郫县已经有了一个民间开办的川菜博物馆，不宜再办一个政府主持的川菜博物馆。道理很简单，专家作一个口头建议很容易，具体操作者要办一个博物馆却很不容易。博物馆要以实物展出为主，可是由于种种原因，有关川菜的实物资料实是太少太少，很难征集。四年前，我就帮助古城川菜博物馆制定提纲，寻找线索，让博物馆的丁石冰同志专门到各地进行征集，可是效果很不理想。如果安德还要开办，我真不知能够展出些什么实物资料。可是，因为安德的博物馆主体建筑已经修好了，必须灌注文化内涵进行布展，于是我建议他们将名字改为“川菜之魂——郫县豆瓣博览馆”，围绕着郫县豆瓣的历史、工艺、川菜烹饪、其他用途、多渠道销售等方面做文章，还给他们提供了初步的方案。可是人微言轻，未被采纳。但是我至今仍然坚持我的意见：政府应当扶持早已建成而初具规模的民办的古城川菜博物馆，在一个郫县之内不宜建立两个川菜博物馆。