抢救老一辈的珍贵遗产-袁庭栋川菜研究成果

在近20年的城市产业发展与旧城改造的大潮中，由于政府主管的重视不够与保护不力，再加上其他方面的种种原因，成都川菜行业的百年老店、传统名店几乎已经消失殆尽，请问，我们成都20年前还在营业的荣乐园、成都餐厅、芙蓉餐厅、少城餐厅、味之腴、香风味、枕江楼、朵颐、蜀风园、竹林小餐、文君酒家为什么一家也没有能够保存下来？我们最著名的小吃店如赖汤元、郭汤元、谭豆花、三义园、金玉轩为什么会完全消失？当龙抄手、钟水饺、韩包子都变成了什么都卖的综合性餐厅和完全丧失原有水平与风格的加盟店之后，成都名小吃真正能够保持原汁原味的到底还有几家？虽然我没有条件在全国做广泛的调查，但是就是与比成都现代化脚步更快的首都北京相比，我们成都对经典美食的消灭程度似乎是太快太多了。因为直到今天，北京的全聚德、东来顺、仿膳、鸿宾楼……仍然在原址经营，红火依然、风格未改。而我们成都呢？我认为，成都这种情况的出现，应当是川菜产业在前进中的战略性失误，特别是1912年开业的荣乐园这样的“川菜窝子”的坍塌（按，由于市饮食公司董事长兼党委书记肖崇阳是我的学生，所以当荣乐园在骡马市被拆除之后，我曾经多次直言，建议他们加以恢复。2004年，市饮食公司在莲桂南路169号恢复了荣乐园，也特意邀请我去参观品尝。我当即明确表态，这个荣乐园除了店名之外，无论哪个方面都没有当年荣乐园的水平与风采，所以我不承认它是真正的荣乐园。然而就是这样一个仅保存了招牌的荣乐园，也在2009年悄然停业了，加之此前在纽约开业的、曾经火爆异常的纽约荣乐园也已停业，所以荣乐园这个金字招牌现在已经完全消失了），应当是我们在祖宗面前的一种罪过。

成都市能不能重振川菜馆中部分中华老字号的风采，是关涉到能不能真正传承川菜技艺、能不能培养好下一代接班人的大事，也是是否重视川菜产业的良好发展的一块试金石。

与恢复中华老字号这一大事相关，是要大力抢救宝贵的川菜文化遗产。

由于大家可以理解的原因，多年来川菜文化的传承不可能有多少书籍文章，主要是通过一代代川菜馆的老板、厨师与文案（这个称谓并不很准确，就是在较大的川菜馆中写菜单水牌、记账发帖的文化人），目前还健在的老一辈已经不多，老一辈中真正有水平有知识而又头脑清楚的“宝贝”更是不多，可是这不多的“宝贝”并没有被我们挖掘利用，而是大大地浪费与闲置了。

我几次在有关场合提出紧急建议：老一辈人已经一个一个地故去了，我们应当把还健在的老一辈烹饪大师从餐厅管理的第一线请回来，应当请他们把晚年的精力全部放在研究与授徒上，如果只是让他们去为一家餐厅赚钱，是几乎百分之百的人才浪费。他们是金矿，国家应当把他们当宝贝。目前的情况是，我所认识的几位中国烹饪大师都在效力于一家公司，都没有放到最适合的岗位上，如史正良在绵阳饮食公司、张中尤在潮皇阁、彭子瑜在望江宾馆、卢朝华在锦江宾馆、李万民在成都饮食公司等等。当年我曾经向史正良大师提出，我如果有时间，我愿意去做他的口述自传，让他把一生的学艺、从业、创新、交流、授徒、甘苦得失、经验教训、未来愿望等等，作为最可宝贵的财富传之后辈，这不知要比他在绵阳饮食公司管理厨政的价值要高多少倍。由于他必须上班，我也没有安排出来时间，这一愿望就只能成为愿望了。(www.xing528.com)

又如，可谓当代最著名的川菜文案杨敬吾老先生曾经长期在荣乐园工作，装了一肚子有关川菜的学问与掌故，可谓是成都川菜史的活字典，却没有一个人去学习继承。我早就得知，川菜特色“一菜一格，百菜百味”的八字经典总结就是出于他老人家之手（他对我很客气地说，是“文革”后期在为西城区饮食公司编写教材时大家共同总结出来的），所以几年前在朋友带领下专门到正府街去拜望他老人家。老人退休多年，听力衰退，出门都很困难，但是头脑还较为清醒（今年春节我的一位朋友还去给他拜过年）。我说一句不太礼貌的大实话，老人家年事已高，在世时间不会很长了，如果在他辞世之前我们没有人去进行有计划的抢救性发掘，录音整理口述资料，将是四川川菜研究的重大损失。

对于此，我还有一个亲历的大遗憾。2001年，我搬家到香榭名苑居住，邻居有一位身体很差、天天咳嗽、上下楼困难、年年住院大半年的老大爷。我只听他孙女儿说他过去是一位厨师，却从来未问过老人家的身世。当我后来知道他就是原来成都餐厅厨师长、曾经到日本讲授传艺、有“孔道生第一传人”之誉的陈廷新师傅时，当我想向他当面请教时，他已经入院不起，让我失去了一个最好请教的机会，至今思之，仍然追悔莫及。不过我可以在这里向大家传授一点陈师傅教给我的“真钢”与大家共享：有一天，我陪陈师傅在楼下散步，我问他：“你们家里现在只有三个人吃饭，你还讲不讲究吊汤呢？”他说：“没有精力与时间了。有时也搞一点，是用一个很简单的办法。就是去欧尚买点鸡架与鸭架，拿回来用刀背把大骨头打破，再放几颗干贝，一下放在锅里用小火熬两个钟头就可以了，不用清汤，香味也就将就了。”

我一个人追悔莫及没有什么，我希望我们关心的这个川菜产业千万不要全方位地追悔莫及。

我过去有一个梦想，想组织撰写一套《四川名厨列传》。我是不可能完成此愿了，但愿政府能够重视于此，有朝一日能够实现我的这一梦想。