消除泡沫，去除浮躁，袁庭栋川菜研究

近年来的浮躁情绪让川菜产业产生了不少泡沫，成为遮蔽真相、恶化人心、破坏道路、增加阻力的重要因素，所以必须要消除这些泡沫。而要消除泡沫，只有依靠政府的力量。比如：目前有好多家与川菜有关的“协会”与“研究会”，我建议由政府部门出面进行整顿与整合，凡是不能团结大多数的不能称为“协会”，凡是没有进行科学研究的不能称为“研究会”，凡是巧立名目贩卖奖牌或以组织活动为名向企业敛财的一律取缔。希望在整顿与整合以后，让这些组织真正能够发挥团结同人与促进发展的作用。

与此同时，对于过去由各个协会与某某节组委会所认定的数百位“川菜大师”“烹饪名师”，和由它们所颁布的数不清的奖牌奖状进行一次清理，凡属名不副实的、花钱买来的“大师”“名师”“金奖”“银奖”“名店”“名菜”“名点”“名宴”“名火锅”一律取消。因为它们会严重地欺骗、误导消费者，给整个川菜行业抹黑。

在这里，必须十分痛心地指出，由于政府的有关部门近年来完全放弃了监管，以致不同的系统、不同的组织都在相互竞争式的进行无序地发奖，完全到了滥评滥奖的地步。在成都，只要不是人们所称的“苍蝇馆子”，几乎是家家都挂着一块又一块“名店”“名菜”“名点”“名宴”“名火锅”的金牌。不同的“会”在发，不同的“节”在发，不同的“赛”在发，可以用“评”的名义发，可以用“赛”的名义发，可以用“认定”的名义发，而且都可以冠上“成都”“四川”“中国”“中华”的名义。据我不完全的调查，发“名店”“名菜”金牌的系统有5个，发“名火锅”金牌的系统有7个。由于金牌太多，含金量直线下降，所以原来很具有权威性的“中国餐饮名店”的最高荣誉已经升级为“国际餐饮名店”，“中国名菜”的最高荣誉已经升级为“中国名菜金鼎奖”。如果此风不煞，按这种发展趋势，不久就可能在全由泡沫堆成的“金鼎奖”之上再出现“铂金奖”“钻石奖”“水晶奖”。

在各种滥评滥奖之中，最令人痛心的是对“大师”之称的极度的不尊重。在汉语中，“大师”是极受尊崇的概念，有如泰山北斗一般地令人高山仰止，是一个领域之中开一代新风、创一门学派、影响一代人的顶峰级的旗手式的人物。改革开放之后的2000年第一次由商业部颁发“中国烹饪大师”的称号，当年四川一共才有史正良和卢朝华两位。2006年，由于各地（四川尤为突出）评大师评得太滥，中国商业联合会受政府部门的委托，进行了一次中国烹饪大师和中国烹饪名师的资格认定，四川全省只认定了中国烹饪大师18名。而现在全省曾经通过各种评选与认定的“大师”已经有将近两百名。(www.xing528.com)

必须声明，我绝对无心对哪一位大师、哪一家餐馆、哪一道菜品应不应评而发表我的意见。我所要批评的只是这种无序而不规范的评奖方式，和已经失控的太多太滥的数量。其实不仅是我，还有不少朋友也都在批评评奖中的种种不正之风，都在批评愈演愈烈的行业腐败。我手中没有全面的直接证据，但是我确有这样的材料：成都一家川菜馆的店堂还在装修，厨房还未点火，就在成都举行的某次“节”上被评出了好几个“中国名菜”和“中国名点”，这家餐馆评奖的新闻和开业的新闻在成都的不同报纸上都有报道，我有剪报保存着，是有据可查的。另一个材料是在网上见到的，由于某一个协会将一些二十多岁的年轻人评为中国烹饪大师，将员工食堂的厨师也评为中国烹饪大师，受到了网上公开的指责，所以该协会一直不敢将所评出的中国烹饪大师的全部名单公之于众。

与滥评大师相同，我们一个个协会也大批量地发放（在一定程度上出卖）名师、名店、名菜、名点的奖牌。距我家不远有一家因为经营不善而倒闭关门的火锅店，可在它倒闭关门之前，竟然挂了近二十块奖牌，有什么协会发的，有什么研究会发的，有什么节发的，还有媒体的活动组委会发的。四川美食家协会会长李树人先生说过一句令人啼笑皆非的话：“有的餐馆中的奖牌已经挂到了厕所门口。”

所以，这些泡沫必须消除，而有资格进行消除的，只有政府。