袁庭栋大搞调查研究，揭秘川菜奇招

磨刀不误砍柴工，建议先组建一个有效的班子，先做一些务虚的工作，这其中最重要的是先展开一些认真的、又有纵深又有横向的调查研究，诸如：川菜原来的几大流派的现状调查，川渝两地的特色与发展走向的异同调查，传统川菜的现存情况调查，创新川菜资料的调查统计，近年出现的名菜名点的调查与总结，传统原料与调料的现状调查，老厨师老文案的现状调查，新原料与新调料的使用情况调查，川菜发展史的资料搜集整理，成功企业与失败企业的经验教训总结，川菜菜谱总汇的资料搜集与编写……还有，“国际化的美食之都”的内涵与外延是什么？我们距这个目标还有哪些差距？应当采取哪些措施才能真正达到这个目标？我们的人才结构如何？我们的技术队伍如何？我们研究水平如何？我们的实验设备如何？我们的信息系统如何？国内其他菜系或省份做得怎么样？我们的差距在何处？重庆的经验教训有哪些？我们与重庆如何取长补短？如何合作？……还可以列出不少。

我相信大家都不会反对我的上述建议。

这里我只介绍一点情况：国内其他菜系已经做了不少工作，他们与川菜的差距是愈来愈小。例如湘菜，他们建立了湘菜博物馆；他们为了菜品的需要在省农科院设立了辣椒研究所，培育出了一百多种风格的辣椒以供厨师选择；一家湘鄂情餐饮公司已在全国开设了39多家门店，年销售额高达7.38亿；他们研究制定出了推荐性的“湘菜（含湘点）标准”。

有很多重要问题不仅需要进行调查研究，更希望在调查研究的基础之上拿出对策。我这里仅举两个大家都能看到的十分明显的事例。

例如创新川菜。

川菜必须创新，这是毫无疑义的。改革开放以来，各家企业所推出的创新川菜有如漫天飞雪，数不胜数。这其中绝大多数都是过眼云烟，了无痕迹。但是，其中不乏成功者。所以，我多次建议，要做以下两件工作；一是调查摸底，整理出一份全川各地的创新川菜总目录，然后从其中选出一批有研究与推广价值的推广目录向全川推广，再从中选出不多的可以进入经典川菜名录的新经典川菜。二是在此基础上进行总结研究，形成一个多年来发展创新川菜的研究报告，指出有什么经验，有什么教训，今后有哪些发展方向。可是我的建议从来不为各级领导所动，只是见到年年的美食节都在发放创新川菜的奖牌（据我所知，发了就完事，组委会连一个完整的获奖目录都没有保存）。不仅是美食节在发，而且其他渠道也在发。例如，最近一次大规模的发奖就是今年1月5日，由《成都晚报》与中华美食网、金宫味业公司联合主办的“‘新川菜’荣耀十五年，文化川菜创新发展高峰论坛”产生的“‘新川菜’·荣耀十五年，总评榜”，发放了各种各样的推动力大厨奖、领军川菜企业奖、最具创新餐饮品牌奖、影响力人物奖若干个。其实这类“论坛”从来都没有真正“论”过，更没有一篇论文，不是真正的论坛，而是真正的奖坛。所发放的各种奖项是否合理、是否有含金量，由于我既没有完整的资料又没有进行调查研究，所以没有发言权，不敢妄评。但是我亲历的一件事却让我不能不为这些奖项担心：春节前参加一次团年酒宴，去的是一家不熟悉的餐馆，墙上正挂着新得的“新川菜·荣耀十五年”大奖牌，可是这家餐馆的自我介绍上明明写着开业还不到半年。我一直认为，与其如此轰轰烈烈发奖，不如踏踏实实地做些调查，做些研究，拿出一部《创新川菜名菜谱》和一篇《创新川菜发展十五年的总结与思考》的研究文章。

又如，成都川菜馆极高的关门歇业率。(www.xing528.com)

成都有多少家川菜馆？我所见到的有几种数字，“6万”或“3.5万”是先后见于报上的官方数字，“九千左右”是在一个会议上听餐饮同业公会负责人说的，“5万”是最老牌的餐饮记者唐敏估计的。我认为唐敏的估计比较可靠，但是她是按传统的餐饮行业和算法把茶楼算进去的。据我的了解，全市在工商管理部门正式注册的稍有规模的川菜馆大约为3.5万家，在主城区大约为1.5万家。所以有关的统计数字会有这样大的出入，一个重要原因是因为成都川菜行业的关门歇业率太高了，几乎天天都有好多家宣布歇业，在大门上贴上“铺面转租”四个大字。但是，由于市场的需求量太大，所以又有无数想试一下身手的新军加入进来（进入川菜业的门槛很低，这是不少新手都敢试一下身手的重要原因）。故而成都川菜行业流传着这样的说法：“成都馆子每年关门一万家，开门一万家。”可以肯定地说，成都的各行各业中，川菜馆的关门歇业率绝对是最高的，川菜馆职工的跳槽率绝对是最高的（大约是2005年我做过一个抽样调查，川菜馆职工如果上午从甲店辞职，100%都可以当天下午就在乙店上班）。这一情况也就产生了一个不良后果，就是成都川菜产业难以培育出名牌名店，从业者很难有打造百年老店的雄心壮志。

市场需要川菜馆，所以有那样多的新手加盟。可是为什么有这样高的关门歇业率？作为一个清酌的行业，难道政府不应当加以关注吗？遗憾的是我从来没有见到主管部门对此有过任何一点关注或调查研究。

我家住羊西线二环路外，所以顺便对曾经被称为“美食一条街”的羊西线二环到三环这一段的大型川菜馆做过一些观察（不敢称调查）。几年来，失败关门的太多了，如稍早一点的有乡老坎、老街坊、大白鲨、小肥羊、家常饭、狮子楼，稍晚一点的巴谷园、碧水鱼香、海拔三千、毛家饭店、红沙滩、香牌坊、三峰甲鱼庄、老北京烤鸭店、丽景轩、食尚、紫云轩、红照壁、周大妈夕阳红。另外，我对在全市很有影响的自助餐连锁家家粗粮王的垮台，和很有实力的巴国布衣下属的火锅连锁川江号子的关门歇业，也做过一些观察与了解，想通过对这样多的上规模企业垮台关门的原因进行分析，总结出一些教训以供其他企业参考。由于我只是在观察，远远说不上调查研究，虽然有一些意见，这里还不敢妄下结论。我只是从我的初步观察与了解中深深地知道，这是多么重要的一件事啊，怎么应当由我这个业余爱好的老头子来做呢？还可以设想，如果成都的电子行业某年一下子有三分之一的企业关门歇业的话，我们的市委与市政府早就会派出工作组进行调查研究、写出报告了，早就要开会商讨、急寻对策了。然而，对于每年上万家川菜馆的关门歇业，我们的有关部门却熟视无睹。

同样，为数不多的大家公认的成功企业，是不是也应当总结经验加以推广呢？我在几年前就主动说过，如果我有时间，我会就红杏与大蓉和并肩发展的经验，就味道江湖三伙伴共同创业的经验好好加以总结推广。其实，这也不该我来做呀！

其实，我们也有极少的有识之士做了一些很好的调查研究工作，如2006年在《四川烹饪》杂志上的“川菜为何败在河南”的专题讨论就很好，遗憾的是未能坚持下去。如果每年都能有一次这种题目的调查研究，其实际效果要比发一大批金奖银奖要有用得多。