实现川菜产业与政府合理定位

作为一个在全市有300多亿年产值和近50万从业人员，在全省有1097亿年产值和近300万从业人员的规模大、贡献大、影响大、潜力大的特大产业，应当有一个政府部门来进行领导和指导。多年前，省和市都成立过一个“四川发展川菜工作协调小组”，由副省长与副市长任小组长。可是据我所知，多年来没见两个小组有过任何作为，今天是否还存在也不知道。在当年“倾力打造川菜王国”的热潮中成都市又公开宣布成立了“川菜工作小组”，后来也是既没有任何行动，也没有见到公开宣布撤销。川菜行业过去是由商业厅局来领导，可是从网上公布的机构设置与工作分工看，省厅下面已经没有一个处一个科来专管，前面说过，市商务局是由“民生服务处”分管川菜行业，但是只是该处7个工作人员所管理的多个行业之一。所以，现实的情况是：有关川菜产业如何发展的若干长期性的、深层次的工作根本就无专人管，无单位管，无部门管。

我在报上见到一位领导同志在需要重视餐饮业的时候说：“四川是我国第一个将川菜、餐饮业作为单独的支柱产业来对待和扶持的省份，这从根本上改变了历来餐饮业的配角地位，成为地方经济的一支活跃的主力军。”我认为这不是实事求是的态度，有点在虚张声势的基础之上自我贴金的感觉。川菜产业虽然是“地方经济一支活跃的主力军”，却从来就处于很坚固的“配角地位”。过去的确有过四川六大“支柱产业”的说法，不过那是指的食品加工业，绝不是餐饮业，这是有据可查的。至于食品加工业是否真正成了四川的“支柱产业”，这里就不再讨论了。

也正因为如此，我在报上见到的成都市商务局制定的《建设美食之都工作方案（2010—2012）》提出的“四化”即标准化、规模化、产业化、国际化的任务，如果没有真正落实的组织措施与人力保证的话，那只能是说空话，或者是心有余而力不足，走走我们常见的过场，绝不可能有预期的结果。

可能有朋友又会说，你为什么还要把政府的作用看那样重呢？现在不是把原来政府部门的很多职权都移交给行业协会吗？这些事本来就该由行业协会出面组织，怎么会都依赖政府呢？这不是在改革大潮中搞倒退吗？

是的，在改革大潮之中的确有好多个行业协会取代了原来的很多政府职能，而且在行业内很有威信，著名的如中国轻工总会、中国钢铁工业协会、中国汽车工业协会等等。但是川菜行业却大有不同。川菜行业不仅有协会，而且还有好多个协会。仅是我所知道的，已经停止活动的不算，现在还在活动的就有：四川省和成都市烹饪协会、成都餐饮同业公会、四川省餐饮和娱乐行业协会、四川饭店协会（以上两个协会实际上是两个牌子一家人，所以有时也称为四川省饭店与餐饮娱乐行业协会，2010年又加挂了成都美食之都促进会的牌子，一共有三个牌子，其实都是一个会）、四川美食家协会、成都美食文化研究会、成都火锅文化工作委员会、成都火锅协会（或称成都火锅餐饮企业协会）。这其中，前两种协会实际上是过去根据当时工作的需要由商业局办的，至今也还挂在商务局名下，由商务局的工作人员担任负责人，主要是做两方面工作，一是参与筹划由政府主办的美食节之类的节庆活动，一是执行上级布置的临时性工作，如查地沟油之类。其他几个协会都是民办的，其中以四川省饭店与餐饮娱乐行业协会规模最大，开办了网站，为行业的发展与对外联络交流做过不少工作，但是为了养活自己的工作人员，为了开展工作的经费，必须想法谋利创收，所以实际上是一个经营性的服务公司。其他的民办协会无工作经费，很少开展活动。这些协会既没有足够的人力与经费，更没有必需的号召力与公信度，所以不可能开展任何一项为了川菜产业的发展与提高而进行的细致而艰苦的基础性工作或全局性工作。如果要做这些基础性或全局性的工作，只能靠政府。现在不是在体制内常常有两个概念叫“推手”与“抓手”吗？要“推进”川菜整个产业的发展，要寻找整个川菜发展的“抓手”，只有政府，舍政府而没有其他任何力量可以成为整个川菜发展的“推手”与“抓手”。(www.xing528.com)

还有一点，我也不能不坦率地指出。由于种种可以想象的原因，上述多个协会虽然是相互并存，但很难团结一心（当年5·12抗震救灾中的活动应当是一个例外）。加之我在上面指出过的，数以万计的民营企业全都是中小型企业，力量分散，没有大型国企那样的领军企业与领军人物，也不可能有一呼百诺的或者是齐心协力的行动。在各个协会的各自行动中，在各个企业的相互竞争中，所带来的必然结果就是：在我们这座三国历史文化名城，川菜行业多的是魏、蜀、吴的明争暗斗，少的是刘、关、张的桃园结义。早在10年前我就做过这样的结论。10年前我也还发出过这样的期望：我们要想连锁全国，请首先认真地连锁我们自己。

这方面令人痛心的例子不少，这里仅举一例：2003年7月，我们成都一个省级协会宣布“认定”了46名“中国烹饪大师”。同年11月，我们成都另一个省级协会同样地再行“认定”了60名“川菜烹饪大师”，而且都发了大红的证书，使我们四川成了全国持证“大师”最多的省份。

我们的协会为什么会有如竞赛一般地如此高产地批发大师称号呢？不客气地说，一是为了在相互竞争中增加人马、扩大影响；二是为了在相互竞争中想办法收钱。据有的网民报料：获取大师头衔的关键是交钱，只要人熟了，最低价格只要2000元就可以获得一个大师称号。

单凭这一件事就可以充分说明，没有政府部门的集中管理，只靠目前已有的各个协会，是不可能让川菜产业健康而稳妥地发展的。