川菜产业发展水平及全国地位评价，袁庭栋川菜研究

我从来都不否认，无论是从成都看或是从四川看，川菜产业对于社会经济的发展和人民生活水平的提高是成绩巨大、贡献至伟、有目共睹的，这是首先必须肯定的。刚才我们提到了两个数字：一是它的销售总额连续多年都超过了社会商品零售总额的20%；二是它的从业人数很可能是成都市各行各业（按，这里是以传统的行业分类而言的，诸如冶金、电子、汽车、纺织之类。统计部门发布的统计资料是把轻工业、重工业中的各个制造行业作为一个大的“制造业”进行统计的，按这样的统计方式，这种“制造业”是城镇中的最大行业）的第一位。单凭这两点，就是一个了不起的成就。至于由此而产生的它在服务大众、拉动内需、促进三产、扩大就业、增加税收、推进农村人口向城镇转移等多方面的巨大作用，它对于提高和改善广大人民群众生活水平方面的巨大作用，它对于促进旅游业、广告业、交通运输业等多方面巨大作用，就更是不言自明了（遗憾的是，统计部门从来没有这方面的统计资料）。由于本文的主要内容是分析成都川菜产业所存在的种种问题并提出改进的建议，而不是总结成绩，评功摆好，所以这方面的内容就从略了。

改革开放以来的大约三十年中，成都川菜产业发展的黄金时代是20世纪90年代，这有三大标志：一是川菜行业从以国营为主转入民营为主，极大地增强了企业的活力；二是从大师傅中心制转入总经理中心制，使企业逐步迈入了现代企业制度的新阶段；三是新材料与新技术的运用成功，出现了成功的泡椒系列菜、酸菜系列菜、老坛子系列菜、川式虾蟹系列菜、多品种火锅等可以经受市场检验的创新菜。

可是，进入新世纪之后，基本上没有什么提高（请注意，我不用“发展”这个概念，因为在“量”上是年年在发展，这种发展的主要原因是社会需求急剧增加，是客观条件的需求。我用的是“提高”这一概念，因为我认为在“质”上基本没有什么“提高”。出现这种情况的主要原因则在于自身，包括行业管理部门与行业的从业人员两个方面，是主观条件的努力）。可是我们的政府官员与行业领导对于形势的认识却都有些盲目乐观，都有些浮躁心态。

对于这种盲目乐观和浮躁心态，对于掩藏在这种盲目乐观和浮躁心态背后的种种问题，我有着自己的一些看法。也就是说，对于成都川菜产业的现状，我认为是不能令人满意，甚至令人有些失望的。正是因为有如此判断，所以对于如何建设“美食之都”，也就有些与领导们不同的理解与意见。对于此我毫不讳言，不怕批评，而且欢迎批评。

两年前，成都成了“美食之都”的消息公布之后，各种媒体上都出现了不少十分高兴、十分激动的文章。当时我虽然高兴，但更多的是担忧，因为我害怕2002年春天的情景会再次上演。当年由《华西都市报》总编辑席文举所写的《倾力打造“川菜王国”》整整四版文字在《华西都市报》上刊出之时（据我所知，用整整四个版面刊载一篇本地作者的署名文章，这在成都是空前的，也很可能是绝后的），多么令人热血沸腾啊，甚至还极为罕见地召开了成渝两市同行的联席大会（据我所知，这是重庆直辖之后两市同行所召开的唯一一次有规模的联席大会）。我在不请自来，并在会后立即写下了《热血沸腾之后的冷静思考——再论倾力打造“川菜王国”》的长文。我告诉我的老同学席文举说，我完全支持他在《倾力打造“川菜王国”》这一宏文中所提出的美好目标，我对他的重要倡议表示完全拥护。可是，我却又坚决认为他提出的美好目标是不切实际的空想，一个也不可能实现，因为他只是从表面上了解川菜和川菜产业，而没有深入地了解川菜产业，他想建造的高楼大厦也就只能是在沙滩上见到的海市蜃楼。为此，我提出了我的相当全面而具体的意见，写出了一万多字的文章。可是，我“乌鸦嘴”式的文章在所有媒体上都无法发表，原来说要编印的论文集也在短期激动之后无人再提。我只好打印了几份分送给几位有关领导，其结果也是泥牛入海，没有任何反响。但是，最后的事实是，我这张“乌鸦嘴”所发出的极其微弱的声音却是不幸而言中，《倾力打造“川菜王国”》中所提出的所有目标是100%的完全落空，真的是一个也未能实现。一年之后，感谢《四川烹饪》的主编王旭东同志，因为他与我的观点有不少共鸣，所以在刊物上发了我这篇长文的简短摘要，算是对这一场轰轰烈烈的“倾力打造川菜王国”热潮做了一个冷静的小结。

整整10年过去了，我仍然坚持当年的观点：轰轰烈烈“倾力打造川菜王国”的热潮为什么没有成功？原因就在于席文举同志把川菜产业的各方面形势估计得太乐观了，把打造川菜王国的道路想象得太容易了，对很多深层次问题所带来的巨大困难估计得太简单了。

整整10年过去了，今天旧话重提。我认为情况虽然是有某些变化，但是并没有任何实质性好转。

我承认，川菜产业在数量上有几个指标确实在全国占有优势，这是事实。但是，数量上发展的主要原因是社会需求愈来愈大，是大环境造成的，全国所有餐饮业都在大发展，所有菜系在数量上都在大发展。我们不要只是拿自己纵向比，还要拿全国横向比，不要只比数量，还要比质量。当年我就针对席文举同志和他的支持者们所宣称的川菜已在我国各大菜系中位居“老大”、已经“在餐饮奥运会上夺冠”、“川菜战胜了粤菜”、要立即组建进军世界的“川菜航母”、要“为全世界人民做饭”、要立即成立川菜研究院并大批量地培养川菜博士等说法做了具体论证，指出这种过于乐观的估计绝对不是事实，如果要从这种过于乐观的估计来考虑川菜产业的发展，应当是一种严重误导。

由于川菜具有的一大特点是其平民化，适应性强，所以，在川菜同行们努力之下，川菜的确已经成了我国市场占有率中最大的菜系。但是，这是仅仅从市场占有率这一项而言，仅仅是指川菜馆（含火锅馆）在全国数量很大而言的（且不说在全国各地到处可见的“川菜馆”中大部分都是冒牌，这些冒牌对于四川与重庆以外地区的食客往往产生出一种“川菜的特点就是低档价廉”的误导，从这种意义上说，它们虽然数量不小，可是给川菜抹黑的负面影响也不小）。量大并不等于质高，不等于全面取胜，更不能由此而盲目乐观，认为我们就已经有了进军世界的强大实力。这就好比我国骑自行车的人数多年来就是稳居世界的绝对第一，可是我们却一直不能拿到奥运会自行车竞赛金牌一样。

事实真相如何呢？这里，我简单地列举一下我在当年所提供的几组数字：

1.1997年12月，在杭州举行了我国首届“中华名小吃”认定活动（按，近年来各种评比甚多，不少都不具有权威性，甚至于到了令有识之士不屑一顾的地步。我在这里所举出的评比活动，都是由贸易部和国家经贸委主办的或是批准的评比活动）。素来以小吃闻名于全国的四川省和重庆市总共只评定了19种，落后于广东、上海、浙江、北京、江苏、山东、天津，与陕西并列第八名。更何况这19种中华名小吃中，有的品种目前在成都已经基本上见不到，例如金丝面，据我所知在成都只有芙蓉古城样板区内的小吃街可以吃到，精牛肉在成都只有一家未正式注册的小型家庭作坊在制作。

2.2000年5月，我国首次“中华名菜”“中华名点”评比揭晓，在全国评出的总数为1000种名菜名点中，四川和重庆总共被评出中华名菜69种、中华名点21种，仅点总数的9%。

3.2000年6月，我国首次中国烹饪大师评比结果揭晓，总共评出了中国烹饪大师55人，四川和重庆总共只有3位，占全国总数的5.5%。(www.xing528.com)

4.2000年3月，在日本东京举行的第三届中国烹饪世界大赛共有10个国家和地区的42个代表队参赛，在奖牌榜上，我国选手共获得12枚金牌中的11枚，分属于北京、上海、洛阳、武汉、广州和无锡，成都与重庆榜上无名。

5.1999年底，在北京举行的第四届全国烹饪技术比赛中，共评出了最佳厨师和优秀厨师100名，四川和重庆共有4名，仅占4%。

6.长期以来曾经作为川菜烹饪技艺代表的成都著名老字号，情况十分不妙。以1985年出版的第一版《川菜烹饪事典》（按，此书是由四川和重庆的一大批业内人士共同编写的，是迄今为止有关川菜的所有著作中最有价值的一部，在它的面前，目前书店中那些花花绿绿的大批川菜书籍大多数都是垃圾）中所列出成都的“当今名店”及其次序为准：利宾筵、努力餐、治德号、荣乐园、香风味、盘飧市、竟成园、谭豆花、天府酒家、少城小餐、东风饭店、成都餐厅、竹林小餐、芙蓉餐厅、带江草堂、群力食堂、味之腴、陈麻婆豆腐。这18家老字号，12家已经消失，尚存的6家早已是江河日下，完全丧失了昔日风采，这在成都已是人所共知的事实。必须承认，这是川菜事业的一大遗憾。特别是长期有“川菜窝子”之称，被大多数业界人士长期视作川菜烹制典范的荣乐园的衰退，更是川菜发展的极大损失（改革开放之后，四川在美国开办的第一家有代表性的川菜馆，就是用的荣乐园的金字招牌）。不可否认这其中有国有企业体制落后的原因，可是在其他城市，很多这样的老字号却并未有如川菜这样出现大面积的衰退，人所共知的北京的全聚德，上海的老正兴，杭州的楼外楼、西安的老孙家泡馍，仍然是几十年风光永驻。实事求是地说，重庆在这方面的情况明显要比成都强。

举出这些冷冰冰的数字，绝不是要给大家扫兴，只是要提请大家冷静，不要把川菜现状作出过于乐观的估计。我们应当清醒地承认：我们取得了很大的成绩，但也还存在很多亟待解决的问题。我们川菜在发展，其他菜系也没有睡觉。其实，早就有一些有识之士在为近年来川菜产业所表现出来的很多不足、很多问题而呼喊，告诫大家“川菜风光不再”，发出了“振兴川菜”的忧愤之声。例如，四川烹专的刘学治教授就在全国烹饪界最有影响的《中国烹饪》杂志上连续发表过两篇文章（见《中国烹饪》1999年第3期《蜀国：重整川菜大军》；2000年第7期《川菜迎新》）。我基本上同意他的观点。

对于“川菜战胜了粤菜”这一结论也应当有实事求是的理解。

在目前全国的餐饮市场上，川菜馆的数量要比粤菜多。对于这一结论我是同意的。但是，我们还应当看到其他的几个事实，方能对“川菜战胜了粤菜”这一结论的内涵有着全面的实事求是的理解。

1.由于历史形成的原因，从整个菜系来看，粤菜的原料比川菜讲究，所以在高档消费群体中，粤菜仍然要比川菜占优势。在四川之外的多数大城市中，粤菜的销售金额都要高过川菜。很多同志都在举例，说川菜在北京如何如何受欢迎。是的，川菜在北京的确有广阔市场，无论是新中国成立之初就已开办的四川饭店、峨眉酒家，还是改革开放之后早期进京的几家豆花庄，和晚期进京的东坡酒楼、巴国布衣、皇城老妈，都很叫座。但是，北京的高档次宴席，多数还是在顺峰等粤菜餐厅或者全聚德、东来顺。在当年的讨论中，还有长文专门谈到深圳的川菜，文章标题就叫《川菜鹏城独领风骚》。严格来说，“独领风骚”的结论完全是错误的。我两次在深圳考察过川菜的情况。目前深圳的川菜馆做得最好的是巴蜀风，巴蜀风的董事长、成都老乡朱晓春请我吃过饭、上过课，她明确告诉我：深圳餐饮的市场份额排在前面的应当是粤菜、湘菜和淮扬菜。

2.粤菜在全国的发展势头（包括我们成都）近年来的确是有所下降，而川菜的发展势头（特别是火锅）的确在超过粤菜。这其中当然有我们川菜界同人的多方努力的成果，但是有一个事实却千万不能忽视。这就是，改革开放以前，粤菜在全国餐饮市场上完全没有什么优势。由于广东是我国改革开放大潮中最先受益、最先富起来的地区，香港的各界人士更是乘着改革开放的春风不断来到内地进行经济文化交流。在市场经济的推动之下，各条战线的广式、港式都成为时髦，连广东话学习班都在遍地开花。一时间，过去内地很少品尝到的以海鲜为特色的粤菜也乘着这股劲风很快流行（直到现在，我们四川城镇餐厅中的多数人还在把四川人喊了上百年的“算账”改喊为“埋单”，就是这时从广东传遍全国的粤方言。可是这两个字到底是什么意思？应当写为“买单”还是“埋单”？绝大多数人至今仍然是不知道的，因为这是从粤方言音转写来的）。有一部分消费者的确是在品尝粤菜别具一格的新鲜，是在吃味，可是更多的消费者却是着眼于粤菜的高档与高价背后表露出来的身份与地位（说句不太客气的话，其中有不少人并不认为粤菜有多么好吃，有的人一直连菜名都没有搞清楚），是在吃档次，吃气派，用成都方言，是在“操”而不是在吃。这一部分跟风式的非理智性消费群是不可能持久地占领这一部分市场份额的。随着时间的流逝，这一部分非理智性消费市场的缩小应当是很自然的，而且还可能进一步地缩小。这里有一个很相似的例子：抗日战争时期，国民政府从南京内迁重庆，四川成了大后方，在大量入川的有身份有地位的人士中，浙江、上海、江苏人（当年四川通称为“下江人”）占了大多数。于是，在那几年之中，四川一直是以吃淮扬大菜为时尚，吃淮扬大菜一时成了身份和地位的象征。随着抗日战争的胜利和下江人的复员返乡，四川以吃淮扬大菜为荣的习俗也就逐渐消退，以至于完全消失，这在老一辈人的回忆中和当时的文艺作品中是反映得相当清楚的。我举这个例子，绝不是对于精美的粤菜有任何不尊重，只是想对不时听到的“川菜战胜了粤菜”这一说法提出一点补充性的理解，只是想让我们对于全局的估计更加清醒，更加准确，真正能够做到知己知彼，方能制定出最恰当的战略计划。

苏东坡说过这样的话：“知其一而不知其二，知其末而不知其本，详于此而略于彼。”（见《录单锷吴中水利书》）值得我们大家引以为戒。

10年过去了，成都川菜产业在全国的地位并没有什么提高。在全国餐饮行业的6种排行榜上（这些排行有的是排10位，有的是排30位），包括企业规模排行榜、上市企业排行榜、餐饮品牌排行榜、快餐发展排行榜、连锁企业排行榜等，都没有一家成都的川菜企业上榜（2007年以前，有的排行榜有谭鱼头，以后也就没有了）。这是成都川菜产业在全国所处地位的最好说明。在川菜产业内部，成都又明显落后于重庆。这里只举3例：1.2009年胡润餐饮排行榜上，前10位无一成都，而重庆占有3席；2010年胡润餐饮排行榜上，前10位仍然无一成都，而重庆仍然占有1席。2.重庆火锅已经占领了成都火锅的大半个市场，这早已是众所周知的常识。3.重庆的上市川味快餐（它们自称是“川渝口味”）连锁企业乡村基已经在成都开设了48家门店，在全省则已经开设了75家，而这样的企业我们成都是一家也没有。

正视这种很不乐观的现实之后，我们才能够做出清醒而正确的决策。我认为，这才是科学发展观的体现。