饮食文化或餐饮文化这一命题，已经谈了多年，川菜界在具体的实践中，也已经在多方面取得了不小的业绩。
饮食的发展是人类文明发展的一种表现，是一种文化创造，而我国传统的饮食文化之造诣，从来就在全世界独树一帜。在我们的先哲之中，孙中山先生对此有过深刻分析。他在《建国方略》中这样说过：“夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术（按，先生所说的美术，就是后来所说的艺术）。而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足以表明文明进化之深也。”在清末的实际情况之下，先生断言：“我中国近代文明进化，事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”“吾人当保守之而勿失，以为世界人类之师导可也。”
我国的饮食文化发展到今天，人们对于饮食早已超出饱腹的要求，而是将之作为一种美妙的、综合的文化来享受。川菜是巴蜀文化的一个载体，所包含的文化内涵既宽且深，牵涉方方面面。完全可以这样认为，今天任何一家川菜企业的特色与创新都是文化领域的特色与创新，今天任何一家川菜企业在激烈的竞争之中所取得的成就都是饮食文化所取得的成就，而各家企业之间的竞争，说到底，也就是饮食文化的竞争。在这方面的典型范例，就是皇城老妈火锅。我从来不认为皇城老妈火锅就是四川最好吃的火锅，因为火锅的炒料技术与原材料加工技术已经没有多少发展空间，高档火锅馆的味道的确很难分出高下，基本上都是在相近的水平微调。但是，皇城老妈却能在常见的一锅红白二汤之间把饮食文化做得全面、用心、精致、到位，所以就吸引了无数人心甘情愿地去吃那价格比其他地方高得多的火锅，不少人把它当作了成都的一张文化名片，把带外地客人去皇城老妈吃火锅当作了一种旅游项目。这就是饮食文化的成功，就是文化建设的胜利。我不止一次地对朋友说过：皇城老妈已把成都餐饮的乡土文化做到了很高的高度，后来者千万不要跟风学步，必须要有新思路、新创意，否则只能是东施效颦。
饮食文化是一个相当宽泛的范围，对于川菜企业来说，应当从以下的若干方面加以注意，加以努力：
通过市场调研确定企业的主打方向，主打产品，目标客户，产品结构，店堂的位置、规模与档次；
文化风格的确定，餐馆与包间的命名，店堂的装修、装饰与陈设的设计与施工，环境绿化的设计与施工，匾联赋铭的编创、书写与镌刻，视觉识别系统的确定与运用，纪念品的设计与制作，员工服装的设计与制作，餐具的选择与定制；
规章制度的建立，经营管理理念的确定与灌输渠道，人员的全员培训（注意，不仅仅是服务员培训），员工守则的制订与实施，宣传、推广、营销方案的制订与实施；
菜谱的确定与设计制作，特色菜的研制、评定与规范化，特色餐具与厨具的配备；
企业文化与饮食文化建设的中期与长期发展规划，这包括菜品研制、人才培养、品牌建设、理论研究、可持续发展规划等。
在以上方面，一些文化人完全可以发挥自己的才能，与企业界人士精心合作，努力提高川菜界的饮食文化水平。(www.xing528.com)
毋庸讳言，不说全川，就是我们成都，川菜界的饮食文化建设与研究还存在着不少缺陷。
从外表看，大门上的对联不讲对仗，店堂中的赋铭不知四六，菜谱分类不当，菜谱与水牌上不时出现错别字（特别是一些要想与港台接轨的餐馆，用繁体字却又搞不清简体与繁体的对应，更是错误连篇甚至出现笑话）。我甚至在一家三星级酒店中发现，中国名菜的金牌上都有错字。据平时观察，在菜谱上把下面三个常用字写错的，估计在三分之二以上（包括挂牌为中国餐饮名店的餐馆在内）：臊子的“臊”，基围虾的“围”，鳜鱼的“鳜”。
更为恶劣的是，在一些餐馆中出现了一种不能不加以反对的伪恶文化，例如：
有意取低俗的店名，如烂火锅、张虾子、逗起闹、老怪物之类；
有意取一些低俗的菜名，如把土豆称为“吃里爬外”，把胡豆称为“一分为二”，把鹅唇称为“对吻”，把苦瓜烧肥肠称为“一不怕苦，二不怕死”，把红烧肥肠称为“火烧大使馆”，把海带炖猪蹄称为“穿过你的黑发的我的手”，把牛蛙两只腿称为“生死恋”，把芥末拌肚丝称为“情人的眼泪”，把红烧肘子称为“血染的大腿”等等。
先有一家餐馆把所有的女服务员全部剃为光头，继有一家餐馆把所有服务员的头发全部剃成麻将牌的图案，再立了一个“大有看头”的广告牌来招引顾客。
这些现象当然是少数，但是我们不公开表示反对。道理很简单，如果发展到用这类竞争手段来搞川菜，来吸引顾客的话，只能说是一种悲哀。
川菜企业需要优秀的企业文化和饮食文化的灌注，企业文化和饮食文化的研究者需要在优秀的川菜企业中找到发挥的平台。这就是川菜产业得以正常发展的途径。
2005年10月24日
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