无论是为了反映一个菜系的特色、规模与水平,还是为了让这一菜系得以交流、传承、普及与应用,编写有质量的菜谱都是十分必要的。
川菜最早的菜谱是什么?很多书籍与文章都说是《醒园录》,这是不对的。
《醒园录》的作者就是在清代文化史上,特别是四川文化史上大名鼎鼎的李调元(1734-1802)父子。李调元父子二人都是名副其实的美食家,并颇有一些理论联系实际的作风。李调元的父亲李化楠在浙江为官时,不仅品尝了江浙的美食,而且做了一些调查研究,做了认真的记录,据他自己说是“数十年如一日”。这些材料经李调元整理编撰之后,刊入李调元所编撰刻印的大型丛书《函海》第三十函,名之为《醒园录》(醒园是李家的私家园林,1853年改为李氏宗祠,祠前刻有“醒园故址”石碑。新中国成立以后成为民居,但是这通石碑至今尚存)。《醒园录》的确是一部菜谱,而且是目前我们所能见到的四川人编写的第一部完整的菜谱。但是,我们只能将其称为四川人编写的菜谱,而不能称之为川菜菜谱,因为此书中所记载的菜品39种、酿造调味品24种、腌渍制品25种,基本上都是当时的江浙食品,而与今天的川菜无关。书中不仅没有一道近代川菜的菜肴记载,甚至连川菜中绝不可少的辣椒与豆瓣都未出现,只有做豆豉、辣菜(成都又称为冲菜)等极少的做法今天还能见到。所以,我们只能将其称为四川人编写的菜谱,而不能称之为川菜菜谱。
最早的川菜菜谱应当是《成都通览》,虽然此书不以菜谱为名。
《成都通览》刻印于清末的1909年,作者傅崇榘(1875-1917),字樵村,是我们成都人不应当忘记的一位清末民初时期对成都文化做过极大贡献的文化人,他相当开明而务实,曾经专门赴日本考察新学,一生博古通今,崇拜康梁,提倡西学,关心时务。他在桂王桥北街开办了成都第一家公共图书阅览室“阅报公社”,出版了成都第一份科学性报纸《算学报》和第一份民办报纸《通俗启蒙报》,以后《通俗启蒙报》又分为《通俗日报》和《通俗画报》两种报纸。他编写印制了包括《西域古今改革图》《中外商务丛抄》等多种书籍,和包括《中国历史大地图》《四川省明细详图》《四川省域文明进步图》《万国通商水陆新地图》等地图。但是,他一生中最重要的著述,就是真正可以称得上是一部通览的《成都通览》。书中的一部分有关成都的饮食文化,诸如原料、调料、食俗、餐馆、菜品,几乎是应有尽有。这其中,列出了四百多种菜品,如回锅肉、麻婆豆腐、椒麻鸡片、麻辣海参、蒜烧鲢鱼、瓦块鱼、脆皮鱼、糖醋鱼、辣子鸡、姜汁鸡、板栗烧鸡、臊子蹄筋、咸烧白、粉蒸肉、火爆肚头、椿芽白肉等都有,此外还有一百多种小吃,几十种卤菜、几十种咸菜,在原料中,单是辣椒就有青辣椒、红辣椒、灯笼大海椒、大红袍海椒、朝天子海椒、钮子海椒、牛角海椒、鸡心海椒等品种。(www.xing528.com)
傅樵村这部详细记载了川菜菜谱的《成都通览》,应当是川菜作为一种菜系完全形成的一个标志。
遗憾的是,在民国时期,竟然没有出过一本菜谱。
新中国成立之后,不断有各种川菜菜谱问世,最早最重要的川菜菜谱是以当时商业部饮食服务局名义编写的《中国名菜谱》第七辑即川菜专辑,1960年1月由轻工业出版社出版。此书收入了当时还健在的川内名厨的拿手菜117种,小吃32种,对后来各种菜谱的编写有过极大影响。但是,如果要从社会影响最大的角度来说,则首推由刘建成等编写、四川人民出版社1979年初版,以后多次由四川科技出版社再版的《大众川菜》,此书由于面向家庭,简明易学,实用性强,极受广大群众欢迎,如果加上盗版。
近年来,随着人们生活水平的提高和商品经济的发展,无论是专业工作者还是川菜爱好者,其队伍是愈来愈大,所以对各种层次川菜菜谱的需求量也愈来愈大,于是各种标题的川菜菜谱有如雨后春笋,纷纷问世,在书店里品种不下百种。不过,这其中有很多都是抄来抄去的汇编本,少有新义。
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