经典川菜问题：保护正宗研究成果

走上街头，处处可见“正宗川菜”“经典川菜”的大字牌匾。走进书店，可以找到上百种“正宗川菜”“经典川菜”的菜谱。

可是，什么才是正宗？什么能叫经典？谁也说不清楚，更为重要的是，谁也没有去努力说清楚，甚至要想去说清楚的人都没有几个。于是，在今天的川菜行业中，谁都可以自称正宗，谁都可以妄称经典。

我为这种现象深感不安，甚至深为忧虑。道理很简单，长此以往，川菜的发扬与继承将出现一系列的大问题。

偌大一个川菜王国，是由一道一道菜品组成的，每道菜品都应当有一定的基本做法，有一定的基本规格，麻婆豆腐不能是白味，夫妻肺片不能做红烧。老师教学生、师父带徒弟，对于每一道传世菜品总应当教给后学者一种最应当教的烹饪方法，而不能是想怎样教就怎样教，想怎么传就怎么传。如若不然，传上两代，岂不是就会无所适从？川菜要走出盆地、走出国门，对于每一道传世菜品总应当有个一定之规，不能张师傅有张师傅的回锅肉，王师傅有王师傅的回锅肉，否则，外地人怎么知道什么是川菜的回锅肉？如果在外省，出现这种百花齐放的现象，还情有可原（1997年，我在北京，有一家报社的记者走访了十家中小川菜馆，发现北京的鱼香肉丝竟有六种不同的做法，最典型的是一家说：加上辣椒炒就是鱼香肉丝）。可是，在我们成都，如果还是这样百花齐放，怎么得了！

所以，有一个重要的工作，就是要对传统川菜中主要菜品的规格与做法进行规范化（有的研究者说要标准化，由于种种原因，要有严格的量化标准目前还有一定的难度，所以我一直主张要规范化而不是标准化），而在做这工作之前，又有必要先对3000种左右的传世菜品进行分类排队，选择或确定几百种最有代表性的菜品，可以正式命名为经典川菜，也可以命名为其他能够为大家公认的名称，然后再对这几百种菜品进行讨论，拿出一个大家都能同意的制作规范。今后，要教学生、传徒弟，都应当按此规范进行。如果要创新，当然欢迎，但是必须另取菜名，或加上限制词，如对回锅肉有所创新，就不要再叫回锅肉，而叫连山回锅肉、锅盔回锅肉、干豇豆回锅肉之类。

这个工作，很多有识之士都有同感，但是做起来却相当困难。据我所知，几年前，有关部门专门就这一问题开过会议，到会的名厨们在头天的会议都表示赞同这一动议，可是第二天的会议就无法开下去。因为，这件大事应当由哪个单位来做？应当由谁来承头？有不同意见由谁来主宰？一接触到这些十分敏感的问题时，大家都不开腔了。大家都是大爷，听谁的呀？谁的意见才具有权威性呀？主持会议者知道这是个火烧炭圆，只好说以后再议。以后，也就没有谁愿意再来得罪人，所以一直也就没有再议。这事一说起来，很多人都明白，由于川菜行业多年来来形成的师承门派关系极强，蓝光鉴、周海秋这样的权威已经不在，荣乐园这样公认的旗手也已不存，今天的川菜行业早已是群英大会，各据一方。在我们成都，虽然有一个烹饪专科学校，但是在行业中还不具权威性。虽然有川菜大师，但是一下子就评出了近百个大师。在我们这个三国文化名城之中的川菜界，多的是魏、蜀、吴的明争暗斗，少的是刘、关、张的结义桃园，更没有一个能统率三军的诸葛亮。所以这事就搞不成。

但是，如果从大局、从长远看，此事必须要搞。否则对川菜事业的发展将会贻害无穷。(www.xing528.com)

且不说传承与发展。就说说眼前的几个例子。

回锅肉是公认的川菜第一菜，且不说回锅肉的最佳做法是旱蒸还是汤煮，应当不应当放豆豉这些无关大局的分歧，只就回锅肉的主要辅料应当是什么，目前就没有规范性的要求。很多厨师并不懂得为什么传统的做法必须是放蒜苗这一道理，以为改一种辅料就做出了一道创新菜，于是各种创新回锅肉愈来愈多，虽然并不受到顾客的欢迎。其实，多年来传承放蒜苗的做法是有道理的。回锅肉的肉是用半肥瘦的二刀，比较腻，又用了较多的豆瓣，就显得味重。蒜苗是实心的，从里到外都能有一股强烈的清香（北方人把蒜苗叫青蒜，比我们叫得更确切），与猪肉一起炒，就能达到口感的平衡与协调，有一种阴阳互补的作用。我们的祖先用蒜苗炒回锅肉，应当是多次实践之中得出的最佳优选。

关于夫妻肺片与夫妻废片之争，成都的很多好吃嘴都是知道的。我认为，如果排除了知识产权之类的纠葛，而要真正为这道名菜正名的话，应当用废片而不能用肺片。道理也很简单，夫妻肺片的主要材料中只能是牛肚与牛头皮，这些材料曾经被视为牛肉之外的废料。而牛肺是不宜用来拌着吃的。如果用了肺片这一名称，就会对不明事理的后人或外地人产生误导。

近年来棒棒鸡大行于世。可是常见的做法是，把煮好的公鸡放在墩子上，把砍刀放在鸡身上，再用木棒棒去敲刀，砍出来的鸡肉加上调料就成了棒棒鸡。请问，用不用木棒去敲刀，与这道菜的色、香、味有任何关系吗？一点关系都没有。那么为什么要这种典型的花拳绣腿呢？我曾经在文章中批评这种毫无作用的做法。可是有人却说，在乐山，就有过这样的做法。不错，人们所称的棒棒鸡在四川的确是有过两种做法。一种是在乐山江边上曾经出现的用木棒敲打砍刀的做法，那是因为当年卖砣砣鸡，几文钱买卖一砣，怕用手砍出来的砣砣不均匀，所以就先把刀在鸡身上的位置放好，再用木棒来敲刀。这种做法是一种特例。而更多的地方的做法是，为了改变鸡身上的腿肉与胸脯肉太绵扎（老公鸡，特别是过去的家养老公鸡确有此病），在煮好之后，就先用木棒把这几个部位适度敲打，把肉拍松拍活，方才细嫩爽口。请问，今天的棒棒鸡是不是还需要用木棒来敲刀呢？

所以，先确定经典，再进行规范，这是保护川菜得以正宗、成为经典的必然之路。