川菜特点揭秘：平民价廉物美、适应广泛

关于川菜的特点这一问题，有关的讨论不少，分歧不大，只是不同的讨论者往往是从一个侧面去论证，所以不尽相同。我认为可以归纳为二：一是以味取胜，一是平民化。

当人们在吃饱之后，所追求的就是吃好，但是对待这个“好”字，不同的地区有不同的理解，有的想的是营养配搭和热量保证，有的想的是珍稀品种和吃法新奇，有的想的是制作简便和时间节约，而在中国，在四川，川菜爱好者则想的是最可口的滋味。

四川人追求滋味是有传统的。早在古老的《华阳国志·蜀志》中，曾经给蜀人总结了六大特点，其中的两个就是“尚滋味”与“好辛香”。著名的“物无定味，适口者珍”这句名言，最早也是由出生于中江的宋代诗人苏易简说出来的。如今天天在说的“烹调”一词，目前所见到的最早出处，也是出于四川仁寿诗人韩驹的笔下。由是可见蜀人好味真是自古已然，源远流长。可是，当川菜作为一个独具特色的菜系受到全国的重视之后，长期都没有人为川菜的特点做过较有深度的描述。一直到了新中国成立之后，成都市饮食公司在编写有关宣传材料时，才出现了“一菜一格，百菜百味”这一著名的总结性描述。近年，又有研究者提出了应当加上一句“擅用麻辣”。我同意这样的说法，也就是说，“一菜一格，百菜百味，擅用麻辣”，这应当是川菜一个最重要的特点，其他一些总结都未能展示出川菜在对味道的追求之中所形成的这一真髓。

但是，川菜到底有哪些美味，这却是一直到了改革开放之后，才总结了复合味型23种，近年来又有研究者提出要增加为27种，其实我认为这27种都还未能全部包括，可能还要加上几种。例如，近年来已十分流行的以泡椒墨鱼仔为代表的泡椒味型菜品已经有了好多种，而泡椒味型就还没有包括在27种味型之内。

应当注意的是，中国人今天谈味，都必须要用“味型”这一概念，而不能只是用酸、甜、苦、辣、麻等基本的或者说是单一的味来进行表达。这是因为，在川菜（不只是川菜，中国各大菜系都是如此）中对味的使用与欣赏最讲究一个“和”字，要多味调和、百料融合，才能做出美味可口的川菜来。成都人吃一碗面，一般要用大约10种调料，大街上一元钱一碗的豆腐脑，一般要放十几种调料和配料。孔夫子主张的“食不厌精”的中华传统，在四川得到了最好的说明。也正因为如此，十几年前由熊四智先生最早提出的“食在中国，味在四川”的说法，现在已经得到了普遍的认同。(www.xing528.com)

川菜的第二个特点应当是它的平民性。川菜取材虽然极为广泛，但是从来不以珍奇名贵为主，不用罕见的器具与食具，完全是以烹饪技艺取胜，所有的传世名菜在普通人家中都可以制作，都可以被平民人家享用。麻婆豆腐、宫保鸡丁这些代表性的川菜上国宴完全拿得出手，在路边店也可以吃得很开心。可以这样认为，在四川的任何一个越过了温饱阶段的家庭，都可充分享受到可口的川菜。川菜的价廉物美这一特点正是川菜所以能够传遍全国的重要原因。

在有的研究者的总结中，把取材广泛和适应性强作为了川菜的基本特点。我认为，说取材广泛，粤菜也很明显；说适应性强，鲁菜也并不很差。只有平民性这一特点，实为川菜所真正独有。

川菜所以能够形成上述的两个基本特点不是偶然的，是与其形成的原因紧密相关的。我们在前面说过，川菜形成于清代的“湖广填四川”之后，是移民文化的产物。所以，它充分吸收了来自四面八方的饮食原料与制作方法，融汇了各种流派无数厨师的烹饪技艺，再在物产丰富的天府之国之中创造发展，所以才能“一菜一格，百菜百味”。与此同时，也正是由于清代前期的四川主要是由移民为主体，这些移民中绝大多数都是初来这里开辟家园的普通人家，既很少有世代簪缨的高门望族，也很少有富甲一方的豪绅巨贾。在这个时期发展起来的川菜是为社会大多数家庭所享用的，所以就很必然地形成了它是让大多数家庭都能制作和享用的这一基本特点。这与其他菜系的形成有较大的区别。鲁菜的发展与孔府菜和北京的达官贵族分不开，淮扬菜的主要享用者是两淮与扬州的盐商巨贾，粤菜的主要享用者是沿海的买办与海运船家，所以这些菜系的代表菜大多数都不是平民百姓所能享用的，这些菜系都不可能具备平民化的特点。

川菜平民化这一特点为我们广大的四川人带来了口福，我们普通的四川人千万不能忘记这一重要的特点。