四川川菜形成时间及麻辣特点分析

作为一种菜系的川菜是何时形成的，说法各有不同，我所见到的有宋代说、明清说、晚清说。我个人主张晚清说。

这是因为，无论是说川菜形成于宋代还是说形成于明清，其理由只能是从很少的史料中得出这样的结论：当时四川的经济比较繁荣，商品比较流通，饮食比较多样化，人们吃得不错，在史籍中已经出现了“川食”“川茶”的记载。其实，从目前所见到的所有史料中，我们根本看不到当时四川人（哪怕就是最有代表性的成都人）有些什么样的代表性菜肴，看不到有些什么样的风味特色与烹饪工艺，看不到一位有影响的名厨。所以，只是根据这些点滴的材料所作出的结论基本上属于推断，是没有说服力与可信度的。

只有到了晚清，川菜作为一个有特色菜系的特点才完全表现出来，即：在一个较大的地区广泛流行、有自己的特色风味和烹饪工艺、有了代表性的菜肴（特色宴席又在其中显得特别重要）、有了代表性的厨师、有了可以流传的菜谱。

这里有一个至关重要的史实是，以成都人为代表的四川人是由移民所构成的，而在多次的移民浪潮中，规模最大、影响最深的是著名的“湖广填四川”。在明末清初的长达六十多年的极为严重而惨烈的战乱中，四川人口锐减、经济残破、十室九空、灾害连连，全川人口保留下来不到三成，成都地区更是百里无烟，豺狼纵横，全城没有保留下来一栋建筑物，以至清兵占领川西地区之后竟然不能在成都设官治理，因为成都城内既无一间房，也没一个人，只好把四川巡抚的衙门暂时设在阆中。在这种情况下，清王朝用了各种手段号召并组织外省的老百姓移民入川，从近二十个省份中移民入川的浪潮前后持续了近百年，使四川的人口构成成了极为典型的多方杂处，其社会更是成了极为典型的移民社会。而在近代四川所出现的一系列重要的物质成果与精神成果则无一不是与这种移民文化紧密相关，包括今天最为著名的几种“川味正宗”如川剧、川酒、川药在内，当然也包括我们要说的川菜。

且不说川菜中所包含的丰富的技艺是开放兼容的结果，且不说几千种菜品的形成是在开放兼容的基础上创造发展的产物，单是从做川菜绝不可少的几种调料的产生，也就可以十分充分地说明问题。

按传统说法，在新中国成立以前，川菜调料中不可或缺的、最为重要的是郫县豆瓣、犀浦酱油和潼川豆豉。根据近年来的考察，这三种产品都是“湖广填四川”之后才有的，只不过，对这三种产品最初的历史所作考察中，得到的材料基本上都是口碑、是传说。例如，在四川客家人的传说中，就说潼川豆豉是客家人从江西带来的。但是，关于辣椒在四川的使用和流行，研究者却已经找到了较多的资料，我们基本上可以看得相当清楚。(www.xing528.com)

在一些对川菜了解不多的人看来，川菜的唯一特点就是辣。虽然这是一种误解，但是擅用麻辣却是川菜的重要特点。可是人们往往没有想到，在清代中叶之前，四川根本就没有辣椒，四川人根本就不吃辣椒。

辣椒原产于美洲，是印第安人所栽培的食用作物，是欧洲人所称的地理大发现之后才由西班牙人从美洲带到欧洲，再从欧洲传到中国来的。我国文献中最早称为“番椒”，始见于明代著名文士高濂所著的《草花谱》和《遵生八笺》，最早还是用来作为观赏的花卉，还没有食用（可能很多人想不到，番椒和番茄传入欧洲和亚洲之初都是作为观赏作物而栽培的）。明代末年，徐光启在著名的《农政全书》中才有“味甚辣”的记载，可见此时已经开始作为食用。一直到清康熙年间，在西湖花隐翁（即陈淏子）的《花镜》一书中才第一次见到将辣椒粉用作食用的调料。这以后，辣椒这种食物逐渐为人们所接受和喜爱，并逐渐传到各地。

在四川，栽培辣椒和食用辣椒的习俗是在清初“湖广填四川”的移民大潮中传入的，在此之前，四川人根本不知辣椒为何物。最早的文字记载一直到嘉庆年间的地方志和档案资料中才开始出现，而且把它称之为海椒，表示这是海外传来的舶来品，海椒这一称呼在四川也就一直延续到现在。如嘉庆十六年（1811）刻本《金堂县志》卷三《物产》下载：“辣椒，亦名海椒，有大小长圆数种。”

所以，如果我们知道了四川人到清代中叶之后才普遍吃辣椒，那么，以擅用麻辣为特点的川菜只能是在晚清才能形成，这种结论应当是无须再作证明的。