这里先要说明的是川菜：袁庭栋川菜研究

由于各种原因的促进，近年来有关川菜的著述愈来愈多，特别是各种标题的川菜菜谱几乎可以用车载斗量来形容。可是却很少有人想过这样一个问题：“什么是川菜？”名不正则言不顺，在讨论有关川菜的方方面面之前，有提出这个问题的必要。

我知道，对于“什么是川菜？”这个问题，很多人都会认为太没意思，太没水平，甚至感到可笑，“这算什么问题？我吃了几十年的川菜，难道还不知道什么是川菜？”

我却要说，且慢，先别笑，因为据我所知，迄今为止，还没有出现一个能够令大家都能赞同的关于川菜这一概念的准确定义。也可能是大多数人都认为这是一个不值得探讨的问题，所以也就没有考虑到要去给它一个比较准确的定义，要去回答一下与之有关的问题。如若不信，请打开我们最常用的辞书，《辞海》《汉语大辞典》中都没有“川菜”的辞条，却都有“川剧”的词条，虽然吃川菜的人比看川剧的人不知要多多少倍。在《现代汉语词典》中有“川菜”的词条，其解释却只有7个字：“四川风味的菜肴。”这一解释是没有多大意义的，基本是同义反复，就如同把“川剧”的解释为“四川风味的戏剧”一样。目前能够见到的关于川菜的最好的一部工具书是《川菜烹饪事典》，可是在全书中都没有给川菜下过一个定义，虽然书中也有“川菜”一条，其解释却是：“录像片，1990年由四川科学技术出版社发行。”

其实，我们应当对川菜这一词语或这一概念有一个比较明确的定义，至少是要有一个比较一致的说法，否则就会造成一些不必要的混乱。例如，我们不能把“川菜”解释为“四川风味的菜肴”，这是因为从时空观上来看，从古到今的这一大块行政区域都可以称为四川，我们既不能把从古到今在四川盆地中出现的菜肴都称为川菜（例如在扬雄和左思所各自成篇的《蜀都赋》中所列出的那些菜肴），也不能把四川境内各少数民族的很多菜肴称为川菜（如在西昌餐馆中吃到的彝族砣砣肉），更不能把今天从外省甚至外国传入的至今还保持着原有风格的很多菜肴称为川菜（如在很多餐馆中都有的白灼虾和沙拉）。在这里，有一个重要的问题在于，川菜这一概念必须要有广义和狭义之分。

广义的川菜，当然是指的凡是在四川境内流行过的各种菜肴，通通都可以叫作川菜，甚至包括古代有过的菜肴在内。

狭义的川菜，就是我们现在所经常吃的，也是在很多场合中所论及的川菜。它的定义应当是：在清代后期形成的，在四川及周边地区广泛流行的，有自己的风味特色、烹饪工艺、代表性菜肴、代表性厨师和菜谱的一种菜系。(www.xing528.com)

很明显，如果不分广义与狭义的话，如果不把注意力放在狭义的川菜上面而是放在广义的川菜上面的话，我们要研究、要比较、要继承、要发扬都是很难进行的，因为范围太宽泛、对象不明确、差异不明显，风味特色未形成。当然，川菜是要发展变化的，是要融汇创新的，特别是近年来，川菜的变化速度相当快。我们很难估计百年之后的川菜将会是什么样子，很可能，到那时候人们也就把砣砣肉、白灼虾和沙拉都纳入了川味正宗。不过，对任何事物的讨论与研究都是有一定的局限性与阶段性的，都应当有一个相对的标准。在目前，或者说在我们这一代人讨论问题的时候，总还是应当有一个相对的标准为好。

这种广义与狭义的区别，与另一种川味正宗的川剧很相似。从广义上讲，凡是四川境内所流行过的各种戏剧，通通都可以叫作川剧，甚至包括古代有过的戏剧在内。但是狭义上的川剧，则只能是指晚清时期才形成的有自己的表演艺术风格与程式，实行五腔共和，并用同一套文武场面进行演出，在四川及周边地区广泛流行的这种地方剧种。

为什么要对狭义上的川菜给以上述的定义，我们在以后还要分头讲来，这里先要说明的是“菜系”。这是因为，我们所讨论的不是一盘一碗具体的川菜，而是作为一种菜系的川菜。

长期以来，我国并没有菜系这一说法，也没有这个词汇，一直到民国时期，人们仍然是把不同地域特色的菜肴称之为“帮口”，如川帮菜、扬帮菜、京帮菜。就是在今天，上海地区仍然还有本帮菜这一称呼。菜系这个概念是在新中国成立以后才逐渐形成的，它是指在一定区域内因为出产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，在经过漫长的历史演变之后而形成的、具有一套自成体系的烹饪技艺与风味特色，由若干具体的菜肴作为载体，并经全国所承认的地方菜。如今被全国所承认的主要是川、鲁、淮、粤这四大菜系，也有人更为细分，故还有八大菜系（川、鲁、淮、粤、湘、闽、徽、浙）、十大菜系（川、鲁、淮、粤、湘、闽、徽、浙、京、沪）之说。不过，无论把菜系的数量增加多少，大多数美食家与研究者都把川菜列为各大菜系之首。