川菜研究：成都十字路口的产业发展

在成都经济文化建设的不断发展中，由于多方面因素的促进，作为成都餐饮业的主体，川菜产业的发展速度一直在各大行业之中名列前茅，近年来，每年的增长速度都在15%左右，销售总额在全国各大城市之中仅次于广州、北京与上海而位居第四，占据了全市商品零售总额的20%左右。无论是从其发展的速度还是为社会所做的贡献，在全国各大城市之中都应当是位居第一。所以，我们完全有理由为成都市川菜产业的全体从业者所付出的心血与做出的贡献而感到骄傲。

但是，愈是在一片成绩之中，愈是容易过度乐观；愈是在一片热烈之中，愈是应当保持冷静。在这里，我愿意向成都川菜界的朋友们和正打算进入川菜产业的朋友们进几句诤言：从目前整个行业的形势分析，千万不要太乐观，因为无情的现实不容我们乐观。

在进入正题之前，必须声明一点：近年来我一直热爱并关注川菜产业的发展，但又一直是一个业余的爱好者，缺乏从业者的亲身感受，观察与分析不可能深入，可能有些“站着说话不腰疼”。所感所言都是凭自己的观察和估量，特别是没有做过专门调查而取得第一手的数据（不过，就是真正上门去调查，也很难取得第一手的数据，因为各家的老总有不同的策略盘算和个人性格，比如，本来是赚了却在叫苦不迭，本来是亏了却又喜笑颜开，这是大家都可以理解的），这是要请大家谅解的。

我们先来解剖一个实例，就是曾经在不同场合被称为“成都美食一条街”“成都川菜大本营”“第一黄金口岸”“成都川菜晴雨表”的羊西线上规模较大的川菜馆近一年中的一些情况。经营情况好的有“红杏”“大蓉和”“夕阳红”“味道江湖菜”等，一般的有“金都银杏”“老房子”“巴谷园”“唐宋食府”等，而关门停业的则有“海拔三千”“毛家饭店”“碧水鱼香”“红沙滩”“香牌坊”“三峰甲鱼庄”等多家，转让换主的有“丽景轩”。去年新开了四家大型川菜馆，除了经营不到一年的“海拔三千”之外，还有“红照壁”“紫云轩”“食尚”，经营都不理想，相邻很近的大型川菜馆还有“大有家”和“百世之家”，情况与之相近。在比去年稍前一点，关门的还有“老街坊”“家常饭”“狮子楼火锅”等。

如果从全市来看，还有多少家大型餐馆关了门，我未做过调查，但是就在这一年中，“大白鲨”“家家粗粮王”“府河菜根香”这些很著名的餐馆都关门了，“子火锅”也关了两家，这都是见诸报端的。大家都承认的一个很明显的现象是：餐馆增多了，利润摊薄了，大叫生意不好做的老板比比皆是。我听到过几位业内人士的非正式估计，第一种说法是：全行业中真正盈利的、勉强支撑的、处于亏损的，各占三分之一；第二种说法是：中档以上川菜馆中，真正盈利的只有四百家；第三种说法是：在重庆火锅大举进入成都之后，成都本土火锅多数是无利可言，基本上都是在“泱”。我知道，这些都是一种主观的估计，不过在所听到的各种估计中，我的确没有听到过很乐观的估计。就在我家对面的大街上，一家规模不小的连锁火锅的落地大窗上，已经出现了这样的大字：“荤菜三元起，素菜一元起！”

这不是有意地在这里报忧不报喜，而是因为我对各种有关成都川菜业的言论（当然主要是媒体上的言论）中存在着太多的报喜不报忧而深深地感到忧虑，我认为有必要让我们在事实面前清醒，让我们在问题面前警觉。

为什么会出现这种情况？下面就几个最重要的问题谈谈我的意见，供大家讨论时参考。

第一，我认为是成都川菜行业的量已经饱和，甚至是超饱和。对于这一结论，很多朋友或是不愿意正视，或是不愿意承认。但是我却认为不仅有必要面对现实，勇于承认这一点，而且有必要公开地大声疾呼：已经进入的从业者要小心谨慎；没有进入的朋友们不要再轻率地进入。

由于近十多年来成都经济的发展和旅游业的兴旺，成都的餐饮业的确有过广阔的发展和利润空间，一度成为最容易获利的行业之一。几年前，我也多次说过这样的话：“在成都搞餐饮，只要不犯低级错误，就只有赚多赚少的差别。”所以，自1995年以来，成都的餐饮业是名副其实地在飞速发展，特别是2002年2月席文举同志的《倾力打造“川菜王国”》的长文，更是鼓动了一大批原来的业外人士加速了进入川菜业的步伐，成都的餐馆数目从四年之前的三万家迅速猛增。根据《成都商报》餐饮版资深记者唐敏同志在今年2月18日《成都商报》上披露的最新数字，现在成都的餐馆总数已经发展到了五万家。据此，我们可以做一个粗略的统计：成都五城区的餐馆以三万五千家计，平均每家桌数以十五张八人台、饱和容客量以一百二十人计，三万五千家餐馆的总容客量为四百二十万人。成都五城区的人口是四百万左右（这只是包括正住人口和暂住人口，流动人口未计，因为有流进来的，也有流出去的，二者大致相抵）。也就说，全成都的男女老少从婴儿到老翁每天都出去吃一顿馆子，才能坐满一轮。如果中午全满，晚上就会全空；如果晚上全满，中午就会全空。

上述这种统计并不很科学，但也不是完全无稽。纵观成都大街小巷中的个个餐馆，为什么大多数都会是“中午人少见，晚上坐一半”？我认为基本原因就在于此，我们不能不承认这种由于餐馆数量太多而出现的双刃剑式的后果：销售总额在增加，平均利润在下降。

在这里，我想回首一下三年前那件很重要的往事，就是上文提及的在成都川菜界产生过很大轰动的席文举同志的《倾力打造“川菜王国”》的长文。近三年来，成都餐饮业的飞速发展与这篇长文的大力推动是有很大关系的。席文举同志是我在川大的老同学，他在那篇文章中所指出的基本方向我是完全同意的，“倾力打造川菜王国”这一动议我也是完全赞同的。但是对席文中对于川菜行业所作的很多论断我是难以苟同的，我认为该文对川菜行业的基本估计过于乐观，提出的大多数论断都与实际情况相距甚远，建议中的很多途径与目标在现实生活中都无法实现，所以很可能会成为只有激动而难有行动，甚至是只激而不动。于是我当即写了一篇也有一万五千字的长文《热血沸腾之后的冷静思考——再谈倾力打造“川菜王国”》。对席文进行商榷与补正。因为篇幅较长，文章未发。原来说要收进一本论文集中，后来论文集也未编成，所以当时就未能与大家见面。《四川烹饪》的主编王旭东同志由于对拙文颇有同感，所以在席文发表一周年之际，才将拙文的摘要在《四川烹饪》发了出来，作为席文问世一周年的纪念。直到今天，我仍然坚持我三年前的基本观点：1.千万不要盲目乐观，川菜产业在全国的餐饮行业之中不是“第一”，不是“老大”，也不能说“已经战胜了粤菜”。2.齐心还须协力，要相互支持、减少内耗，在大唱“连锁全国”的时候，首先需要连锁的是成都的川菜行业自己。在大力打造三国文化的成都，需要的是刘、关、张式的桃园结义，而不是魏、蜀、吴式的暗斗明争。3.川菜规范化的任务任重道远，不能家家都是正宗，店店都称经典。误导后学的事应当有所遏制，对外交流的事应当有所规范。4.夯实基础才能盖高楼。这里所说的基础一是指高级人才的培养，二是指川菜理论的研究。

三年过去了，成都川菜馆的数量是大大增加了，可是所存在的种种问题却并未得到较好的纠正与解决。没有稳固的基础，怎能有经得起风吹雨打的高楼大厦！

第二，是对餐饮文化的轻视。餐饮文化是一个外延与内涵都比较宽阔的概念，绝不仅仅是取店名、写店招、挂对联、刻铭赋这些一眼可见的表面层次的功夫，更重要的是清醒而准确的全面策划、丰富而有特色的文化内涵、科学而落实的管理机制。

先说清醒而准确的全面策划，这主要包括经营方向、位置与规模、市场定位、盈亏点与价格、装修与装饰方案、菜品特色与菜谱研制、营销策略等。我认为目前较为普遍的几个问题是：

追求大规模，三千平方米以上的大店不断出现，可是新开的超过三千平方米的大店的经营大多不理想。

几乎是一股风式的两层餐厅一层茶楼的三层模式，可是这种位于三层楼上的茶楼的经营大多不理想。

经营特色不当，例如“海拔三千”从一开始所打的王牌就是“熊猫猪”，而这种事实上与熊猫毫无关系的小猪绝不是传统菜肴中的乳猪，很难做出精美可口的菜肴来。又如“碧水鱼香”的主打是三文鱼火锅，“红沙滩”的则全是鱼苗儿火锅，且不说这些原料的价格偏高是一望而知，更重要的是不符合火锅爱好者的基本原则：吃火锅的主要兴趣是吃味道、吃情绪、吃价廉，而不是吃名贵原料。如果不信，再开一家鱼翅火锅试试。

最近报载，青羊区将在青羊大道北端（也就是“红杏”“大蓉和”老店所在那条街）投巨资打造新的成都美食一条街。这是一个好消息，但是要请青羊区的领导同志在全面策划这一关键问题上多加投入，细致周到，尽可能做到万无一失。搞不好，又会是一柄锋利的双刃剑。

再说丰富而有特色的文化内涵。前几年，成都的“巴国布衣”和“皇城老妈”在这方面取得了很大的成绩，至今还没有任何一家可以望其项背。几年来跟风者众，创新者寡，粗枝大叶乃至粗制滥造者比比皆是。在很多店中，装修钱花了不少，可是对联对不起、铭赋不合格、从菜谱到水牌上的错别字随处可见（这里不得不举几个例子，以引起大家的警觉：我在一家档次不低的餐馆菜谱上见到了十多个错字，一家餐馆中最豪华的大包间门上的大匾额上三个大字就错了一个，一家四星级酒店挂出的由中国烹饪协会所授的中国名菜金牌上的菜名有错字，一家餐馆的整版开业广告上错字连篇，一家餐馆由于不懂繁体字而又要用繁体字，以致在落地长窗上写的大字广告语成了骂人的粗话。在座的朋友们可以回去查看一下自己餐馆的菜谱，看以下三个成都最常见的菜品错字是否全部都是正确的：“臊子”不能写成绍子，“基围虾”不能写成基尾虾，“鳜鱼”不能写成桂鱼）。如果仔细比较一下很多餐馆的包间的话，你就会发现，包间的命名很多家都是大同小异，包间的内部装饰则大多是间间克隆。(www.xing528.com)

最令人难以接受的是个别餐馆为了追奇竞异，竟然使用了伪恶文化来吸引顾客。例如故意使用低俗的“烂火锅”之类的店名，“对吻”之类的菜名，将服务员的发式全部剪为麻将牌的“大有看头”的促销方式等等。为了防止污染，这里不多举例。

最后说说科学而落实的管理机制。据我所知，口岸极佳、菜品不错的“老街坊”和生意曾经非常火爆的“家家粗粮王”都是因为管理不善而关门的。很多餐馆在开业之时都订有几种甚至是很多种规章制度，可是很多餐馆都在落实与坚持上面出了问题。这其中有很常见的如何处理家族关系的问题、如何处理合伙人关系的问题，更重要的是如何研究与处理餐饮业管理中若干特殊性问题。我接触过一家很有名气的房地产公司筹备创立的大型餐饮企业，为了进行精细化与现代化的管理，该公司以高薪招聘了几位从未从事过餐饮业的职业经理人，其中包括两位MBA。我当时就断言必败无疑，后来果然不幸言中。道理很简单，餐饮业管理有其行业的特殊性，举一个很简单的例子，一份川菜菜品的品质往往是在不同瞬间就会有不同变化，更何况又是在不同厨师的手下，作为管理人员怎么样才能把菜品品质保持到最高水平？我曾经与几家专门搞ISO9000培训辅导与认证的公司谈过这一问题，他们听后都感到确实很棘手，他们不能不承认餐饮业的这种特殊性。限于时间，这里不能对这一问题展开讨论。我只是想提醒很多当老总的朋友，必须认真研究这种特殊性，必须在管理上狠下功夫。

在对餐饮文化的轻视这一问题上，还有一个苗头值得指出，就是不久前在成都的媒体上出现了这样的观点：中国第九菜系已经在成都的某一餐馆横空出世。我不客气地说，这是对于中国的菜系和成都的实际既缺乏研究也轻视研究的很不负责任的观点，这种宣传只会给成都的餐饮行业带来被动，希望这类言论今后还是尽可能谨慎为好。

第三，从总体水平上观察，成都川菜的品质近几年来没有进步，停滞不前。近几年来，餐馆愈来愈多，堂口愈来愈大，餐具愈来愈靓，装盘愈来愈美，但是对于展现川菜品质和发展动力至关重要的两大因素，即味道与创新来说，我认为总体水平没有提高，基本上是踏步不前，甚至是有所下降。大家可以回忆一下，五年前，一批创新菜如泡椒系列、酸菜系列、老坛子系列、川式虾蟹系列、鱼头火锅等经过了市场的考验，得到了广大食客的承认，加入了正宗川菜的队伍，至今仍然有着强盛的生命力。这样的创新菜在近五年中出现过几种？五年前，出现了以“红杏”“大蓉和”为代表的以均衡和稳定的菜品质量为特色而受到顾客欢迎的川菜馆，至今仍然火爆，这样的川菜馆在近五年内又出现过几家？为了验证我的看法是否有误，最近我约了有经验的老厨师与我一道对羊西线地区新开的五家大型川菜馆的菜品逐一进行了品尝，我们的共同结论是：菜品设计和菜谱安排缺乏新意；菜品质量严重的不平衡；味道的总体水平明显在“红杏”“大蓉和”之下，各种食品添加剂的使用愈来愈重。

第四，追求轰轰烈烈的浮躁之风愈刮愈烈，讲究踏踏实实的钻研之风愈来愈弱。对于这一现象，我曾经在向四川省民俗学会2003年10月年会提交的一篇论文《加快川菜产业文化建设，为文化强省做实事》中做过集中的批评。由于这篇文章一直未曾发表，所以将我的主要观点在这里再次加以阐述。

近几年，成都川菜业每年都有好几次很是热热闹闹的这样节、那样赛。我很坦率地认为，这些活动表面看轰轰烈烈，缺乏应有的务实态度和水平，这种活动助长了行业的浮躁之风，它的主要作用就是每次都发出若干个奖牌，对于推动川菜行业钻研技艺、苦练内功、提高水平的作用不大。就在明天，也就在我做报告的这个地方，四川省的又一次烹饪技术大赛又要开始了，又要有一大批奖牌在这里发出去了。我相信这次大赛组委会和评委会的部分同志今天就在现场，我预先在这里向你们提出一个诚恳的要求，希望能在这次大赛之后公布这次全省性的技术大赛的技术总结（首先是要有这样的总结，不过根据对过去这类大赛的了解，我估计是没有），告诉所有关心川菜发展的人们：这次全省的大赛，川菜的烹饪技艺有哪几点创新，有哪些方面的提高，有哪些东西值得在全省进行观摩和推广。如果这次兴师动众的大赛能够产生这样的成果，我会心悦诚服地宣布我的上述讲话无效，并向因为受到我的批评而感到不快的所有同志赔礼道歉。

由于近年来不同的系统、不同的组织都在相互竞争似的进行无序的发奖，以致到了滥评滥奖的地步。在成都，只要不是人们所称的“苍蝇馆子”，几乎是都挂着一块又一块“名店”“名菜”“名点”“名宴”“名火锅”的金牌。不同的“会”在发，不同的“节”在发，不同的“赛”在发，可以用“评”的名义发，可以用“赛”的名义发，可以用“认定”的名义发，而且都可以冠上“成都”“四川”“中国”“中华”的名义。据我不完全的调查，发“名店”“名菜”金牌的系统至少有五个，发“名火锅”金牌的系统至少有七个。由于金牌太多，含金量直线下降，所以“中国餐饮名店”的最高荣誉已经升级为“国际餐饮名店”，“中国名菜”的最高荣誉已经升级为“中国名菜金鼎奖”。如果此风不煞，按这种发展趋势，不久就可能在“金鼎”之上再出现“铂金奖”“钻石奖”“水晶奖”。

在汉语中，“大师”是极受尊崇的概念，有如泰山北斗一般地令人高山仰止，是一个领域之中开一代新风、创一门学派、影响一代人的顶峰级的旗手式的人物。改革开放之后，一直到2000年才第一次评出了中国烹饪大师，川渝两地总共只有4名，可见当时是很慎重的。可是，2002年，竟然出现了由北京的两个不同的协会同时评出了两批中国烹饪大师，其中都有川菜厨师十几名，开创了一个极不严肃、很不正常的先例（十分巧合的是，在成都又是同一天在不同的媒体上公布）。于是，在2003年7月，在成都开始了由省级协会“认定”中国烹饪大师，一次就是46名。紧接着，在2003年11月，另一个省级协会又“认定”了川菜烹饪大师，一次就是60名。这不仅是大面积的产生，简直是大规模的批发。

必须声明，我绝对无心对哪一位大师、哪一家餐馆、哪一道菜品应不应评而发表我的意见。我所要批评的只是这种无序而不规范的评比方式和已经失控的数量。不少朋友都在批评评奖中的种种不正之风，都在批评以金钱换金牌的行业腐败。我没有什么证据，不敢无端指责。但是我确有这样的材料：一个是成都的一家川菜馆的店堂还在装修，还没有点火做出一道菜，就在成都举行的某次“节”上被评出了好几个“中国名菜”和“中国名点”，因为这家餐馆评奖的新闻和开业的新闻在成都的不同报纸上都有详细的报道，是有据可查的。另一个是在网上见到的，由于某一个协会将一些二十多岁的年轻人评为中国烹饪大师，将员工食堂的厨师也评为中国烹饪大师，受到了网上公开的指责，所以该协会一直不敢将所评出的中国烹饪大师的全部名单公之于众。

善意的批评是为了促进其良性的发展。对于目前成都川菜业的发展我有以下的具体建议。

首先，千万不要再去促进川菜行业的量的发展。作为川菜行业来说，今天关一家，明天开一家的情况很正常（据不完全统计，去年在成都关了大约一万家，开了大约一万五千家，净增了五千家），但是总量千万不能再增，所有正在打算新进入这个行业的朋友们，请千万小心，谨慎为是。

已经有了一定规模和实力的企业，最好是到省外去发展，省外的川菜市场空间还很大，不要都在成都这一亩三分地上竞争，而应当学习毛泽东的一个重要战略方针——“外线作战”。由于我国大多数地区都能接受川菜的口味，原来不接受川菜口味的地区近年来也正在不断地发生着有利于川菜发展的变化，甚至最怕麻辣的上海姑娘也逐渐对川味火锅钟爱有加，所以大胆地走出去的川菜企业大多数都取得了成功。“在川是条虫，出川是条龙”这句古话用在川菜行业的发展上，目前仍然是大体适用的。就在最近，《成都商报》联合外省媒体共同推进的“川菜航母强势出川”活动是一个很有前景的活动，山东朋友已经来到成都谋求成都的川菜企业去山东发展，据我所知，以后还会有其他省区的川菜招商团来到成都，这是一个很好的机会，希望成都的川菜企业大胆地走出去，更多地走出去。只不过，如果是要搞连锁店的话，请注意这几年不少企业的教训，最好是搞直营店，不搞加盟店。

第二，一定要在全面提高质量上狠下功夫，要追求广义上的餐饮文化的全面提高。今天的顾客中，绝大多数进餐者的主要目的都不只是为了吃饱，他们的消费需求更多的是在精神层面而不是单纯在物质层面，他们所看重的，更多的是环境、情绪、口味、新奇、服务，简而言之，是在吃文化，吃品味，吃质量。

就以菜品质量来说，今天在摆盘牵边上的确都比老一辈讲究，但是在川菜的烹饪技艺上，特别是川菜的灵魂味道上又有多少提高呢？有多少厨师还愿意做豆渣猪头这类经典名菜呢？有多少厨师在做干烧岩鲤这类经典名菜时是遵照传统技艺呢？味精、鸡精、嫩肉精之类的这样精那样精已经取代了多少厨师们的传统技艺呢？

我把成都川菜行业的现状形容为“十字路口”，这不是一般所说的在十字路口徘徊的意思，而是说在我们面前有两条路：一条是在十字路口上向两边发展，加大量的扩张；一条是在十字路口上向前边进军，狠抓质的提高。当然，我是全力主张后者的。我深知，大多数餐饮企业并不是不想走后一条路，而是在面前还有很多困难。这就需要我们的主管部门，我们的各个社团组织，我们的一些专家学者都能认识到这一问题的严重性与紧迫性，本着关注川菜产业的长远利益（这其中又牵涉拉动内需、推动旅游、增加就业、有助三农等多个重要方面）齐心协力，多做实事，力争突破一个瓶颈阶段，才能让广大的企业得以鱼贯而入，取得成功。成都川菜业中有一些企业在先重质而后说量这一战略策划上是做得很好的，诸如“银杏”“公馆菜”“皇城老妈”“红杏”“大蓉和”“喻家厨房”等，我们应当认真总结他们的经验加以推广。

最后，还必须再次声明一点，作为一个关注川菜产业发展的业余爱好者，我没有在这里对成都的川菜产业大唱赞歌，更多的是在做一些批评。但是，认真的批评正是出于最深的爱。良药苦口，忠言逆耳。我总希望这几味苦口的药能有助于“中国第一美食城”的川菜产业发展。就有如厨师们做菜一样，我真希望厨师们都能认认真真地滤去汤中的残渣，打去汤面的浮沫，清出一锅最诱人的高汤，散发出一派更醇的至味。

2005年4月6日