虽然没有进行过较为准确的调查统计，但是如果从大多数有心者对于全国餐饮市场进行观察之后所做出的判断来进行比较的话，说目前我国各大菜系在全国所拥有的爱好者应当是以川菜为最多，说全国开业的餐馆以川菜馆的数量为最多，这应当是符合实际情况的。
为什么会有那样多的中国人喜爱川菜？
不同的人会有不同的回答，专家们也有过不少的研究与总结，一些论点也已经得到了很多人的认同。例如，如果要从烹制上与其他菜系进行比较的话，川菜的“一菜一格，百菜百味，尤擅麻辣”是其最重要的特点；如果要从社会生活中的作用与关系进行考虑的话，“平民化”也是其重要的特点。
如果要再进一步地发问：天南海北的人们为什么会如此喜爱川菜的“一菜一格，百菜百味，尤擅麻辣”？川菜能够长期吸引无数的美食家更深一些的原因又是什么呢？这样的问题，过去讨论不多，听到过的说法也不多。
为了对这问题进行更进一步的讨论，我想先从一个较为常见的问题谈起。这个常见的问题就是：四川人为什么爱吃辣椒？川菜厨师为什么能把普通的辣椒做出千变万化的美味？对于这个问题，早就有不少人谈过，甚至还有不少人写过，一个最为流行的答案就是：四川是一个盆地，气候潮湿，多吃辣椒对于除湿健体有利，可以减少风湿病的发病率。正是从这种保健养生的目的出发，养成了四川人爱吃辣椒的习惯。
我从来就不同意这一说法，但仅是在非正式场合有过一些表述，从未在正式的场合加以反驳，更未就此写过任何东西。2003年10月18日，在成都举行的国际性的中国饮食文化研讨会上，又有一位专家以十分严肃的态度向出席会议的十几个国家的专家阐述了上述论点。为了向各国专家表明一个四川人的不能不说的观点，我在大会上作了一个即兴发言。现在将这个即兴发言重述如下，希望能得到天下美食家的指正。
四川人之所以爱吃辣椒，绝不是出于盆地地形与气候潮湿的原因。如果这是地形与气候所决定的话，请问：
江南的水乡比四川更潮湿，为什么不吃辣椒？我国三大喜辣省份中，贵州是山区，湖南是丘陵，为什么也吃辣椒？大西北黄土高原上的陕甘农村气候干燥异常，为什么也吃辣椒？全世界吃辣椒最著名的地区是墨西哥，那里是处处生着仙人掌的沙漠地区，其干燥的气候和高原的地形更是其最典型的地理特点，他们为什么吃辣椒此我们四川人还要厉害？
如果说吃辣椒可以除湿健体，可以减少风湿病的发病率，为什么我们没有见到有哪一位中医开出过用辣椒除湿健体，用辣椒医治风湿骨痛的处方？(www.xing528.com)
上面这些无可怀疑的事实表明，说四川人所以会喜爱吃辣，进一步说川菜所以会擅长麻辣，再进一步说人们所以会喜爱川菜，应当有并非出于地理或者气候方面的原因，我想是应当成立的。
为什么包括四川人在内的很多人会喜辣？为什么四川人又还喜麻？这与世界上不同地区的人们总有不同的口味爱好一样，从根本上都不是由于地形或气候的原因，而是当我们的祖先在告别蒙昧、走向文明之后，对于饮食追求的一种质的提高。他们不再是只求得无滋无味的果腹吃饱，而是逐渐地去进一步满足自己的饮食企求，就是要吃得有滋有味，吃得口舌生香，吃得酣畅淋漓。他们要追求美味，追求至味，追求自己最喜爱的口味，这就是烹饪之所以大行其道的原因，就是“味道”这一概念之所以出现的原因。这种追求至今只有几千年的历史，却是对于烹饪技术出现之前只求果腹、有啥吃啥、无法选择口味的若干万年平淡无味生活的一种强烈的逆反，一种十分正常的、为了提高生活质量的追求。在本质上，这是一种追求刺激的过程，对于过去的若干万年来说，这个过程远未结束，正在与烹饪技术的发展同步进行。
每一个人在创造生活的努力中，在追求愉悦的过程中，都在为了改变那种平淡无味的生活而去追求一种有滋有味、有香有色的生活，实质上都是在追求一种良性的刺激。因为只有种种的刺激才会使自己通过感官而在内心留下各种各样的记忆和痕迹，让自己的生活变得多姿多彩。若从一个人的成长阶段来说，音乐是在追求听觉的刺激，美术是在追求视觉的刺激，歌舞则是一种综合的刺激，甚至连恶作剧、调皮捣蛋也是在追求一种冒险的刺激。成人之后，对于异性的追求是在追求灵与肉的刺激，对于事业的拼搏是在追求成就感的刺激，至于登山涉水、探险蹦极等更是在明目张胆地追求一种更强烈的刺激。从饮食的角度来说，今天的绝大多数人只吃白饭、喝白水就完全可以活下去，而且还可以保证身体的基本健康，可是为什么人们还有那样多的对于味道的追求？在实质上仍然是为了寻找和满足各种各样的不同的刺激。抽烟是在追求一种气体的刺激，喝酒是在追求一种液体的刺激，辣椒和花椒是在追求一种固体的刺激，我们常说的美食天地中的色、香、味、形、器，无一不是在满足人们的一种从感官到心灵深处的综合的刺激，这种刺激是对自己有利的、是自己认为十分愉悦的良性刺激。
世间的食物可谓是千门万种，食物的味道可谓是千变万化，人们总会从中选到自己所喜爱的口味，也就是恰当的刺激。有的喜欢生腥，有的喜欢辛辣，有的喜欢芥末，有的喜欢孜然，有的喜欢桃李的香甜，有的喜欢榴梿的恶臭，食无定味，适口者珍。一句话，他们都在寻找自己最喜爱的良性刺激。这种对于食物的选择，在所处家庭与环境的条件之下，久而久之，往往会成为一种相互影响的共同习惯与爱好，成了地域文化中一个相对稳定的多数选择，成了民风民俗的一个组成部分。
我们的祖先在三百年前是怎样爱上了从美洲传入的辣椒，在更早更早的时候又是怎样爱上了本地的土产花椒，今天已无法听到他们的诉说。但是从我们今天的亲身感受而言，辣味对人的刺激是可弱可强，变化多端。弱者有如红丝一缕，若明若暗，微微道来，轻轻入味。强者则是如火如荼，明火执仗，从头到足，从外到里，可以让人全身毛孔大张，五内翻腾，嘘声不断，汗流不停，是各种调味中刺激性最强、最让人久久不能忘怀的口感。这种味道对于克服蔬菜的清苦或清淡，抑制肉类的腥味或膻味，对于煽动情绪、提高食欲有着立竿见影的作用。至于花椒的麻味，它那串着口腔，缠着舌头，顺着鼻腔，侵入肚腹的香味与感觉，会让人满嘴熨帖，七窍舒畅，似乎处处都在挠痒痒一般，是所有调味中给人的感觉最爽快的刺激。
我想，这就是四川人的祖先为什么会选择辣椒与花椒而持续不断地延续多年的原因。四川人所喜爱的就是这样的刺激，每一个喜爱川菜的食客之所以被川菜吸引的原因，也就是在于这份难忘而美好的刺激。四川盆地中自古就有“好辛香”的习俗，载于《华阳国志·蜀志》。过去四川人是喜爱有辣味的茱萸、姜、葱等，当辣椒传入之后，就喜爱上了这种辣味烈、香味浓、品种多的舶来品，并将辣椒与花椒相配伍，使“辛”料与“香”料达到最佳的资源配置，最佳的味觉效果。这是一种选择，一种创造，一种文化积淀。正是出于对这种刺激的不断追求与创新，才有了今天“一菜一格，百菜百味，尤擅麻辣”的川菜，而川菜也才会吸引并诱惑那样多的中国人乃至外国朋友。
以上看法，自知在所有饮食专家中属于另类，说出来，供大家批评讨论。
2004年11月18日
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
