烹饪食物的诀窍，科学有效！

在托管班，饮食是一个非常重要的问题，不仅要营养、健康、安全，还要好吃。现在孩子们的生活条件好了，饮食极大丰富，所以他们对于食品的要求也越来越高。如果托管班不能把食物做得好吃一些，孩子们根本就不愿意吃饭，这会给托管班的经营带来很多问题。

但有一个现实问题摆在眼前，我们托管班的厨师，大部分不是专业的厨师，没有经过相关的训练；我们的饭菜，也以家常菜为主，没有那么多的花样。那么，如何才能把饭菜做得好吃一点？这就需要厨师掌握一些关于烹饪的基础知识了。

好吃的东西很多，吃起来各有各的味道，各有各的特色，但其实从科学角度来讲，让人觉得好吃的东西，往往是因为他们在烹饪过程中，食材发生了以下几种反应：

1.美拉德反应

1912年，法国化学家美拉德发现，氨基酸与糖在一起加热时，会发生一系列复杂的化学反应，为食品提供了独特的色泽与气味。在烹饪的过程中，美拉德反应不仅让食物的颜色变得更好看，还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，这些分子增添了食材的风味。每当烤面包、烘焙饼干、煎炸鱼肉、烤牛排的时候，美拉德反应就发生了。

由于美拉德反应要在高温下才会发生，所以我们采取蒸煮的方式是不会激发美拉德反应的。而当我们在烧烤、煎炸的时候，这种反应就发生了。研究表明，人们往往更喜欢吃经过美拉德反应的食物，孩子们更是如此。比如说羊肉，孩子们是更喜欢吃水煮羊肉，还是更喜欢吃烤羊肉？相信对于大部分孩子来讲，后者更能引起他们的食欲。为什么？就是因为烤羊肉的过程，就是一个进行美拉德反应的过程。

不少观点认为，发生美拉德反应的食物容易致癌。其实，只要温度不超过200℃，表面也没有焦糊，那么产生的致癌物就微乎其微。日常烹饪中往往不注意温度，旺火炒制、长久煎炸或明火烤制，这些制作方法无法控制温度，容易局部过热，从而产生多种致癌物。因此，使用能够控温、控时的烤箱、电饼铛等制作食物，既美味又安全。(https://www.xing528.com)

对于托管班来讲，我们不建议给孩子吃大量炸、烤的食物，但为了提升孩子们吃饭的兴趣与欲望，我们可以少量制作一些这方面的食物，来作为“点缀”。

2.蛋白质的变性反应

蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。而含有大量蛋白质的食物，一般也是孩子们喜欢吃的食物，比如鸡蛋、肉类、豆腐等。那么，怎么才能把含有蛋白质的食物做得既营养又好吃呢？这就需要利用蛋白质的变性与水解反应。

蛋白质是一种高分子化合物，在某些情况下，会发生变性或水解反应。最常见的例子就是煮鸡蛋的时候，蛋清会从透明状态变成纯白状态，这就是蛋白质变性。蛋白质变性之后，其实更有利于吸收，也可以提升食物的风味。比如，生肉变成熟肉之后，其中的蛋白质就发生了变性，所以口感会更好。另外，蛋白质变性之后，能够让菜肴形成比较好的形态。我们在烹饪鱿鱼、墨鱼、腰花等蛋白质含量比较高的食物时，一般来讲是先切花，然后加热，加热之后这些食物的外形就会显得很好看，这就是利用了蛋白质变性的原理。

利用蛋白质变性的原理，我们可以掌握一些烹饪食物的诀窍。比如托管班给孩子做蒸蛋的时候，一定要用慢火、低温去制作。因为蛋白质变性后传热效果会变差，如果温度太高的话，表层的蛋白质会迅速凝集，而下层的蛋白质却还是液体，这时候液体会往上冲，把表层凝固了的蛋白质冲破。所以我们会发现，如果用猛火做蒸蛋，蒸蛋会变成蜂窝状，而且味道也不好。如果用温火做蒸蛋，蒸好的蛋就会像果冻一样光滑，孩子们才会更愿意吃。

烹饪，其实如同是在做科学实验，里面有很多科学知识值得我们学习。托管班的厨师，不妨多掌握一些相关的知识，如此一来，即便你不是职业的厨师，也可以做出色香味俱全的家常菜，让孩子和家长都满意。