年年换，酵发好，蒸出长宽约40x13cm馒头

“西北风没婆娘，马上回家烧夜饭”，这是海陵东乡如皋海安农村老奶奶一到寒风刺骨的大冷天，说给小孙子小孙女听的话，果真挨到傍晚辰光，呼呼吼叫了一整天的西北风就停了。前脚风一歇，后脚就有一些雪花飘落下来，起初还像几缕飞絮，稀稀落落，飘飘洒洒的，不知不觉间，雪就下大了，远望田野已是一片白茫茫了。老奶奶自己也忙着坐到锅堂口添草烧夜饭了，顺手将几块切成斜角状的条糕馒头用火叉送到灶膛火堆边上，一忽儿功夫，馒头就烤热了，在围裙上拍拍草灰，递给早在一边等待的小孙子小孙女，孩子们捧着皮子上烤出许多金黄色小泡泡的烫手馒头，一哄而去。这时候，年味儿就渐渐地浓了。

民以食为天，在20世纪80年代之前，农家春节自然以吃饱吃好为第一，因此，在平常饮食以粗粮为主的海陵东部地区的农村，过年蒸馒头便是头等重要之事。当地人家平常三餐一般是早晚稀饭，中午干饭，以玉米糁儿或大麦霰子为主，来了客人则在饭锅边插上一把米，煮成一碗米饭待客。全年仅在年前蒸一次馒头，因此，数量较大，一般人家都要蒸上三两百斤小麦面粉，外加部分元麦、玉米、芦穄屑，此地通称面粉为屑。富裕人家一次蒸上千斤的也有，馒头切成片晒干，存放在绿釉洋坛里，一直可以吃到来年夏天新麦上场。

在农村没有机电设备前，磨小麦便是年前进入腊月之后，农家最费力之事。先要打磨，经过一年使用，石磨都已经磨钝了，需要请打磨匠铣磨，这个“铣”字很形象，与机械加工中的铣床工作原理一样，打磨匠用钻子将磨道磨齿重新依次铣一遍，称为“铣龙沟”。打磨匠一般是山东人，肩上背了个小布包袱走村串户，口里喊着：“打磨！”主家听见了，就喊他过来。一般一堂石磨要铣半天，中晚饭就在主家一起吃，主家也不买菜招待，用黄豆换块豆腐，或者挑把菠菜，炒点鸡蛋。

打磨匠力气很大，多大的石磨也是一个人把上爿磨片翻开拿下，然后解开小布包袱，铣磨工具是一把五寸长的小铁锤，特点是锤大柄小，锤面闪光锃亮。此外，就是大小三把钢钻，再无他物。20世纪80年代前，铣一堂磨工钱约在八角至一元以内，与一般农村瓦工木工工钱差不多。如果天天有磨铣，一个月的工钱也相当于城镇工厂里的技术工了，只是铣磨一般在腊月前后生意才多些，平常较少。

磨铣好了，下一个该准备的就是绷罗筛了。磨小麦一般要过两道筛，头磨下来，用细竹筛过下粗麦麸，然后上磨再磨，再过筛就需用小罗筛了，罗筛筛下的就是面粉，过下的细麸可以用来洗面筋，也有人家将细麸再上磨，和在面粉里一起蒸馒头的，但蒸起来的馒头较黑，口感也较粗，当饱充饥还是可以的。罗筛面料是丝织的，容易坏，因此，必须年年换。绷罗筛的大多是细竹篾匠，挑着一副竹担子，一头是竹锯、斫刀等工具，一头是竹段、篾片，扁担头上套着一只半成品罗筛框，老远就知道是绷罗筛的。绷罗筛也就一支烟工夫，因为要换的只是纱布，罗筛框一般很少坏的。工钱也很便宜。

江淮东部地区很少养驴马等牲畜，磨磨除磨蚕豆粉用牛拉磨以外，大多是人工牵磨，里下河地区也有用车水风车拉磨的，但因受风力影响，使用者不多。因此，每年磨小麦，必是全家上阵，男人牵磨，女人拗磨，老太筛屑，小孩吊在磨担边上一起用力拉。几百斤小麦起早带晚也要磨个几天。

腊月十几，就要约请调酵（念作“告”）师傅了。调酵师傅按主家住址定日子，因为调酵师傅要将几家住在一起或距离不远的人家发酵日子排在一起，以便他依次作业，好随时就近观察发酵程度。调酵师傅唯一的工具是一只口径约为一米的浅底敞口大陶缸，俗称撇缸，几个主家靠在一起，也便于陶缸搬运，一般都是下家临时到上家去抬。调酵师傅约好了，就是请笼了。一般一个自然村有一家人家打笼。一桌笼十扇或十二扇笼屉，加上笼头、汽锅，全部由杉木打制。请笼也须定日子，一般与调酵师傅联手，由调酵师傅确定先后时辰。打笼人家过年就不须蒸馒头了，请笼不作兴给钱，馒头蒸好后，还笼时根据所蒸馒头大致数量，一般随上两条长糕，八个馒头就可以了，俗称“回笼”，一个自然村几十户人家所回馒头，总计下来就不少了。调酵师傅的报酬也是如此。

蒸馒头先要发酵，酵头是上年蒸馒头时留下的，已成酵干，俗称“酵饼”，压碎用温开水泡开，和在冷透的米粥里，盛在一只陶钵中，称为“投酵”，此为子酵，发一个晚上，第二天再煮上一小锅米粥，冷却后倒进发酵陶钵中，称为“接酵”。几个时辰之后，发酵师傅看看陶钵中酵粥开始渎泡，酵头发得差不多了，便开始和面调酵。先将面粉倒进大撇缸，堆成山形，中间留口，然后将酵粥倒进，再加水和面。和面既是技术活，也是力气活，过去没有和面机，几百斤面粉全靠调酵师傅两只手。调酵师傅脱去外衣，里衫袖子卷到肩头，光着膀子，两手握成拳头，使劲向面团里揣，故调酵也称“揣酵”。一团面粉总要揣上几百下才算事。此团面粉和好了，调酵师傅双手沾一下水，随即将面团抱起，放进一只大洋坛里。如此重复，直到将主家所有面粉和好为止。几块面团揣下来，调酵师傅早已是满头大汗，浑身上下冒热气。大洋坛只能放三分之一面团，要留下发酵空间，一般几百斤面粉总要准备几只洋坛，也有用箩口粗储水缸的。缸坛口上盖上旧棉被，周围也用几条棉被壅严实，外面再堆上一层稻草保暖，等待数小时发酵。寒冬腊月，外面滴水成冰，一般发酵要一天以上，估计时间差不多了，发酵师傅会来查看。发酵期间，主家大门虚掩，一是挡风保暖，更重要的是防外人，特别是此时身上不干净的邻家女人闯进，此为大忌。主家总要在圣柜上点上一支香，求神灵保佑发酵成功。发酵不成功直接影响馒头质量，要么发酵过老，蒸出来的馒头坚实发黑，俗称“石蛋子”，要么发酵过嫩，蒸出来的馒头扁塌不成型，俗称“堂锣”。出现上述情况，主家今年这年算是过糟了！蒸馒头发酵如果一切顺利，主家则认为预示来年一定会“发”！(www.xing528.com)

酵发好后，立即进入主要程序—蒸馒头。师傅将洋坛内的面团分块搬上面案，切成条状，然后将条状面团在面案上滚一滚，稍稍一拉，放入已铺好编织笼垫的笼扇内，一扇笼可放五条，四条顺放，一条横放，顶头空档再放上一只圆馒头。蒸熟后，馒头约40厘米长，约13厘米宽，称为条糕，或糖糕。一般一桌笼内至少要有五六扇笼蒸条糕，做条糕要比做圆馒头来得快。圆馒头一般要包包心，大多以萝卜丝、咸菜为主，讲究的咸菜里加肉丁、干虾米，或包糖、包豆沙、包芝麻。边做馒头边上笼。上笼前，先要烧气锅，在大锅边沿围上一条粗大的蒲草编成的草辫，一是使笼底一块中心开了圆孔的方形木板安放平稳，此木板即为气锅，上面安放全部蒸笼。水烧开后，蒸汽便从气锅中间圆孔中向蒸笼内传送。二是围绕锅沿，使蒸汽不至外泄，满锅水开翻滚时也不会外溢。此时，大锅内水已烧开。等十扇笼都上好，即正式开始烧火，俗称“打笼锅”。打笼锅火候很重要，中途不能熄火，或火头忽大忽小。平常烧饭炒菜用的稻麦草不行，必须用半木质化的棉花秸、黄豆秸等耐烧且火力大的柴草，这是主家早就准备好了的。打笼锅的一手添草，一手拉风箱，这些秸秆草在锅膛里烧得呼呼作响，火力很猛，就像主家此时的兴奋心情。打笼锅开始，调酵师傅总要在灶头点上一支线香，一是求灶王老爷保佑，二是计算时间。打笼锅期间绝对不能忘记“救锅”，即向大锅内添水。一旦忘记“救锅”，轻则烤焦编织笼垫，馒头有烟气味，重则烧坏蒸笼，那就麻烦大了。

蒸馒头

时辰到了，调酵师傅大声喊：“拉笼！”随即踏上灶边高凳，抽下顶端第一扇蒸笼，双手端给在一旁接笼的主家，此时满屋水蒸气立即弥漫开来。主家端着装满白花花馒头的蒸笼，快步冲向屋外晒场上早已架好的竹箔，将蒸笼翻扣，倒下馒头，随手乘热撕去笼垫，屋外寒气逼人，馒头很快冷却，笼垫撕得慢，就要扯掉馒头皮了。

第一批馒头蒸好，第二批蒸笼又上锅了。如此循环往复，一般人家有个三四批，也就差不多了。最后一笼一般是蒸些“黄猫”，多以芦穄、黏玉米、元麦等面粉做成，也拉成条糕状，但比面粉条糕短些、瘦些，芦穄屑蒸起来呈暗红色，黏玉米屑则发黄，元麦屑发黑，因形状大小颇像黄鼠狼，本地人叫黄鼠狼为“黄猫”。“黄猫”都是给家人吃的，再穷也不能用来待客，即便家里，小孩也不吃的，因其口感粗粝，与白面馒头不可比。最后一笼内，如果有老奶奶在场，一定还会用剩余的面团捏成一条鱼，手巧的更会捏成一只小兔子，用赤豆嵌成两只眼睛，放在笼里蒸，第二天一大早，小孙子醒来就能拿到一条白胖胖的馒头鱼或者馒头兔，其欢天喜地之情可想而知，年未到，乐已至。

馒头蒸好，接下来还有后续事情，待条糕冷却，须切成斜角块状，放入洋坛内贮存。一部分切成片状，晒成馒头干，可以保存更长时间，留待来年青黄不接时食用。烧菜汤蒸馒头干又是另一番农家风味。

一家馒头出笼结束，调酵师傅赶紧回家眯一会儿眼，下家到上家挑笼继续蒸馒头。

晒馒头干