白文忠口述：山东白家历史，张文斌师哥收人指点

我是白文忠，今天咱们到这儿来聊一聊我自个儿所知道的白家的这点历史吧。就是北京这点东西，还有我岁数也不大，今年60出点头，我属鸡的。我们家姓白，你说我个人知道的人就少了，北京的你要一说“蛐蛐儿白”谁都知道。但油葫芦现在的人叫白虫，给谁呢？给这老百姓，还有这宫里头皇上听这个玩意儿。蛐蛐油葫芦，冬天，它叫冬虫，人都说是百日虫，有人说这蛐蛐儿能过冬吗？过不了冬，它所谓的百日虫活一百天就死掉。但是一百天之内呢，你要喂养的好，不喂荤食，喂素食，它能活出你想象不到的日子。一个蝈蝈儿从冬天到五月一还叫呢，很正常。

就说咱们怎么叫“蛐蛐儿白”，过去我祖上主要就是养这些冬虫，供宫里这些有钱人有势人来冬天“听叫儿”，主要是玩。冬天要得夏天的“乐”，包括蝴蝶，给这种大虫子孵出来。咱们都知道，过去葡萄架底下那大葡萄虫生出的蝴蝶漂亮，咱就采集各种蝴蝶的这些卵孵出来。大冬景天弄一手巾板，拿热水给浸了，搁到盘子里头。那会儿家里取暖，宫里的取暖都是炭火盆，四周都挺凉。不是说咱们现在家里有暖气，温度得达到多少度，进屋穿上秋衣秋裤就行了，那会儿没有这个温度。

皇上想玩了，这时候把蝴蝶，从它的容器、扁的这葫芦里倒出来，随着毛巾这热气顶着飞起来。热气越来越小，因为四周凉，就这有温度，它随着落下来。你想大冬景天外面飘着大雪，你这屋里头有个蝴蝶飞着玩，那种感觉，产生看见它这种暖意感。另外蝈蝈儿（油葫芦，蛐蛐儿）那是夏天听到的东西，大家一说，这都是老北京玩“鸣虫”系列的东西。

听见它叫，那样感觉就是夏天。还有金钟儿，有很多人不懂，好玩的人都知道，金钟儿一叫出来那优雅的声音，太好听了，太美了。不管你是书法家，还是画家，你好学习，冬天屋里有俩金钟儿、有俩油葫芦一叫，那种感觉太舒服，太优雅了。按现在的话说有需求，就有经济价值，所以家里祖上就以养这个为生。我家祖籍也是山东的，山东白家的。养这个来供宫里头，他们玩美了，上至皇上，下至亲贵，玩美了一赏下来家里就有吃有喝了。这“蛐蛐儿白”，我简单说两句怎么来的，就是长期给它们提供这种服务，皇上亲贵有需要，这一说这东西哪儿拿的？上谁家拿去？白家，哪个白家？牛街的白家，白家是干吗的？蛐蛐儿、油葫芦、蝈蝈儿。时间一长是“蛐蛐儿白”，就叫出来了，这么着也是皇家封出来的，全国就这么一个“蛐蛐儿白”。到现在为止，每年我还在玩这个，喜欢这个。对它我们是有一定的认识的，玩蛐蛐儿一个人有一个的玩法。我这个侄子叫白阳，他太喜欢这个东西了，现在他业余时间在搞着。每年，一年四季，你要想见这个东西，到我家随时，各种种系，产地不一样，各种种系都能给你拿出来让你看，来玩。听叫的，打斗的，都可以。质量是相当的好。

鸟笼

这是我的祖上，这“蛐蛐儿白”这么演变过来的。我大爸爸（大伯父）是武行，过去称他白永祠，这也算一种传承。什么叫武行？练武功，行拳，就是咱们现在的通臂拳。他厉害，那是张三的头大门生，现在说是顶门杠，太厉害了。他怎么说呢？在那个年代来说，他出手能要人命，那是有历史记载的。他收过的他师哥张文斌，那是师傅让收的。那个年代师傅在上，师哥在外面撂地，就在天桥撂地，带学生。但是他不规矩。那个年代抽上大烟了，这些东西我都听祖上这些老人讲的，真实的故事。抽上大烟了，功力就下来了，但是师傅还在上呢，对吧？

你说带徒弟撂地，你得跟师傅说，得请示，师傅不点头不成，根本就不允许。在师傅面前说话没样儿，说自己怎么怎么着，挣着钱了，那会儿大褂一穿，礼帽一戴，这文明棍一拄，出门叫洋车，现在叫出门打的。那个年代洋车，一出门一伸手洋车。了不得了！身份就不一样了。在师傅面前，练功呢，说三道四的，那师傅干吗呢？给你们讲这一段小故事。

有一次师傅在这儿坐着，底下都练功，都玩呢，互相过手，那叫操手。也都穿着甲。这个甲，所谓的刀枪不入，毡子跟藤子编出来的衣服，里边夹上毡子。那真是的，你拿刀剁不进去的。这个甲到现在，我师叔手里头还有。然后他在这儿说三道四的，师傅坐在那儿指着底下这帮学生，他的徒弟，过去就这么称呼，说你看，文斌说了，练你们就不好好练，不吃功夫。文斌都说出来了，从今儿开始你们每个人都得搁上劲，要么你们就别练。这帮学生谁都不敢说话。文斌，明儿过来，过来好好给他们指指。这么下去就不行了，这功夫就完了，既然传给你们，教给你们，你们就得把真东西学到手。你看文斌现在不一样了，瞧人家那打扮。实际上按现在说就是暗骂他呢，他自个儿不以为然。第二天果真就来了，我大爸爸，我小时候见过我大爸爸的功力。我们家有棵枣树，这么粗，结的枣脆甜，熟的也早，我大爸爸说这叫鹦哥儿落，好东西。我们想揪这个枣吃，小，上树上不去，我大爸爸说在底下捡，等着！俩手照着树上一发力，咔碴一下这枣哗啦下来了，够吃的吧？捡着吃去了。这是我见着的时候，这个人那个时候岁数已经70多岁了，这人长得你一看一方块，刮一秃子。

说到张文斌第二天来了。文斌，给他们都指点指点，好好带带他们。这会儿就指着我大爸爸，你穿上，跟文斌俩人比划比划，让大家都看看。把那甲穿上，不穿上就能伤着人了。因为终归我们每天都在打桩，这桩是这么一大石窝子，这个石窝子中间有这么一个洞，这个洞上面插一根沙木杆子，然后用麻绳把毡子一层一层缠上，最后一层是狗皮，这狗皮不伤手。每天在打，它自重最少应该在两三百斤以上，当你打出去再回来，得应该500斤的分量。一个人我算你胖点，壮点，一百多斤。但是每天要打这500斤左右的东西，这桩打出去再一回来这力很大的，每天你要打，你想想，就跟这一棵树似的，你每天要打这棵树，你什么功夫都不会，就每天打这树，或者打这沙袋子，打来打去，你想你这手落到人身上，人是肉跟骨头，哪儿受得了！俩人就穿上了，穿上之后呢，互相站出三米多远，这个练功人一喊“请”，这就开始过招。我大爸爸一个弓步往这一站，请，这张文斌一个箭字步就进来了。那哪进的来呀，打不进来。我大爸爸就两只手，况且张文斌抽上大烟了，两只手一扒拉他就得出去。师傅说，文斌你怎么会这样啊？搁上劲，实诚点！实际上张文斌已经就是铆足了劲了，几进进不来。再让他进的时候，大爸爸说了，你搁上劲，文斌，不然的话就伤着你了。请！

这一请他进来了，我大爸爸一挡他这手，两掌一推他，嘭就给他贴墙上了，贴在这儿人家没起来，然后这帮徒弟过去扶起来的，叫了一辆车拉回家去了。

那个年代这个过手，就跟摔跤似的，穿上褡裢，摔死白摔，摔坏了白摔。不像现在似的，那会儿都是黄土地，这会儿都是柏油路了。要想练你还得进体育馆，进体育馆就得花钱，一个小时多少钱？对吧？你自己爱自己去练。那个年代是块土地就可以去练，就可以撂跤，咱们天桥这撂跤哪有垫子啊？没有垫子。这块地是你的划出来就这土地上撂，摔坏了，摔折了我找你去，你找谁去？那个年代也没有保险，你磕头认师傅了，摔坏了回家自个儿瞧去，别坑人家学校，没有坑师傅的，没有。刚才谈到说给张文斌，这两掌去了以后，他就不行了，回去一星期左右的功夫，这人就没了。这就是那个年代，武行里有武行的规矩，师傅在上，你在外边就开始胡来了，不允许你去外边瞎散这个德性去，你没有这个本事，你还要带学生去，蒙人的东西不让做，不能欺骗人，教就教人家真东西，对吧？清除门户败类。

然后就说我大爸爸他是武行，刚才说的“蛐蛐儿白”这一段，咱们再接着说这个。我二爸爸（二伯父）继承的就是我们家“蛐蛐儿白”这一段，这些东西怎么孵虫，籽粒怎么保管。这些虫子想孵好了，不是说当年的籽。当年的籽不行，孵出来质量不好，就是今年的籽要把它收藏好了，那个年代怎么收藏呢？没有冰箱冰柜。比如：我小时候说吃涮肉，都是手切鲜羊肉。

蛐蛐罐

你吃冻肉，没有，现在这个五花八门的冻东西全都行了，那个年代没有冰箱、冰柜，你上哪儿冻去，就是鲜的，一拿多少盘，吃完了数盘。所以这个鲜羊肉吃起来比冻肉口感要好。我这个二爸爸继承的就是这个籽粒保管，我们家有一眼井，那会儿谁家有一眼井可了不得了。这眼井啊，街坊四邻打水那会儿都上这儿来打，这水甜。我们家的井很讲究，漂亮，就那个时候没有照片，没有把它的记录下来。井口是一大块花岗岩的石头，这个直径，这块石头得有小两米，中间一个井口，漂亮，一大块花岗岩卧到井口上。然后井口上边有一个盖，这盖是什么？这盖也是一块花岗岩的石头，也是一个小烧饼，两边鼓，你不使了把这个石头卧这井上，脏东西别掉进去。在我们家这是我爸爸（父亲）这小院里头，后期盖房就圈起一块小地，解放后因为有自来水了，就用不着这井了。家里有这个井，那时候发挥冰箱的作用。家家都是这平房过来的，你就有感觉，夏天，一打开这井盖，井边有一层霜，就是它凉，外边温度高它里边凉，它就起一层霜。所以我们家把这个籽粒，就是我二爸爸他们，把米子粒放在桶里头，续到井里。不让籽因温度高提前孵出来。它凉，它就不出来，保存这么一年，隔年的籽第二年再让它孵出来，这东西出来质量好。把这个籽挑选一下，利用自然淘汰，不出来的自然不行了，很顽强的，都是质量好，体质好叫声宏厚。现在大地里头你逮来的蛐蛐儿，隔年的籽你都能看出来，皮厚，或者它是脱出来的一种异虫，没脱好的壳，就是最末的一壳。它很难脱，新籽它脱出来好脱，隔年籽就很难脱，这种虫子硬，掐起架来厉害，所以都用隔年籽。

蛐蛐罐

因为它这个东西脱七层壳，七天一层壳，49天成型，再加上你的喂养。这现在的人也是，有钱人谁都买好东西，你说谁家的东西好，不用说，只要你用心地做，只要是真东西，保证人找你排队去。穿名牌，这有钱人就追名牌。玩也如是，谁那好人家买谁的。有的就随便买点玩玩，会玩，当你会玩了就得麻烦了，你手里就得有钱了。为什么？就是追求档次了，就是这个意思。那个年代也是，谁的东西好买谁的。咱们家的东西好，为什么落下了“蛐蛐儿白”这字号了呢？就是咱们东西质量好，给到宫里头，没给你说吗？玩美了，皇上玩美了，那就赏下来了，你这一家一年的钱粮吃喝就有了。就是这个意思。

这里故事要说就很长很长，很多很多，慢慢聊。然后说我爸爸，我爸爸行三，他继承的是什么呢？厨艺，他的厨艺很厉害，吃过他菜的人怎么说呢？现在再想吃，吃不到了，他的学生也都没了。他是谁呢？清末民初请有名的回族大厨储师傅、储连祥的学生。那个时候他怎么学的这个呢？就是给大宅门送鸣虫儿时，他喜欢这个做菜，长的也精神，就给他领到这个厨房去，给他弄口吃的。一来二去本人又是回民，让帮和个面，弄个什么，教给他。他爱上这个了。储师傅就教他，从面案上起来的，所以面案上我爸爸没有不会做的。因为看他聪明灵俐，储师傅又教他其他厨艺。我爸爸又上心，他就学了一手好厨艺，老北京有一个馅饼周，这一说，享受过，这得说这人够80岁以上，也就说这人在小80才能享受过馅饼周老店这个美食。我爸爸那会儿给馅饼周掌勺，后来他走了以后，给谁搁那儿呢？一个姓马的，名号小连升，那是我爸爸的学生，给搁到那儿。我爸爸跟谁走了呢？被马玉槐点将，中共宁夏回族自治区区委书记处书记马玉槐解放以后到了那儿，把我爸爸带到了宁夏、银川这一块，主持清真餐饮事务。我爸爸带着几个学生一起去了，在银川撂下了一批学生。

有一次我们搞了交流会，就是清真美食交流，到宁夏那儿轮到我说两句，我一说我爸爸叫白永寿，曾经在这个地方，跟马玉槐过来的。人家会长站起来跟我握手，说我真没想到能够见到他的后辈，我们那儿都有历史记载，现在很多厨师都是他的再传弟子，感谢他为了宁夏清真餐饮做出的贡献。领导们特别的激动，我听到这一段也特别激动。(www.xing528.com)

还有一个小故事，我在搞对象的时候，现在叫两广路，那会儿就是广内派出所对面，有一个私人的小饭馆，我上那儿吃饭，要了一个焦熘肉片。这个焦熘肉片是我爸爸的创意菜，有一本老清真菜谱是我爸爸编写的，那会没有照相机，老头子就画这个菜。

我告诉你，从孵蛐蛐上说，爸爸还能把这个籽粒，从混籽到成型，都给你画出来。先说我吃这个菜，要了一个焦熘肉，一个醋溜苜蓿，一个溜肚片。搞对象嘛，我们俩那会儿坐那儿，这个菜一上来，那醋香扑鼻，那个香味，太香了。我说这菜可了不得，炒这个菜的人可厉害。我一尝，当时跟我对象说，这个菜有点像我爸爸炒的菜。这说着呢，厨房出来这么一个老头子，穿着一个大褂，系着一个围裙，大个，拿着一个缸子，“文革”那会儿的大缸子，泡着茶。我一瞧，这得叫爷儿们了，我说伯伯这菜您炒的？我炒的，给提个意见。我说要提个意见，一个字，好！俩字，太香了。我说你这菜炒的有点跟我爸爸炒的菜一个味儿的。你爸爸那菜？你姓什么？

繁华的街景

我说我姓白，这老头子拿着缸子，一屁股坐我旁边桌子上了，你姓白，你住哪儿？我说我牛街。牛街哪儿？我说我四条。四条，白永寿是你什么人？我说白永寿就是我爸爸。我一说到这儿他特激动，白永寿就是你爸爸，你这嘴太奸了，你吃的就是你爸爸的菜。我一听来了精神儿，赶紧说您给我讲讲这段，告诉你，我就是你爸爸在馅饼周一手给我鞭打出来的，后来你爸爸走了，把我给搁那儿了。我说哎呦，我真没想到！老爷子坐那儿就跟我聊，因我爸爸都没了，我就跟他探讨这菜。因为我起小只见爸爸做过这些东西，在家里头，那时候小孩，就是有个印象，记忆。什么叫熏陶？这就叫熏陶，经常看。我大哥做饭也不错，我就受这个熏陶。我母亲没得早，我三年级她就没了。我会做饭也早，所以做这个也是家常便饭。我现在可以说这么一句话，清真是没有我不会做的，可能说大了。我所说的就是咱们家里头，什么煮嘎嘎、蒸个菜团子、蒸个窝头，俩样儿面切条，做过金果银。我说的这些年轻人都没吃过。什么叫金果银？金果银就是白面发了以后，棒子面烫一下搁到里头，打个折过来，拿刀划得了，一拧，金裹银，蒸这花卷。光吃棒子面你吃不下去，它刺嗓子。这么一搀着吃呢就能吃下去。改革开放前吃它有粮票管着呢，光吃白面，吃完了棒子面谁吃呢？包个纪子，这纪子怎么弄呢？白面和软一点，棒子面烫了，烫完了弄出来，白面擀开了，棒子面糊上去，摊均了，把这白面往上一折，把棒子面夹中间，拿擀面杖一擀，擀均了拉成条。再用刀切成菱形块，一定要拍一拍，不拍煮出来两撇两股了。下锅蒸得了，做个羊肉汁子，或者说韭菜花、麻酱，浇点这个花椒油，盛得了往碗里一浇，那吃起来太香了。

讲究有浮油，再撂两勺浮油，浮油是怎么回事？好多人问我这浮油怎么吃？他不懂，那浮油非得酱肉，酱肉多少次反复。酱肉，记住，把那油返回锅去，多少次以后这浮油成颗粒了，所以这浮油太香了。撂碗里，搁点韭菜末，吃去吧。现在没有了，没有这吃食。社会上有一句话，哪儿的？牛街的，牛街的浮油，什么叫牛街的浮油？我是牛街的老人了，吃浮油长起来的。跟外边现在年轻人说谁懂这个？不知道，对不对？所以说吃上的东西，基本上我都能做出来，比一般家庭妇女做的还好。因为我小就开始做饭。这一家子吃饭，我得负责给做出来，我也爱做。到现在为止我也是自己经营了一个小饭店，400多平方米，我是用心在做。当然我做的时候，我就本着一个原则，老北京味嘛，就得做出老北京的味儿来，不能篡改。你创意新菜可以创意，你研究自己的新菜可以。但是老祖宗的东西，你千万别给他添枝加叶。说我要做一个糖卷裹，我搁点青红丝，搁点青梅，错了，串味儿了。我省俩钱搁点胡萝卜了，这东西不是那味儿了。就是山药大枣油皮，和好了，弄点面蒸，蒸完了以后卷出来你炸，炸完之后炒糖，一走糖，那绝对好吃。有机会你上我那儿尝尝去，我这个东西不是胡说八道。

做哪样东西你就按程序。扒肉条，过去扒肉条就是羊的，没有牛的。包括涮羊肉，涮羊肉嘛，没有说涮牛肉。现在涮肥牛，牛的质量也好了，都能涮着吃了，各种各样的都上来了，又有冰箱冰柜，也能冷冻冷藏。但是不管你怎么做都别搀假，老祖宗怎么做你怎么做。你创新，用你这菜怎么创新，单说，叫什么名字？你可以起名，你单做，人们认可，你也算一道好菜。过去传下来的东西就是传下来的东西，说怎么做你就得怎么做。扒肉条选好了腰窝，腰窝选得了，你给煮熟了切出片来，有的人为了多赚钱，切的飞薄；但是有的人就不懂，切厚了说你这这么厚？它名字叫扒肉条，它不叫扒肉片，所以上锅你再给人家靠出来，回回菜蒸煮烙靠，蒸煮，你给人靠的时候用这勺走这个汁，韭菜叶汁，这一扒肉条上来了满是汤不行，汁收好了，上来，盘里一倒，你这汁不能说塌出一个脚印来，这就叫手艺。吃嘴里还得是这个味，入嘴即化。就是你先选料，它为什么使羊的腰窝这一块？它得肥，蒸的时候一定要给煮透了，一斤煮完了只能剩半斤！剩六两都不行。为什么说剩六两呢？它硬。剩半斤，扒出来，搁到里头，那才香呢！这个汁，这个味，咸淡口，你得给人家弄好了。有好多现在我会炒菜，一张嘴，多少钱？五千，六千，八千，一万，炒出那菜来蛮不是那回事儿。你问他这菜怎么制作，我就这么炒，这么弄，这个程序在哪儿？使哪个部位？有的人干了半辈子不知道。一个好厨子，首先一点他得会选料，会煮制、预制这些东西。然后做出来的东西得让人认可，别人吃完了，人的嘴就是试金石，别人吃完了说你好那才叫好呢。你自己吹，说我这怎么怎么好，各种不正当的手段把你吹起来，当让你吃的时候骂大街。现在有好些小吃，老北京小吃。要让我说，不好听。驴打滚这么粗，买斤数，15一斤，20一斤，咔拉一块，要半斤你给人家一斤多。人家吃嘴里的东西蛮不是那回事，没有豆面香，没有面香，没有馅儿香。馅儿有自己的香味儿，面有自己的香味儿，豆面有豆面的香味儿，你都得让人吃出来，吃驴打滚都不能说话。

现在做的这个拿起来能砍人，有机会我给你们做一回，让你们尝尝，那需要功夫。这面最少要蒸三次，出来热锅上面靠着，要多少当时给你做多少。豆面里的有加糖有不加糖，加糖最后撒上，不加糖就卷起来，让他当面食。过去那师傅带出的那学生一是一，绝不能有偏门，给人投机取巧，给人偷工减料，那勺子就拍上去了，面案上擀面棍就伺候你了，过去的都是打出来的。你学艺当中，那会儿学艺当中没有工资，三年学艺没有工资，就是学徒，有吃有喝。师傅说你能出去了，教你了，就得给你带上道，让你能出去就得换回钱来。这是本事，给你的手艺就是饭碗子。

聊到老头子这里，我吃这个菜也是，吃到这个我的心里头就有想法了，我现在干上这行了，我现在的想法就是，我必须做好，要么我不做，每一个菜我都坚持。我跟我的厨子也在说，做好了出来，没做好消化掉，一分不罚你们。说你给上桌了，再退回来，对不起，退回多少钱都是你的。我要求他们就是这么要求。现在我儿子他叫白硕继承这个，我手把手的教他，我也让他站到灶那儿去，学习这个菜，这个菜怎么制作你要了解了，了解了你才能做这行，你不了解的你别往这行里钻。你喜欢我就一点一点的倒给你，跟我的厨师，都是我培养出来的，虽然带着手艺上我这儿来的，但都是按我的要求从新疏理，都是从我这儿学完了。有好多学完了就走了，有的学的一知半解到外边去，问是哪儿的？白记的，出去给人家耍手艺了。到那儿人家不带你玩，你学两下，来了一年就以为你有手艺了？现在跟着我十几年的孩子，我特别高兴，我拿他当自个儿女，因为什么？他知道，给谁干都挣钱，给你干，你倒给我手艺，我就孝敬在你这儿。我也不乱来，带学生也是，要认真地带。原材料这么多年都是我自己采购，自己弄，绝不能有假，让人吃的东西绝不能有假。我就要求这个。

天桥车技表演

然后说到咱们这老天桥，我是起小，怎么说呢？没有真正的经历过这个，但是都是听长辈们讲老天桥。因为过去撂地这些人，说老天桥就说哪儿呢？就说的这牛街。老北京说哪儿？就说的这牛街。你说老天桥这些耍把势卖艺撂跤的，好多是我们牛街人。你说这沈三也好，沈得宝，他就是我们牛街人。

这些真正的在天桥卖艺的、抖空竹的是牛街的根，其实耍这个自行车的，玩飞车的，牛街的根。耍大刀，牛街的根，王家。戏法儿，古典式戏法儿，王小同，这是牛街的回回，这都是牛街的根。拉大弓，这都是咱们这儿的根。撂跤。到现在也是，你看有时候表演的这些，都是咱们这儿的。

这些东西有的我玩得还不错，撂跤咱有俩弟子。我们家大哥白文亮，你要一说喜欢中国式摔跤没有不知道的，老的少的都知道。他年轻的时候摔跤漂亮，太漂亮了。摔跤一局3分钟，一共是三局，中间休息3分钟。过去是以10：0为终点，那三局下来的，俩人互相耗着，你就摔个1：0也好，2：0也好，三局时间到了，谁赢了也就是谁赢了。但是我们家大哥，用第二局的时候很少。

怎么结束？10：0。3分钟摔10：0，躺地下一下2分，那个年代没有3分，2分。3分钟把你摔地下，最少要5次，你才能得到10分。也有得1分的，那可能就要摔你6次，有可能要摔你7次，在3分钟之内。用第二局的时候很少，也有，漂亮！跤份好。什么叫跤份好？这一下动作让你躺到哪儿，怎么躺下，这个叫跤份，功夫，功夫到了，摔出去就漂亮。老的少的都知道他摔的太漂亮了，确实是好。

所以现在有很多人值得咱们佩服，包括有一些老师，有一些前辈，现在孟老师，孟凡贵，他就是我心目中最佩服的一个大哥。他是一个多面的人物，你看人家说相声厉害。但是他真正的功底有好多人不知道，他摔跤的功底很厉害。他现在这个岁数了，得过两次血栓，他一个抽腿，就是一个盘腿起来，现在咱们这椅子背，哪个椅子背也得照着一米三四的吧，就是这椅子背。他一个盘腿起来，唰就从椅子背上过去了。就是现在，就是最近这一年，我没见着他露这手了，厉害！他是多才多艺的人。老北京这些东西，好多在他那个脑子里，太厉害了！他就是一本活的电脑，按现在说就是电脑，按过去说就是一本书。

我特希望这些东西能够传承下来，起小就听说天桥那些东西，那些杂耍、小吃，心里就特别想我要都会多好啊！把这些让后人都知道多好啊！所以有好多人跟我学，学这个厨艺这一块，甭管是面上的活儿，茶上的活儿，还是这涮肉上，我没保留过。电视台也讲过我这事，我不保留这东西，我特想让后人都学会了，让年轻人都会在家做饭。没有了，现在都不做饭了。在家两口子休息，带着孩子也好，或者小两口也好，叫外卖。就不知道做饭，做饭是一种享受，当你把一道菜做好了，你爱人或者你两口子爱吃的时候，你心里是一种享受。一个厨子说外边有三个人点了你五个菜，把盘子吃干净了，这厨子看见了以后特别的高兴，因为什么？证明我的手艺好，我的菜做的香。这老人在家做了菜，儿女们抢着吃，一进门有的说：爸，我今天想吃什么什么，妈，我想吃什么什么。这家大人受多大的累，他心里高兴。

简单的一个炸酱面有好多人就不行。他不懂，我把酱炸了，行了。不是那么简单，肉切好了，你还得选好了肥瘦，上锅、炝锅，离不开葱姜蒜，炝完锅肉要煸老一点，所以说煸熟透了，酱稀释一下，酱干着就进去了，你炸不出这个酱来。稀释一下慢慢糗，把这个酱搁多少油炸出多少油来？什么叫小碗干炸？酱往这儿一搁，上面飘着油，酱在里边裂口，配点菜码。现在这菜码都是胡来。菜码，有黄瓜丝，还要这水萝卜丝，焯点大白菜，这是离不开的。再讲究一点来点芹菜沫，扁豆给焯透了，切点扁豆丁，冬天吃有点腊八醋，平时醋蒜离不开。先拌面！后下菜码，你再吃吃。那会儿一根黄瓜切出来满屋香。炸酱面是穷人吃的，炸一点酱，搁点肉，弄点菜码，光吃粮食吃不起，菜便宜，这是老百姓的一种穷的吃法，还得吃香了，还得吃饱了，实际上一肚子菜。这一碗面一大堆菜码进去了。现在人生活水平提高了，你想吃什么有什么，天天过年。那会儿要吃一顿酱肉就是过年了，你进我们家请你吃一顿炸酱面可了不得了。