营养丰富的豆类食物-坐在爱因斯坦对面：爱上自然科学的第一本书

煮汤时放一些蔬菜，往往并不是考虑它的营养价值，更多的是为了调剂味道*。不过也许有些蔬菜所含的成分中具有一定的医药价值。对于蔬菜我们不准备占用更多的篇幅，我们将集中讨论其中一种常见的最富营养价值的蔬菜，即豆类。

*认为蔬菜没有营养价值，这明显是一种历史性的认识局限。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%都来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。

据估计，目前世界上有20多亿或更多的人受到环境污染而引起多种疾病，如何解决因环境污染产生大量氧自由基的问题日益受到人们关注。解决的有效办法之一，是在食物中增加抗氧化剂协同清除过多有破坏性的活性氧、活性氮。研究发现，蔬菜中有许多维生素、矿物质微量元素以及相关的植物化学物质、酶等都是有效抗氧化剂，所以蔬菜不仅是低糖、低盐、低脂的健康食物，同时还能有效减轻环境污染对人体的损害，同时蔬菜还对各种疾病起预防作用。

豌豆、黄豆和扁豆都含有丰富的脂肪和能促进肌肉增长的营养成分，它们的营养价值胜过面包甚至跟肉类相当。所以，煮熟后的豆类是很受欢迎的食物，而且事实上它们也非常廉价。有些地方的人生活条件太差，不能天天吃肉，豆类对他们来说是必不可少的。比如那些兵营里的士兵和监狱里的囚徒，在不能给他们吃肉的条件下，应该把科学研究的最新成果运用到日常伙食当中，把上面说到的豆类加到他们每天的饭菜中，以补充营养的不足。

上述三种豆类食物中都含有一种叫做豆球蛋白的营养成分，由此其所含的蛋白比例比面包更丰富，差不多是土豆的三倍。部分豆类食物中含有现成的糖分，所以嫩的生豌豆吃起来有香甜的味道。蛋白质是人体最重要的营养成分，新鲜豆类蔬菜（如嫩豆粒、豆荚）中的蛋白质含量比别的蔬菜高，而水分含量较少，把新鲜豆荚晾干了吃是不科学的。此外，嫩的豌豆等许多豆类的豆荚和里面的豆粒可以一起吃，其中也含糖分和淀粉^[1]。

需要提醒的是，千万不要吃晾干的豆荚。当然，如果事先把干豆荚压碎，用筛子把豆荚皮筛掉，只吃里面的豆粒是可以的。如果不是这样，就很冒险。因为干豆荚的外壳很难被唾液和胃液所溶解，不容易消化。

有时候豆子很不容易煮熟，这是许多下过厨房的人都有过的经历。有时候煮豌豆煮上一个小时也不一定能煮软。甚至是嫩的豌豆，本来生的时候还比较软一点，却会越煮越硬。但是，也有时候只用半个小时就能把豌豆煮软，而且豆子会被煮得稀烂。这两种情况的原因不在于豆子本身，而是跟煮的水有关。家庭主妇们在每天的洗涮中都有这样的经验，水有软硬之分。用硬水洗涮，肥皂不容易溶解，而是会搓成许多小皂屑；而在软质水中，肥皂就很容易溶化。科学已经解开了其中的秘密：泉水里面含有石灰质，它会与肥皂里的脂肪发生化学反应，凝结成不易溶解的物质；而雨水里面就很少或者完全没有石灰质，因此肥皂就容易溶解。煮豆子过程中出现的上述现象也是这个道理。泉水中的石灰质会在盛水的容器中沉淀，石灰质与豆粒中的某些成分如蛋白质会发生反应而使豆粒变硬，这样的豆粒很难被身体吸收。而用不含石灰质的雨水煮豆子，其中的蛋白质成分就不会变硬。(www.xing528.com)

总的来说，豌豆、黄豆和扁豆中所含的营养成分必须用软化的水煮沸才能供人吸收。不过有人会认为，雨水本身和存放的水箱都不够干净，所以会反对用这样的水来做饭。解决这个问题的办法是，做饭时先用麻布或棉布过滤，水就会变得很纯净，如果时间允许，再把过滤后的水澄清几小时，然后把上面出现的水沫撇去，就没有问题了。

豆类中的营养会在身体内转化为人的各类组织所需的成分。但是它们在转化的过程中也产生一些不好的作用，比如引起肚胀，这大概也是许多人不喜欢豆子的一个原因。

豆类食物还有一个特别的优势，就是它们含有磷，这是人的大脑和骨骼组织必不可少的一种成分，所以经常食用豆类绝对有益于人的身心健康。

【注释】

[1]豆类蔬菜如扁豆、刀豆、豌豆、豇豆等，含有较多的优质蛋白和不饱和脂肪酸，矿物质和维生素含量也高于其他蔬菜。