对这种食物配置做进一步的考察，我们会发现，这真是非常明智的选择，为此我们真是佩服这些精明的家庭主妇，她们按照传统安排的这些家常便饭实在是太科学了！
她们对菜肴的这种选择和配置，确实非常高明；首先是讲究营养的搭配和互补，也就是说，她们安排的这几样主要食物，基本满足了身体的需要，而且每一样都是对另一样的补充。
饭菜中的各种菜肴都要分别对人体的不同机体组织如脂肪、肌肉等提供营养。淀粉类食物会供给脂肪，蛋白质将供给肌肉等组织。当然，身体所需的养分不仅仅是脂肪和蛋白质，还包括一些必要的无机物如食盐，人的骨骼、毛发、指甲和牙齿等的构成都需要盐的成分*。
*食盐的生理作用
食盐是人们生活中所不可缺少的。成人体内所含钠离子的总量约为60克，其中80%存在于细胞外液，即在血浆和细胞间液中。氯离子也主要存在于细胞外液。钠离子和氯离子的生理功能主要有下列几点：
（1）维持细胞外液的渗透压
钠离子和氯离子是维持细胞外液渗透压的主要离子；钾离子和磷酸氢根离子是维持细胞内液渗透压的主要离子。在细胞外液的阳离子总量中，钠离子占90%以上，在阴离子总量中，氯离子占70%左右。所以，食盐在维持渗透压方面起着重要作用，影响着人体内水的动向。
（2）参与体内酸碱平衡的调节
由钠离子和碳酸氢根离子形成的碳酸氢钠，在血液中有缓冲作用。氯离子与碳酸氢根离子在血浆和血红细胞之间也有一种平衡，当碳酸氢根离子从血红细胞渗透出来的时候，血红细胞中阴离子减少，氯离子就进入血红细胞中，以维持电性的平衡。反之，也是这样。
（3）氯离子在体内参与胃酸的生成
胃液呈强酸性，pH值约为0.9～1.5，它的主要成分有胃蛋白酶、盐酸和黏液。胃体腺中的壁细胞能够分泌盐酸。壁细胞把碳酸氢根离子输入血液，而分泌出氢离子输入胃液。这时氯离子从血液中经壁细胞进入胃液，以保持电性平衡。这样强的盐酸在胃里为什么能够不侵蚀胃壁呢？因为胃体腺里有一种黏液细胞，分泌出来的黏液在胃黏膜表面形成一层约1～1.5毫米厚的黏液层，这黏液层常被称为胃黏膜的屏障，在酸的侵袭下，胃黏膜不致被消化酶所消化而形成溃疡。但饮酒会削弱胃黏膜的屏障作用，往往增大引起胃溃疡的可能性。
此外，食盐在维持神经和肌肉的正常兴奋性上也有作用。
当细胞外液大量损失（如流血过多、出汗过多）或食物里缺乏食盐时，体内钠离子的含量减少，钾离子从细胞进入血液，会发生血液变浓、尿少、皮肤变黄等病症。
人体对食盐的需要量一般为每人每天3～5克。由于生活习惯和口味不同，实际食盐的摄入量因人因地有较大差别，我国一般人每天约进食食盐10～15克。
针对20世纪40年代关于食盐摄入过量导致高血压发病率高的一种说法，最近出现了质疑。有研究指出，易引起高血压的因素是饮食中的钙和钾过低，而不是钠摄入量过多。并认为，为预防高血压而采取的低盐饮食，可能会影响其他营养元素的摄入，因此低盐饮食不是无区别地对所有人都适合。
上面说的这些人体所需的各种营养成分，事实上我们的家庭主妇都关照到了。在现代科学发现之前很久，人类就已经了解了身体所需的各种养分，并在主妇们精心烹调的各种菜肴中得到了体现。不过，营养的获得不仅取决于食物本身，烹调和食用的方式也是很重要的关键；我们认为，对家庭中饭菜的构成和烹调方式加以认真考察，是研究营养科学的正确方向。
通常，主妇们最首要的一项厨艺是煮肉，这样不但有了熟肉，而且能得到一锅好汤。与别的肉相比，她们更喜欢选择牛肉，这是因为牛肉含有少量的脂肪、大量的蛋白质和动物纤维，所以用牛肉煮的汤含有丰富而合理的营养成分，是一道营养价值很高的佳肴。
煮熟的牛肉有更好的营养价值，因为牛肉煮熟后更容易消化。烹调的一个最重要的功能就是使食物更适应于人的消化能力；换句话说，就是减轻胃的负担。肉在做熟之前保留着天然的形态，营养成分被胶质凝结在细胞内，不容易被消化分解。经过高温煮熟后，胶质软化并被水溶化，所以肉汤会变得黏稠，如果进一步冷却，会凝成胶状。这种物质也很有营养价值；它通常可以从骨头和软骨中获得，这种东西在市场上叫“汤凝”，如果把它用水煮，可以做成很不错的汤。因此烹调的第一要领就是首先要把细胞分解。如果不经过这一道工序，菜肴中的营养就很难被消化吸收。经过蒸煮等高温手段使食物的细胞分解以后，会减轻胃的负担，因为熟化以后的食物实际上已经为消化吸收做了准备。
煮肉的过程中，在温度达到沸点以前，肉中的部分蛋白分离出来与水混合，这样就使部分营养成分进入了汤中。然后，当水的温度达到沸点后，进入水中的蛋白会浓缩，这时肉汤的颜色就会变白，肉里的蛋白越来越多地溶入肉汤，肉汤变得越来越浓。这时，肉里的脂肪被溶化，并且肉类中所含的无机盐也溶入了汤中，于是肉中所含的大量的营养成分就进入了汤中。不过，尽管如此，更多的营养物质还是留在肉里，而肉在煮熟以后变得更容易嚼碎，也更容易消化。当然，煮肉的时候是少不了加盐的。盐很快会被水溶解，而在这时，肉会和水中的盐分进行物质的交换，一部分盐分被肉吸收，肉中的一部分成分也会进入汤中。这时，肉不仅变得更加美味和易于消化，而且也会更富于营养。盐的营养价值直到最近才被认识到；人的身体组织里如果没有盐，就会是一堆像血液和软骨一样的东西，只有加入盐这些物质才能形成人的各种组织和器官**。谁都知道，每个农民都要时不时地给他的牛喂盐，这样做正是为了增强牛的力气，改善牛的健康。
**人体需要的矿物质又称无机盐，人体必需的矿物质有钙、磷、钾、钠和氯等，它们是需要量较多的宏量元素；铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘和铬等则是需要量较少的微量元素。(www.xing528.com)
食盐所提供的钠离子和氯离子具有十分重要的生理功能，但单靠食盐并不能提供人体所需的其他无机盐。
（1）钙
钙是骨骼和牙齿的必需材料，它像混凝土一样构成了人体的基本框架。钙还可以维持神经与肌肉活动，以及维持体内细胞的正常生理功能。乳制品是含钙丰富的大众食物，水产品（如螃蟹、小虾皮、海带等）和各种蛋类也都含有大量的钙；豆制品、坚果及油料种子类（如杏仁、瓜子、核桃等）中钙的含量也较为丰富。
（2）磷
人体中80%的磷存在于骨骼中，它对于骨骼和牙齿的钙化和生长发育都是必需的。骨骼形成过程中，2克钙需要1克的磷，因此，钙、磷在人体中有“孪生兄弟”之称。含磷高的食物，主要有坚果类、鱼类、蛋类、肉类、豆类、粗粮和蔬菜等。
（3）钾
钾在体内最重要的生理功能就是维持体液平衡，即水分在体内的分布。钾还对神经系统的传导起重要作用。常见的高钾食物有面粉、小米、马铃薯、油菜、西红柿、鸡肉和鲤鱼等。
（4）锌
锌有助于人体维持正常的免疫功能，维护正常骨骼的生长发育，参与生殖器官的发育和功能的维持。锌在食物中的存在极为广泛，但不同的食物锌含量有很大差别。所有食物中锌含量最高的是牡蛎，其他的还有牛奶、猪肉、鱼、谷类、花生和燕麦片等。
（5）铁
铁是唯一一种女性的需要量比男性大的元素。肉类是铁的良好来源，其中的铁主要以血红素铁的形式存在，而且一些肉类因子能促进整个膳食中铁的吸收。含铁量最丰富的食物是动物的内脏，其次为瘦肉、鱼、禽等，深颜色的蔬菜中也含有较丰富的铁，但大部分以非血红素铁的形式存在，吸收相对较差。
（6）碘
碘在人体中主要参与甲状腺激素的合成。它对于维持和调节体温、保持正常的新陈代谢都是至关重要的。另外，碘对于儿童身体和脑的生长发育也起着关键作用。碘的含量一般遵循以下原则：海产品的碘含量大于陆地食物；动物性食物碘含量大于植物性食物；蛋奶的碘含量高于其他动物性食物；紫菜、海带、虾仁和鸡蛋中碘含量较高。
（7）钠
正常成人体内钠的含量一般为每千克体重含1克左右的钠，其中44%在细胞外液，9%在细胞内液，47%存在于骨骼之中。钠的摄入主要是通过食物，尤其是食盐。钠调节细胞外液容量，构成细胞外液渗透压，细胞外液钠浓度的持续变化对血压有很大影响，如果膳食中钠过多，钾过少，钠钾比值偏高，血压就会升高，出现血压升高的年龄越轻，寿命可能越短。钠对神经系统的传导有重要作用。除了食盐，虾米中含钠量也较高。
（8）铬
如果人体的铬不足，易引起糖尿病、高脂血症，继而引起冠心病、动脉硬化等疾病。富含铬的食物有牡蛎、啤酒酵母、干酵母、蛋黄和肝，其次为肉制品、海产品、奶酪和粗粮。而米面和菜，特别是精制食品中，含铬较低或几乎不含铬。
现在，各位读者已经了解到，汤的营养和所煮的肉是互相关联的。如果汤的浓度小，肉保留的营养就高；反过来，汤熬得好，肉的营养保留就少。通常情况下，我们更在乎肉的营养，如果是这样的情况，那么在煮肉的时候就不要先把肉放入冷水，而是要先把水烧开以后再放肉。这样，肉一进入开水锅，外面的蛋白质就会凝结，使肉的外面形成一个比较硬的外壳，它会阻止肉里面的营养成分向外流失。在炉子里烤肉也是同样的道理，要等炉子烧到合适的程度时再放肉。不过，对家庭来说，一道好汤可能更重要，因为晚餐总是从喝汤开始的。
对那些辛辛苦苦工作了一上午的人来说，更重要的是让他们吃得更舒服一些，好消化一些，不给胃造成大的负担，而肉汤是最适合的。希望每一位主妇都能记住这一点。
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