《食物与营养》爱上自然科学的第一本书

我们前面谈到，所谓健康食物，应该是能够提供血液所需的必要营养的食物。

要构成必要的营养，食物中的这些成分是必不可少的：盐、脂肪、蛋白和糖分^[1]。当然，所有这些必需的成分应当保持一定的比例。

最重要的当然是水分，水对任何生命体的维持和新陈代谢来说，都是一刻也不能离开的。我们所吃的肉当中，有80%的成分是水，一个人如果只吃不喝，所吃的食物中又没有必需的水分，他是无法生存的。这是因为人的身体中也有80%的水分，如果达不到这个比例，人体所需的各种液体就无法形成。

我们所吃的蛋白质，是血液中最重要的营养物质，它构成了身体的主要成分。但是，如果认为吃鸡蛋是补充蛋白质的唯一途径，则是一种误解。鸡蛋的白色部分的确几乎是纯粹的蛋白，但是蛋白质不仅仅包含在鸡蛋中，乳制品中所包含的酪蛋白其实也跟蛋白质是同样的成分；我们前面谈到过，母乳中所含的蛋白质中最重要的就是酪蛋白，而且完全是免费的蛋白。因此，如果一个人能吃到大量的酪蛋白，如像瑞士的牧羊人那样，那么他就几乎再不需要吃别的东西了。此外，还有一种植物蛋白，其中也含有蛋白物质，含有这种蛋白的植物都呈黏性的特质。这些特殊的植物如豌豆、黄豆和扁豆等，也是可以补充蛋白的食物。

盐也是血液中不可缺少的物质，不过，我们说的盐不仅指调味的食盐。所谓“盐”也泛指各种矿物质，通常这些物质都不被认为是食品，比如，含有磷、铁等成分的物质，而且用肉眼都看不见。它们有助于骨骼、牙齿、指甲、软骨和头发的形成。*

*现代医学研究成果表明，磷、铁等微量元素在生命过程中扮演着极其重要的角色。分子生物学的研究揭示，微量元素通过与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、维生素等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。

微量元素首先构成了体内重要的载体与电子传递系统。如铁存在于血红蛋白与肌红蛋白之中，在它们执行载氧与贮氧的过程中，铁扮演了十分重要的角色。

酶是生命的催化剂，迄今人体内发现的1000余种酶中，约有50%～70%需要微量元素参加或激活，它们在细胞酶系统中功能相当广泛：从弱离子效应到构成高度特殊的化合物——金属酶与非金属酶。谷胱甘肽过氧化物酶是典型的非金属酶，它能抑制自由基生成。

微量元素还参与了激素与维生素的合成。

核酸是遗传信息的携带者。微量元素对核酸的物理、化学性质均可产生影响。(www.xing528.com)

我们所食用的脂肪，对大多数人而言是很重要的食物，用“吃什么长什么”的观念来看，似乎吃肉才可以长肉，吃肥肉才能长膘。但其实这种认识是错误的。你看那些吃肉的猛兽，它们长得并不肥胖（如狼、豹子、老虎等），而那些食草的动物，却可以喂得肥肥胖胖（如牛、羊等），要说这些善良动物的食物，其实仅仅是草料而已。当然，这并不是说脂肪作为营养对我们的身体是多余的，脂肪是人体通过呼吸转换能量的最重要原材料。而且脂肪也是构成身体的重要物质。我们所需的脂肪一部分来源于直接食用的脂肪，一部分是由食物中的糖转化而成的。

因此，就食物而言，脂肪和糖是属于同一类的物质；因为糖在体内可以形成脂肪，而我们每天食用少量的脂肪，其作用主要是促进糖分向脂肪的转化。

尽管糖对人体十分重要，但是也不要因此就以为我们必须每天吃糖，我们每天的食物中所包含的淀粉其实就是糖分的极好替代品，淀粉进入体内后会发生变化，先是变成糖，然后再转化为脂肪。土豆含有足够的淀粉而且很容易消化吸收，不过有一点很重要，土豆加上黄油会使其中的淀粉和糖分更容易转化为脂肪^[2]。

面包其实是最好的食品，因为它包含了几乎所有的营养成分。面包中所含有的植物蛋白，是构建肌肉和各种组织的最重要的营养成分；面包中也包含了人体必不可少的各种无机盐；此外，面包中的淀粉会在体内形成脂肪，所以，在面包上加一点黄油只不过是为了使淀粉更容易转化为脂肪而已。当然，除了面包，喝水也是不可替代的，因为缺了水就无法生存。而另一方面，如果光吃土豆，营养成分就不像面包那样全面。土豆不同于肉类或其他蛋白食品，仅仅依赖于土豆是无法维持生命的。

为了研究最科学的营养方式，科学家已经通过动物实验收集了大量信息。为了考察不同食物的营养效果，科学家也曾做了大量的调查，特别是针对军事机构做过考察。

【注释】

[1]糖有多种存在形式，其中淀粉是糖在植物中的存在形式。

[2]在当时的历史条件下，营养过剩不是普遍问题，补充必要的脂肪比减肥更重要。