在谈论营养在人体内的转换之前，我们必须首先清楚一个概念：营养意味着什么。
先提一个问题：为什么我们非得吃东西不可？
这似乎很简单：人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌，饥饿难忍，这是逼着我们吃饭的最重要的动力。不过，紧接着的问题是：饥饿本身又是怎样一回事儿呢？这是我们必须首先弄明白的问题。
要解释清楚饥饿的实质是什么，我们必须关注另一个重要的概念，用科学的语言说，就是“物质交换”。众所周知，人的身体内每时每刻都在进行着新陈代谢，没有任何东西会在身体内停滞不动，身体的所有部分都在发生着持续不断的物质交换。比如，我们每时每刻都在吸入和呼出空气，但是，我们呼出去的空气跟吸入的空气是明显不同的——这个过程中，就发生了物质的交换，新的物质——新鲜空气——进入体内，经过转换之后的废气被排出体外。
这种物质交换——我们将在另外的篇章进一步解释——对我们的身体而言是必不可少的，因而也是一种必备的功能；这种功能大体构成一个持续不断的过程，我们的身体必须不断排出来自体内各个部分在消耗之后废弃的物质，而为了补偿体内物质的损耗，就要不断吸收新的物质。因而，可以毫不夸大地说，“人在不停地复制着自身”；我们的身体每时每刻都在消耗，每时每刻都需要补充，这就是所谓新陈代谢。整个人体内部成分的全部更新，大约需要7年之久，在7年之后，人体内甚至不会保留7年前的任何一点物质。(www.xing528.com)
就我们所知，身体作为物质的周期性交换的平台，每消耗一定的物质，总是要按同样的比例加以补充。但是，因为人们常常难免会有许多额外的损耗——比如，如果呼吸时呼出的量加大，也应该加大吸入量来给予补充——这种物质交换的变化，会引起身体产生一种调节需求的感觉。如果我们的身体付出之后没有得到足够的和及时的补充，这时候所产生的对需求的那种感觉就是所谓的“饥饿”。这种感觉会促使我们摄取足够的营养来弥补相应的损耗。
因此，所谓营养是对人体不断损耗的物质的一种持续的补充。这是一种由食物转化为人体构成材料的神奇过程。
所以，当我们看到人们享受美食的时候，不能仅仅认为他们是在享受口腹之欲；其实他们的整个身体，他们的皮肤、骨骼、大脑、肌肉、血液、指甲以及牙齿等，都在享用，都在进行着营养的补充和转换。
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