HACCP食品安全控制体系在营养卫生与安全中的应用

1）概述

HACCP（Hazard Ana1ysis and Critica1 Contro1 Point）即危险分析与关键控制点，是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析（Hazard Ana1ysis，HA）和关键控制点（Critica1Contro1Points，CCP）两部分组成。它是生产安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

HACCP食品安全控制体系由美国太空总署（NASA）、陆军Natick实验室和美国皮尔斯柏利Pi11sbury公司共同发展而成，是建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础之上的控制危害的预防性体系，包括了从原材料到餐桌整个过程的危害控制。与其他的质量管理体系相比，HACCP可以将主要精力放在影响食品安全的关键加工点上，而不是在每一个环节上都投入很多精力，这样在实施中更有效。目前，HACCP因其具有全面性、以预防为重点、提高产品质量和工作效率等特点被国际权威机构认可为预防食源性疾病、确保食品安全最有效的方法，被世界上越来越多的国家所采用，成为国际上通用的食品安全控制体系。

为规范世界各国对HACCP系统的应用，食品法典委员会（CAC）1993年发布了《HACCP体系及其应用准则》，并于1997年6月作了修改，形成新版的法典指南，即《HACCP体系及其应用准则》，使HACCP成为国际性的食品生产管理体系和标准。HACCP于20世纪80年代开始传入中国，从20世纪90年代起陆续制定了《在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系的导则》并出台了相关具体实施方案在企业中试行。2002年卫生部颁布《食品企业HACCP实施指南》，国家认监委发布《食品生产企业HACCP管理体系认证管理规定》，在所有食品企业中推行HACCP体系。并于2005年首次将保健食品GMP认证制度纳入强制性规定，将HACCP认证纳入推荐性认证范围。目前，我国已初步建立了规范统一的食品企业和餐饮业HACCP体系基础模式。

2）HACCP的基本原理

HACCP体系经过实际应用与完善，已被食品法典委员会（CAC）所确认。HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危险措施的体系，是一种全面系统的控制方法，它对质量的控制不仅是最终检验环节，而且还存在于生产过程各环节中，旨在将可能发生的食品安全危害消除在生产过程之中。HACCP主要包括HA（危害分析）和CCP（关键控制点），由以下7个基本原理组成。

（1）危害分析

危害是指食品中存在的有害于人体健康的各种因素。显著危害是指一旦发生就会对消费者产生不可接受的健康风险的因素。危害分析是估计可能发生的危害及危害的严重性，并制订具体有效的预防控制措施。

危害分析是建立HACCP的基础。

（2）确定关键控制点

确定关键控制点即对每个显著危害确定适当的关键控制点。

关键控制点（Critica1Contro1Point，CCP）是指可应用控制手段以使一种危害能被防止、消除或减少到可接受水平的一个点、步骤或过程。它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。例如，原料生产收获与选择、加工、产品配方、设备清洗、储运、雇员与环境卫生等都可能是CCP。通过危害分析确定的每一个危害，必然由一个或多个关键控制点来控制，使潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。

（3）建立关键限值

对确定的关键控制点的第一个预防措施就是确定关键限值(www.xing528.com)

关键限值（Critica1Limit，CL）是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，是确保食品安全的界限，具体包括温度、时间、物理尺寸、湿度、水活度、pH、有效氯、细菌总数等参数。每个CCP必须有一个或多个CL值，一旦操作中偏离了CL值，则视为失控，因此必须采取相应的纠正措施来确保食品的安全。

（4）确定监控措施

监控是指实施一系列有计划的测量或观察措施，用以评估CCP是否处于控制之下并作好精确记录，以应用于未来的评价。监控计划包括监控对象、监控方法、监控频率、监控记录和负责人等内容。

（5）建立纠偏措施

当控制过程发现某一特定CCP出现偏高临界值时，要采取纠偏措施，包括在控制范围内重新决定CCP的工作以及在控制范围之外对产品加工所采取的管理控制。

（6）建立有效记录系统

建立有效的记录程序对HACCP体系加以记录。HACCP实施过程中应有各关键控制点监控记录、偏离或失控与纠正措施的记录，还应有HACCP体系正常运转的记录及HACCP体系修改的记录。

（7）验证程序

验证是除监控方法外用来确定HACCP体系是否按计划运作、原来制订的HACCP计划是否适合目前实际生产过程及是否需要修改所使用的方法、程序或检测。验证程序的正确制订和执行是HACCP计划成功实施的基础，目的是确保HACCP系统处于准确工作状态中。

3）HACCP计划的制订和实施

食品生产企业应根据自身实际情况具体制订HACCP计划。HACCP计划即针对给定的食品根据HACCP的基本原则、有关法规以及企业的具体情况制订，并正式确认的应予遵循的书面文件。由于各企业的产品特性不同，加工条件、生产工艺、人员素质等各有差异，所以其HACCP计划也各不相同。企业制订的HACCP计划必须得到政府有关部门的认可。

HACCP计划的实施步骤如下：组建HACCP工作小组；确定HACCP体系的目的与范围；产品描述；绘制和验证产品工艺流程图；危害分析；确定关键控制点（CCP）；建立关键限值（CL）建立监校程序；制订纠偏措施；建立验证程序；建立HACCP文件和记录管理系统。