营养强化食品与标准，营养卫生和安全

天然食品中没有一种食品可以全面满足人体对营养素的需要，为了弥补天然食品的营养缺陷，并补充食品在加工、储藏中营养素的损失，以适应不同人群的生理需要和职业需要，达到膳食营养平衡的目的。世界上许多国家对有关食品进行了营养强化。

根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素，或者某些天然成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。所添加的营养素（包括天然的和人工合成的）称为营养强化剂。

食品的营养强化是提高膳食营养质量，弥补人们营养素不足，尤其是微量营养素不足的有效途径之一，在预防营养素缺乏病，满足特殊人群的营养需要，提高食品的感官质量和改善食品的保藏性能等方面均有积极的意义。

1）食品营养强化的分类

①营养素的强化：即向食品中添加原来含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。

②营养素的恢复：即补充食品在加工过程中损失的营养素，如向出粉率低的面粉中添加维生素等。

③营养素的标准化：使某一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素，如对普通奶粉进行某些营养素的强化和调整，以满足婴幼儿成长发育的需要。

④维生素化：即在原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素，以满足人体的某种营养需求。

2）食品营养强化的基本原则

（1）有明确的针对性

食品营养强化目的要明确，进行强化前必须对本国（本地区）的食物种类及人们的营养状况进行全面细致的调查研究，根据营养素缺乏的实际情况选择需要进行强化的食品（载体）以及强化剂的种类和数量。如我国儿童普遍缺乏钙、铁、锌、维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2及叶酸等营养素，也有一些地区由于自然原因缺乏碘、硒等元素，可以经过调查分析后进行有针对性的营养强化。

（2）易被机体吸收利用

食品强化用的营养素应尽量选择那些易于吸收利用的强化剂，强化的营养素剂量要准确，符合食用者需要，强化后各营养素之间应保持平衡。如可作为钙强化的强化剂很多，有氯化钙、碳酸钙、磷酸钙、磷酸二氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙和乳酸钙等。其中人体对乳酸钙的吸收最好，应尽量优先选用，而植酸钙、草酸钙难以溶解和吸收，强化时应尽量避免使用。

（3）符合营养学原理(www.xing528.com)

营养强化时除了考虑营养素的生物利用率之外，还应注意保持各种营养素之间的平衡，以适应人体需要。还有强化的营养素剂量应适当，否则会造成某些新的不平衡，影响人体健康。一般需考虑的平衡关系大致有：必需氨基酸之间的平衡，产热营养素之间的平衡，维生素B1、维生素B2、烟酸与热能之间的平衡以及钙、磷平衡等。

（4）符合国家的卫生标准

食品营养强化剂的卫生和质量应符合国家标准，切忌滥用，在生产过程中要保证食品的安全卫生，实现工业化生产。特别是对那些人工合成的衍生物更应通过一定的卫生评价方可使用。对强化剂的剂量也应根据本国居民摄食情况以及每日膳食中营养素供给量标准来确定，以防止剂量过多对人体产生不良反应。

（5）尽量减少营养强化剂的损失

许多食品营养强化剂遇光、热和氧等会分解、转化，因此在食品的加工及储存中会发生部分损失。为使所强化的营养素达到预期效果，必须提高营养强化剂的保存率，通过改善强化工艺条件和储存方法，使其在食品加工、储存及货架期内不致被分解破坏。同时，考虑到营养强化剂在加工、储存过程中的损失，进行营养强化食品生产时需适当提高营养强化剂的使用剂量。

（6）保持食品原有的色、香、味等感官性状

在选择营养强化剂时，应避免因强化剂本身的性状而损害食品的原有感官性状，而致使消费者难以接受。如铁容易带来铁锈味，大豆粉有浓烈的豆腥味，鱼肝油则有令人难以忍受的腥臭味，在选用这些物质进行强化时应采取掩蔽或减轻异味的技术处理。

（7）经济合理、有利推广

通常食品的营养强化需要增加一定的成本，但应注意价格不能过高，否则不易推广。选择合适、经济的强化方式和价廉质优的营养强化剂，降低营养强化的成本，让绝大多数消费者能够承受，才能取得广泛的、较好的营养强化效果。

3）合理使用食品营养强化剂

食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。食品营养强化剂主要包括维生素、矿物质、必需氨基酸三大类，此外，也包括用于营养强化的天然食品及其制品，如大豆蛋白、骨粉、麦麸等。

食品营养强化剂质量必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准或企业质量标准。为规范食品营养强化剂的使用，1994年卫生部颁布了《食品营养强化剂使用卫生标准》和《食品营养强化剂卫生管理办法》，食品加工、经营部门使用食品营养强化剂时，必须符合GB 14880—2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》或GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的品种、使用范围和使用量。使用营养强化剂工艺必须合理，不得影响强化剂的性质。生产的强化食品，必须经省级食品卫生监督机构批准才能销售，并在该类食品标签上标注强化剂的名称和含量，在保存期内不得低于标志含量（强化剂标志应明确，与内容物含量相差不得超过±10%）。

我国从20世纪90年代开始实行食盐加碘的强化，目前正在启动推广的食品强化项目有食用油中维生素A的强化、酱油中铁的强化、大米面粉中维生素和矿物质的强化等。