随着人民生活水平的逐步提高，人们对农产品的质量安全问题日益关注。由于农产品在种植、生产及销售过程中的种种原因，因食用有毒有害物质超标的农产品引发的人畜中毒事件，以及出口农产品及加工品因农（兽）药残留超标而阻碍贸易交往的现象时有发生，提高农产品质量、发展无污染的健康安全食品已成为当前农业产业结构调整的主要目标。
安全食品指产自良好的生态环境，严格按照其特有的食品生产技术规程组织生产或加工，质量符合相应的食品安全卫生标准，并经专门机构进行认证后获准使用特有的安全食品标志的农产品及其加工产品。目前，在中国经质量认证的安全食品有无公害农产品、绿色食品和有机食品三大类。它们之间的关系是，无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，而绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高。
1）无公害农产品
（1）概念
无公害农产品是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害农产品标准和规范，经专门机构认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
无公害农产品侧重于解决农产品中有害物质严重超标问题，抓好农产品产地环境、生产过程、包装标志（图9-1）和市场准入等环节的管理，使农产品质量能符合国家食品卫生标准，以保证人们对食品质量安全最基本的需要。因此，在无公害农产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等，禁止使用对人体和环境造成危害的化学物质。
图9-1 无公害农产品的标志
（2）无公害农产品的标准和相关法规
2001年，农业部决定启动实施“无公害食品行动计划”，以提高农产品的质量安全水平为核心，以蔬菜、水果、肉、蛋、奶、鱼等产品为突破口，建立健全农产品质量安全保障体系，让居民能消费到安全的无公害食品，引导树立科学的食品消费理念和消费模式。
为了加强对无公害农产品的监督和管理，农业部在原有行业标准框架的基础上，单独设立了无公害农产品行业标准。其内容主要包括产地环境条件、生产技术规范、加工技术规范、产品质量安全标准以及相应检测检验办法。以上除生产技术规范（包括饲养管理准则和加工技术规范）为推荐性标准外，其他均为强制性标准。
另外，国家还发布了《农产品安全质量标准》系列，具体包括蔬菜、水果、畜禽肉、水产品质量及相对应产地环境等要求。随后农业部和国家质量监督检验检疫总局进一步制定了《无公害农产品管理办法》《无公害农产品产地认定程序》《无公害农产品认证程序》《无公害农产品生产的技术规程》《无公害农产品标志管理办法》等规范，以提高农产品质量，全面实现“无公害食品行动计划”。
（3）无公害农产品的认证管理机构、标志及管理
专门从事无公害农产品认证工作的管理机构是农业部农产品质量安全中心，各省市认证工作由各地分中心或所在地省级无公害农产品认证归口单位负责。
无公害农产品标志图案主要由麦穗、对勾和无公害农产品汉字组成，标志整体为绿色，其中麦穗与对勾为金色。标志图案象征环保和安全，寓意成熟和丰收，易于识别。无公害农产品标志由农业部和国家认监委联合制定并发布，是用于获得全国统一无公害农产品认证的产品或产品包装上的证明性标识。
《无公害农产品认证证书》有效期为3年，期满后需继续使用的，应在规定的时限内重新申请认证。
2）绿色食品
（1）概念
绿色食品是指产自优良环境，按照规定的技术规范生产，实行全程质量控制，经专门机构认定并许可使用绿色食品专用标志（如图9-2所示）的无污染、安全、优质食用农产品及加工品。
图9-2 绿色食品的标志
绿色食品的产生顺应了农业可持续发展的潮流，从保护、改善生态环境入手，严密监测控制食品生产各个环节的污染，以确保食品品质优良，富有营养价值。
（2）绿色食品标准和相关法规
1991年，国务院发布了《关于开发“绿色食品”有关问题的批复》。1993年，农业部发布了《绿色食品标志管理办法》，2012年经农业部第7次常务会议通过新的《绿色食品标志管理办法》，并于2012年10月1日施行。
中国的绿色食品标准是由中国绿色食品发展中心制定的统一标准，以“从产地到餐桌”全程质量控制理念为核心，由以下四个部分构成：(www.xing528.com)
①绿色食品产地环境标准。
②绿色食品生产技术标准。
③绿色食品产品标准。
④绿色食品包装、储藏运输标准。
绿色食品标准分为A级和AA级两个技术等级。
A级绿色食品的标准是参照发达国家食品卫生标准和联合国食品法典委员会（CAC）的标准制定的，要求产地环境质量评价项目的综合污染指数不超过1。在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间地使用安全的人工合成农药、兽药、渔药、肥料、饲料及食品添加剂。
AA级绿色食品的标准是根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）有机产品的基本原则，参照有关国家有机食品认证机构的标准，再结合中国的实际情况而制定的。要求产地环境质量评价项目的单项污染指数不得超过1，生产过程中不得使用任何人工合成的化学物质，且产品需要3年的过渡期。
无论是产品方面，还是在产地、生产规模等方面，绿色食品的标准都比无公害农产品高。
（3）绿色食品的认证管理机构、标志及管理
农业部于1992年成立的中国绿色食品发展中心（CGFDC），专门负责全国绿色食品的开文、论证和管理工作。绿色食品认证实行产前、产中、产后全过程质量控制，同时包括了质量认证和质量体系认证内容。
绿色食品标志由特定的图形来表示，绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾，颜色为绿色，象征着生命、农业、环保，标志为正圆形，意为保护、安全。
绿色食品标志商标是由中国绿色食品发展中心在国家工商行政管理局注册的产品质量证明商标，受《中华人民共和国商标法》保护。使用绿色食品标志，须按《绿色食品标志管理办法》提出申请，由农业部审核批准。绿色食品标志使用权自批准之日起3年有效。
3）有机食品
（1）概念
有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过有机食品认证机构认证的农产品及其加工产品，其标志如图9-3所示。
图9-3 有机食品的标志
有机食品为高品质、无污染的健康食品，是国际上通行的环保型安全食品。目前经认证的有机食品一般有有机农作物产品、有机茶产品、有机食用菌产品、有机畜禽产品、有机水产品、有机蜂产品、采集的野生产品以及用上述产品为原料的加工产品，包括蔬菜、水果、饮料、牛奶、调料、油料、蜂蜜、药物与酒类等。中国市场上销售的有机食品主要是蔬菜、大米、茶叶、蜂蜜等。
（2）有机食品标准
有机食品比绿色食品的环保标准更高，必须符合国家食品卫生标准和有机食品技术规范的要求，还应完全符合国际有机农业运动联盟的基本标准：原料必须来自有机农业生产体系，生产和加工过程中不能使用任何人工合成的农药、化肥、促生长剂、兽药、添加剂等物质，不采用辐照处理，也不使用基因工程生物及其产品。
中国国家环境保护总局有机食品发展中心（OFDC）制定的《有机（天然）食品生产和加工技术规范》是有机食品生产加工、储运和检测的主要参考标准，也是颁证的重要依据。规范共分八部分，即有机农业生产环境、有机（天然）农产品生产技术规范、有机农业转变技术规范、有机（天然）食品加工技术规范、有机（天然）食品储藏技术规范、有机（天然）食品运输技术规范、有机（天然）食品销售技术规范和有机（天然）食品检测技术规范。
（3）有机食品的认证管理机构、标志及管理
有机食品必须通过《有机食品认证管理办法》规定的认证机构认证，并使用有机食品标志。我国的有机食品管理机构是中国有机食品发展中心（OFDC），它主要负责有机食品标志、有机食品证书的审批和管理，并监督标志的使用，定期向社会公布授予有机食品标志的食品目录。
有机食品标志以人手和叶片为创意元素，寓意人类对自然和生命的渴望，人与自然需要和谐美好的生存关系。有机食品标志有效期为1年，若继续使用，需再次申请。
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