食品卫生标准：内容和技术指标概述

食品标准按规定的内容可以分为食品产品标准、食品卫生标准、食品包装材料及容器标准、食品工业基础及相关标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准及各类食品卫生管理办法等相关标准。它们从不同的方面对食品生产经营的每一个环节起到了规范监督作用。

在食品标准中，为了保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以此为目的制定的标准统称为“食品卫生标准”。它以保证产品卫生质量为宗旨，对食品企业的工厂设计与布局、生产车间及设备的卫生要求、人员与原料的卫生管理等方面提出规范要求。我国食品卫生标准由卫生部统一制定。

食品卫生标准的主要技术要求可以分为感官指标、理化指标和微生物指标三个部分。

1）感官指标

感官指标一般规定食品的色泽、气味和组织形态。就是利用人体的感觉器官，通过视觉、嗅觉、触觉等对食品的色、香、味、形进行鉴定，根据不同食品应具有的感官性状特点对食品进行测量、分析与评价。

在食品的安全卫生质量鉴定中感官指标至关重要，是现代食品工业中不可缺少的技术。因为食品的色、香、味、形等感官品质是食品质量最敏感的部分，直接影响消费者的购买心理。而食品质量的变化往往在外观上可以得到反映，通过感官评价可以迅速地了解、掌握产品的性能变化，大大提高了工作效率，并能解决一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题。感官鉴定最大的优点是方便易行，但因易受人的器官、经验、环境等各种因素影响，进行感官鉴定时认识判断有可能出现差异，结果容易引起争议。为了避免纠纷，对某些产品的感官性状，必须要制定出相应的标准，如淀粉的白度，新鲜苹果的成熟度等。

2）理化指标(www.xing528.com)

理化指标是食品卫生标准中的重要组成部分，了解一种食品是否符合食用要求，通过感官鉴定只能掌握一部分外观性状，其内在质量则要通过理化分析才能准确认定。

理化指标包括食品中的金属离子和有害元素的限定（如砷、锡、铅、铜、汞的规定），还有食品中可能存在的农药残留、兽药残留、生物毒素（黄曲霉毒素）等有毒物质及放射性物质的量化指标。这些指标在不同的卫生标准中有所不同，不同食品的理化指标也可能有所差别。

为了避免争议，对有关分析方法、使用的仪器试剂、操作步骤必须作出统一规定，我国的食品卫生理化指标的测定方法统一执行卫生部颁布的《食品卫生检验方法（理化部分）》。

3）微生物指标

不同的微生物有不同的习性，掌握和了解各种微生物生长和繁殖的规律，就能在食品中加以利用和限制，以保障食品安全卫生。食品标准中所规定的微生物指标，一般是指应加以控制或限制的含菌种类和数量。微生物指标通常包括细菌总数、大肠菌群和致病菌三项指标，有的还包括霉菌指标。

判别微生物的种类和数量需要通过仪器分析检测，我国通用的微生物检测方法统一执行卫生部颁布的《食品卫生检验方法（微生物部分）》。