餐厅服务员卫生管理技巧

1）摆台服务卫生

①使用干净清洁的托盘为客人服务。如有菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗。托盘是服务员的工具，要养成随时清洁托盘的好习惯。

②上餐盘、撤餐盘、拿餐盘的手法要正确。正确拿餐盘的手法是：4个手指托住盘底，大拇指呈斜状，拇指指肚朝向盘子的中央，不要将拇指直伸入盘内。如有些大菜盘过重时，可用双手端捧上台。

③运送杯具要使用托盘。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不要拿杯口。任何时候都不要把几个杯子套摞在一起拿，或者抓住几个杯子内壁一起拿。

④拿小件餐具如筷子、勺、刀叉时，筷子要带筷子套放在托盘里送给客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。

⑤餐具有破损的，如餐盘有裂缝、破边的，玻璃杯有破口等，要立即挑拣出来，不可继续使用，以保证安全。

2）上菜服务卫生

①上菜前注意观察菜肴的色泽、新鲜程度，注意有无异味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，不能用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜肴要及时退回厨房。

②服务员上菜时要用托盘，菜盘的盘底、盘边一定要保持干净，这可防止弄脏制服、餐具和台布，但切忌用抹布擦拭盘子。如不用托盘而用手端时，盛菜盘或碗下应有衬盘，这样做既防烫手，又卫生雅观。不允许用手直接端盛菜盘或碗，手指更不能接触食物。

③上菜时注意保持食品温度，热菜应在60℃以上，冷菜应在10℃以下。热菜应用高温消毒的热盘盛放，冷菜应用经过冷却的盘子盛装。

④在上菜时还应保证每道菜的造型和味道，在上桌时应该与厨师整理的菜一样，不能有任何损坏。

⑤上菜时应向客人打招呼，并从客人右侧进行，防止汤水洒在客人的衣服上，倒酒水饮料则从客人右侧进行。

3）分菜服务卫生

①为了避免手与食品不必要的接触，分菜一律使用分菜工具。中餐分菜的工具有分菜叉（服务叉）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把勺等。西餐服务的分切工具有服务车、割切板、刀、叉、勺等。

②使用公用筷和公用匙分菜时，左手握匙，右手用筷，通过筷子将菜肴送至匙中。左手的服务匙应配合右手一起将菜分派到每个顾客的餐盘中。

③使用服务叉和服务匙时，服务员右手握住服务叉柄和服务匙柄。叉的底部朝下，匙的正面朝上，这时，服务叉在服务匙的上面，叉的底部与匙的上部相对。右食指和无名指应插在叉柄和匙柄之间，食指和大拇指控制叉与匙之间的距离，其余三指控制插柄，中指在匙的中部。在分菜时，依靠大拇指与食指控制服务叉，其余三指控制服务匙，将菜肴从盘中分至每个顾客的餐盘上。

④分派带骨的鱼菜时，应使用服务刀分派。服务员可用左手将服务匙压住鱼头，用右手刀具将鱼刺剥出后再分派。在分派带骨的禽肉时，服务员可戴上干净的手套，左手按住菜肴，右手用刀片肉，然后将禽肉正面（带皮面）朝上，整齐地摆放在菜盘上。

⑤分菜工具暂时不用，可以放置于食品中，分菜工具的柄、把朝外，或将其洗净擦干后放在带盖的工具盒中。

4）斟酒服务卫生

①在给客人斟酒之前，必须严格检查酒水质量，将瓶口擦干净，如果发现瓶子破裂或者有变质的酒水应及时更换。斟酒之前还应嗅瓶塞的味道，不得使用变质酒、异味酒。

②酒盖或易拉罐应当着客人的面开启，不要面向客人以免气体喷溅到客人。

③凡是冰镇过的酒应用一块布包住瓶身，以免水滴弄湿台布及客人衣服。(https://www.xing528.com)

④斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，不要紧贴客人，但也不能离客人太远。左手拿口布，右手抓住酒瓶中下部，酒瓶商标朝向客人，从客人右侧斟酒，切忌反手斟酒。

⑤斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，以相距1厘米为宜，以防止杯口碰破或将酒碰倒；斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外；由于操作不慎而将酒水碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即另换新杯，用一块干净餐巾铺在酒迹之上。

⑥当用捧斟方式斟酒时，拿酒杯要注意卫生，对高脚杯要用手指夹住杯柱或杯脚部分，玻璃杯要拿杯底部分，手不可接触到杯口部分边缘。

⑦即将斟完酒时，应将酒瓶口慢慢抬起，在抬起酒瓶的同时用右手腕慢慢将瓶口向内旋转45°，使最后一滴酒均匀分布在瓶口处，然后再用口布擦干瓶口。

5）饮料供应卫生

①给客人供应饮料前，饮品应处于适当温度的环境中，例如清凉饮料必须低温存放，冷冻饮品则必须处于冷冻状态。

②客人使用的饮料杯必须是清洁且消毒过的。

③制作冰块的水应是清洁、卫生、安全，可直接饮用的水源。

④给客人供应冰块时，应使用冰勺、冰铲、冰夹等专用工具，禁止用手直接拿取冰块，也禁止让客人自取冰块，以防污染。

⑤给饮料杯加冰块时，应轻拿轻放，放置冰块掉入杯中溅出水滴溅到客人。

⑥给客人提供热饮料时，要端好拿稳，以免酒落烫伤客人。

6）席间、席后的卫生

①在中餐服务过程中，服务员应适时地为顾客更换餐具，更换时轻拿轻放，不能发出声响。当顾客用过一种酒水，再用另一种酒水时，应及时地更换酒杯。当顾客用过带鱼腥味的餐具，再上其他菜肴时，应及时更换骨盘。在顾客吃甜菜和甜汤之前，应及时更换骨盘，并增加必要的餐具。当顾客用完风味菜肴、特色菜肴或特别味道的菜肴之后应及时更换骨盘。当顾客吃完带芡汁的菜肴之后应及时更换骨盘。当骨盘的骨刺残渣较多时，应及时更换骨盘。

②西餐服务时，顾客每次用完一道菜肴，服务员应当撤掉一次餐具。如果顾客将刀和叉合拢在一起，平放在餐盘上，服务员应当及时地撤掉该餐盘。连同残刀和餐叉一起撤下，将它们放在餐盘上。

③服务员应用右手在客人的右边撤换餐具。撤换餐具时，服务员右脚向前，从顾客右边接近餐桌。用右手撤盘，拇指按在盘沿上，中指和食指垫在盘底。

④把撤掉的餐具传到左手的托盘上，然后顺时针方向移到下一个顾客身后，从顾客右边接近顾客，以右手撤餐具，再送往洗碗间。

⑤吃自助餐时，禁止客人将用过的餐具拿回来再次添加食品，但饮料杯可以再使用。

⑥客人食用剩下的食品一般不能再给其他客人食用，以免传播疾病。

⑦所有弄脏的餐具应立即撤走，并送到洗碗间去，防止不经清洗和消毒再次使用；对有传染病的客人使用过的餐具、用具，不要与其他客人的餐具混在一起，要单独存放、清洗，及时做好消毒工作。

【情景回顾】

餐饮卫生管理是指餐饮业内部，即主管部门和餐饮店所进行的自身卫生管理。在食品生产经营过程中，任何一个饭店、餐厅的内部管理都是十分重要的，餐饮卫生管理不但可以实现食品卫生质量的自我控制，从餐饮环境卫生、厨房操作卫生和餐厅服务卫生等方面提高食品质量，减少损失浪费，创造更大的经济效益，更重要的是它对保证食品卫生，保障消费者的健康起着重要作用。同时，它还可以使餐饮店避免生产经营不卫生食品，而造成食物中毒甚至发生死亡事故。