餐厅服务人员如何管理卫生 – 营养卫生与安全

1）餐厅服务人员必须持证上岗

按照国家法规，从事餐厅服务的人员和厨师等其他餐饮从业人员一样，必须在上岗前经卫生检疫部门对身体健康状况进行检查，符合健康标准的，发给从业人员健康证书才能上岗。患有肠道传染病、肝炎、肺结核、渗出性皮炎等传染病或携带有传染疾病病菌者，均不能从事餐厅服务工作。餐厅服务员也必须每年进行一次健康检查和参加食品卫生知识培训，工作中如发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即脱离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。

2）养成良好的个人卫生习惯

餐厅服务人员应养成良好的个人卫生习惯，不仅有利于从业人员自身的健康，也是展示企业形象的重要标志。餐厅服务员应养成以下良好习惯：

（1）做到“六勤”

①勤洗澡、勤洗头。餐厅服务员应养成每天洗澡的卫生习惯，因为不及时洗澡，身上的汗味很难闻。特别是在夏季，客人闻到了会很反感，这样会影响服务质量。头发应经常清洗和梳理，使头发无味、无头皮屑。

②勤理发。男服务员一般两周左右理一次发，长发不过耳，不留怪发型，不留大鬓角，上班前梳理整齐。男服务员不留长胡须。女服务员应留短发（长发不过肩），亦不能留怪发型，上班前将头发梳理整齐并盘起来，或戴上发网，以防头发掉入食品中。

③勤换衣服。餐厅服务员应养成每天晚上换上干净整洁服装的习惯，不仅外面的工作服要换，里面的内衣更要更换。每天还应换干净的袜子，穿合适的鞋子。

④勤刷牙。餐厅服务员应养成早晨、晚上刷牙，每次用餐后漱口的习惯。美丽洁白的牙齿，会给客人留下良好的印象。

⑤勤剪指甲。这是养成良好的卫生习惯的基本要求。手指甲内有许多致病细菌。指甲很长很脏，在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。女服务员不允许涂抹指甲油，因为指甲油容易掉，客人看见手指涂有指甲油会产生联想，认为菜中也会有掉下的指甲油。服务员每星期要剪1～2次指甲。

⑥勤洗手。服务员保持手部清洁可减少疾病传播，在工作前后、大小便前后都应洗手。

（2）做到“八不”

①工作期间不戴戒指、手表、手镯等珠宝首饰。

②不浓妆艳抹，不抹过多的香水。

③在工作区域内不吸烟、嚼口香糖、吃零食。

④在工作区域内不要梳理头发、喷洒发胶、修剪指甲或化妆。(www.xing528.com)

⑤在客人面前不掏耳、剔牙、抓头皮、打哈欠、抠鼻子，不随地吐痰。

⑥服务前不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品。

⑦不要在离食品近的地方咳嗽、打喷嚏。

⑧不准穿工作服上厕所。

（3）执行良好的卫生规范

服务人员在工作中执行良好的卫生操作规范，既体现了对客人的礼貌，也体现了服务人员的高素质，具体要求有以下几点：

①开始干活前应洗手，工作过程中也应注意经常洗手，有下列动作之后应立即洗手：用手摸过头发或皮肤；擦过鼻涕或咳嗽时捂过嘴；用过手绢或卫生纸；抽过烟；上过厕所；拿过使用过的或弄脏了的餐具等。

②禁止在餐厅或厨房中抽烟、嚼口香糖或吃东西。

③餐具和食品或客人的嘴接触的部位，服务员的手尽可能不要去碰，尤其注意不能在客人面前将手触摸到以上部位。拿杯子或玻璃杯时，应拿杯把或杯子的下部，禁止拿杯子的上缘；拿餐具应拿柄，禁止拿餐勺的头、碗边、餐刀的刃部、餐叉的叉齿；端盘子、端碗或端餐碟时，应小心不要碰到食品，或把手指伸进餐具的边缘。

④服务操作时动作要轻，要将响声降低到最低限度。动作要轻，不但表现在上菜等服务上，而且走路、讲话都要体现出这个要求。

⑤餐厅内销售的各种食品，服务人员要从感官上检查其质量，如发现有不符合卫生要求的，则应立即调换。

⑥绝对不能把从盘子里滑出或掉到地上的食品拿给客人食用。

⑦掉到地上的餐具或餐巾，应立即用干净的替换。

⑧不允许对着饭菜大声说话、咳嗽或者打喷嚏，以防飞沫污染菜肴或饭食。

⑨不要把抹布或围裙搭在肩上或者夹在腋下。不要把工作服穿出工作区域外。