食品原料加工卫生管理：营养卫生与安全

1）原料的卫生要求

烹调加工所用的原料应保证新鲜。冷冻的肉、禽、水产品应在室温下缓慢地彻底融解，已解冻的食品不应再冷冻，避免食物质量下降，造成微生物的感染。不得使用已经腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者出现其他感官性状异常的食品原料。

2）食品初加工及切配卫生要求

①各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品和植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

②在进行初加工时（图8-2），肉禽水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开，避免造成交叉污染。

图8-2　食品初加工

③易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

④切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

⑤切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

⑥已盛装的食品或半成品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

⑦加工用容器、工具应符合餐用具卫生要求，生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

3）食品原料热加工的卫生要求

热加工如控制不严，细菌性、化学性或有毒动植物食物中毒均可发生。

①加热前检查原料。如发现有腐败变质或其他感官异常，不得进行烹饪加工，也不得将回收后的食品（包括辅料）经烹饪加工后再次供应。

②彻底加热。从食品卫生角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌。若加热不彻底，细菌将残留在食物内部，极易造成食物中毒或其他食源性疾病。一般认为食品的中心温度将达到70℃以上。在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别留意加热程度，防止里生外熟，扁豆、豆浆等植物性食品，含有天然毒素，需要经高温加热才能被破坏，若加热不彻底同样会引起食物中毒。

③生熟分开。即防止食品与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染，包括直接和间接的交叉污染。加工用的容器和用具应标上生熟标记，严防交叉使用。切忌把烹调后的食品盛放在原来盛生食物的容器里，这样极易引起食物中毒。菜点用的围边、盘花保证清洁新鲜，无腐败变质，不得回收后再用。

④热菜储存温度要合适。采用水浴保温或明火加热保温时，须把食品的温度保持在60℃以上，保温温度低于这个温度，则可能加速细菌的生长繁殖。盛放在大容器的热菜散热较慢，降温时间较长，延长了食物在适合于细菌繁殖的温度范围内的存放时间。一旦食物中有耐热细菌芽孢残存或通过容器使食物再次受到污染，就会使食物变质甚至引起中毒，故热食品储存应避免使用过大容器。

⑤剩饭菜处理。热菜加工应做到尽量不剩或少剩，要想继续食用剩饭菜，必须妥善保存，凉透后方可入熟食专用冰箱冷藏保存，切不可暴露存放在室温下，再次食用剩饭菜前，必须彻底加热，不可掺入新的热食品中。

4）凉菜加工的卫生要求

凉菜经过加热或消毒后，再次与刀、案、容器接触，特别是频繁与手接触，受污染的机会多，食用前又不再加热，易引起食物中毒或其他食源性疾病。

（1）具备凉菜加工的硬件条件，能做到“五专”

①专人。固定厨师专门加工凉菜。

②专室。专为加工凉菜的加工间，不得加工其他食品，不得存放与凉菜加工无关的物品，专设洗手池和出菜窗口，把室温控制在25℃以下。

③专用工具。备齐专用的刀、砧板、盆、盘、抹布、墩等设备，严禁与其他部门的工具混用。

④专用消毒设备。凉菜间设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的设备。

⑤专用冷藏设备。凉菜间内设足够的冰箱专供存放凉菜及所用的原料。这些条件是防止凉菜污染，保证凉菜卫生的硬件基础。

（2）检查原料质量

制作凉菜的食品原料或成品（图8-3）应是清洁、卫生、安全的，如发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。

图8-3　凉菜

（3）保证切拼前的食品不被污染

①生的肉、禽、水产、蛋等动物性原料，必须在凉菜间外进行初加工、热加工，热加工时应注意烧熟煮透。加热后用于制作凉菜的熟食品应放在凉菜间冷却凉透，然后放入冰箱冷藏。切忌把热食品或未凉透的热食品直接放入冰箱，否则食品易腐败变质。冰箱所冷藏的食品不应超过两天。海蜇必须用净水反复冲洗后进凉菜间，使用前用开水烫，加食醋调拌处理。

②外购的熟肉制品应及时冷藏，当天进货当天用，隔夜的熟肉应重新加热后再食用，定型包装熟肉一定要在保质期内食用。

③水果、蔬菜必须放在凉菜间外，应择洗干净，再进凉菜间消毒后放入冰箱或直接切配。各种围边菜的加工要求与凉拌菜相同。冰箱应定期除霜，确实达到冷藏的温度，一般为5℃左右。当冰箱断电或有故障时，对内存食品必须采取特殊处理措施。(www.xing528.com)

（4）切拼过程严防食品污染

①凉菜间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

②操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并按照洗手消毒程序将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。操作人员在有下列情形时，应按照洗手消毒程序将手洗净、消毒：上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

③凉菜间内应有专用的刀、砧板、盆、盘等工具和容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。不能用切生食的刀和砧板切熟食和要拌的菜。

④制作凉菜所用的调味品的卫生也不能忽视，最好选用卫生安全、可直接食用的调味品，制作凉菜时最好多放些醋和蒜，既能调味又能杀菌。

（5）凉菜加工完毕应立即食用

凉菜、冷拼加工，制作与食用的时间越短，安全性越高，常温下凉菜冷拼放置4小时是十分危险的，故凉菜加工完毕应立即食用。剩余尚需食用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。无适当保存条件（温度低于60℃，高于10℃的条件），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。

5）烧烤加工卫生要求

①烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

②原料半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

③烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

6）主食点心加工卫生要求

①要确保原料卫生，原料必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无酸败；肉馅已变质，应随用随加工。

②蒸米饭、炒米饭和米粉应做到尽量不剩，因为剩米饭和南方的米粉容易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒，若有剩余应摊开凉透后冷藏，食用之前要彻底加热。

③不要把剩米饭掺到新蒸的米饭里。

④炒米饭应是新米饭，一定要翻炒均匀，彻底加热。

⑤未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并注意保质期限。

⑥奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含乳、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

7）裱花操作卫生要求

①专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

②专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

③专间内应使用专用的设备工具、容器，用前应消毒，用后应洗净。

④蛋糕坯应在专用冰箱中冷藏。

⑤裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。

⑥植脂奶油裱花蛋糕（如图8-4所示）储藏温度在（3±2）℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。

图8-4　裱花蛋糕

8）鲜榨果汁和水果拼盘制作的卫生要求

①从事鲜榨饮料和水果拼盘制作的人员进行榨汁操作前应穿戴干净的工作衣帽，戴口罩，并洗手消毒。

②果蔬汁制作场所应有专用操作台，并配备有一整套专用的设备、工具和容器。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

③用于现榨饮料和水果拼盘的蔬菜、水果及谷类、豆类应新鲜，未经清洗干净的不得使用。已去皮、开膛的果蔬原料需清洗时，应使用冷开水、桶装饮用水或可直接饮用的水冲洗。经去皮、开膛等加工整理后的果蔬应及时使用。

④用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

⑤制作的现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。

⑥制作的现榨饮料和水果拼盘当餐用完，不得重复利用。