食品原料采购的卫生管理，营养卫生与安全

食品采购是保证菜品卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是卫生的。

1）供货单位的要求

当前我国多数供货单位可送货上门。采购人员不论采购直接入口食品还是采购食品原料都必须弄清供货方的名称和地址，查明是否有卫生许可证，切不可图便宜省事，随便购进无证商贩送来的不合格食品。

2）采购食品及其原料应当按照国家有关规定索证

采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，或向供货商直接批发采购的食品还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明或者化验单；进口食品应索取口岸食品卫生监督检验机构出具的同批产品检验合格证书；索取的各种卫生证明应妥善保存，以便查验。

3）不得采购《食品安全法》第一百二十四条规定禁止生产经营的食品

有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；无检验合格证明的肉类食品；超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

4）采购食品时应对食品进行感官检查(www.xing528.com)

采购人员应把好食品检查关，所购食品及其原料应当无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状，如采购定型包装食品，应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方（或主要成分）、保质期限、食用方法等，食品包装标识必须清楚，容易辨识，在国内销售的食品须有中文标识。

5）食品定点采购

果蔬定点采购可减少农药等有毒有害物质的污染；肉类采购放心品牌，并索取检疫证明，确保食品原料新鲜卫生。各类定型包装食品尽可能选用知名度高的大型企业的产品，保证安全卫生。

6）严格控制采购数量

食品采购数量受餐饮企业营业需要、资金情况、仓库条件、现有库存量、原料特点、市场供应情况等因素的影响。库存过多，容易使原材料腐烂变质，采购数量不足，又无法满足餐饮企业的需要，形成缺货损失。一般来说，可以采用以销定购的方法，即采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量。

7）防止运输过程的污染

运输过程是常见的一个污染环节，特别是散装的直接入口食品，在运输过程中易受到容器、车辆及装卸人员手的污染。这些食品必须盛装在带盖的容器内运输，容器在使用前必须进行洗刷消毒。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒。若为供货方送货，应对运输过程是否受到污染进行严格检查，如受到污染，收货方应拒绝收货。