餐饮设备与器具的卫生管理 – 营养卫生与安全

1）餐饮设备的卫生管理

餐厅和厨房常用设备有炒灶、油炸锅、炒锅，蒸锅（笼）、搅拌机、烤箱、洗碗机、微波炉、电磁炉、绞肉机、切片机、冰箱、操作台等。这些设备应符合以下卫生要求。

①设备所用材料应无毒无害，与食品接触无溶出现象；操作台一般用不锈钢或大理石台面，其放射性应符合国家标准。

②机械设备使用前，必须详细检查其是否符合卫生要求。

③荤、素加工时，必须全面清洁冲洗（刷）、保洁后再使用。严禁未经任何处理直接交叉连续使用，防止混味、污染。

④加工中注意安全。一是防火和煤气中毒；二是防触电，电器应防鼠咬破电线而短路；三是防外伤，如刀伤、烫伤。

⑤机械加工后，应及时擦洗和清理，防止设备内残留原料因变质而污染新的原料。设备的清洁卫生必须严格按照操作规程进行，由于各种设备有不同的特点，管理者在制定操作规程时应考虑：设备种类；清理时间；拆卸、洗刷、安装步骤；安装注意事项；洗刷、冲洗、消毒用的清洁剂和消毒剂的性质、数量和水温等。

⑥设备使用完毕保洁后，必须加盖防尘、防害，对设备加以保护，并保持机械使用场地的清洁、干燥。

⑦管理人员必须明确，设备和餐具的卫生程度取决于管理者对员工的要求以及员工的具体工作。因而制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程并教育培训员工，是搞好设备、餐具卫生的关键。

2）各类餐饮设备的卫生管理

（1）加工原料用设备和工具的卫生管理

这类设备包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机等，因它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，故对这些设备、工具的洗涤、消毒就很重要。

①刀：生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每个月一次。不常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄油（或色拉油）以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。

②砧板；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕迹太多，最好刨平再用。

③肉类切割、绞碎机；如切片机、绞碎机及输送带等均应使用不锈钢材料，不宜使用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。

④食用搅拌机、切菜机：使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座，清洗后利用空气烘干。

⑤果汁机：在玻璃容器内加清水或温水（40℃），再加少许清洁剂后，约旋转10秒，使容器清洁干净，拆开零件洗净；除去水分晒干、收存。刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要刮伤手。不可用洗剂药品（如溶剂、酒精），以免造成表面变色或涂料剥落。不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水容易发生故障。

（2）烹调原料用设备和工具的卫生管理

对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净，在烹制食物时会产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。

①炉灶：开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿的布料擦拭；去除油脂，使用热的机器清洁水溶液冲净再拭干；表面烧焦物用金属丝制成的刷子刮除；热源采用湿布拭擦，不可浸入水中。火焰长度参差不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

②烤箱：烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理。打开烤箱门，用蘸有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干；烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使坚硬物炭化，用长柄金属刮刀刮除干净；将烤箱内部用干抹布擦拭2～3分钟，再将水分完全去除，避免生锈。烤箱底部使用湿的清洁水溶性洗涤，再冲净、拭干，不锈钢更磨亮。

③微波炉：烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭；用泡绵洗净器皿及隔架；用软布擦拭表面机体；不可使用锐利的金属刷刷洗；也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭，以避免机体上的字迹模糊或被锈蚀。

④油烟机：应该有自动门栅，温度过高时，能自动切断电源及导管以防火苗蔓延。应定时找专人清除油烟机管上的油渍。油烟罩应每日清洗。

⑤深油炸锅的清洗：内锅长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸5分钟，用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。

⑥油炸器具：宜用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应用清洁剂洗净，用柔软干布擦干。

（3）冷藏设备的卫生管理

①冰箱：应按照内部储藏位置绘图，标明食物的位置与购入时间；冰箱应尽量少开，每开一次应将所需物一起取出，降低冰箱耗电及故障率；冰箱至少应每周清理一次；各类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏，以防止其水分蒸发；冰箱非存物箱，食物要冷却加盖才能放进冰箱，且要留有空间使冷气流通；放入及取出饮料时，避免倾倒在冰箱内，以免使冰箱具有不良的气味。有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀。冰箱内最好放入冰箱脱臭器，消除冰箱内特殊食品的气味，净化箱内空气。

②冷冻柜：不可在太阳下直晒；冷冻柜内温度应保持在-18℃以下；食品应分小量包装后放入。(www.xing528.com)

（4）清洁消毒设备的卫生管理

洗碗机、洗杯机、洗涤池皆属此类。保持这些机器、设备清洁卫生的重要性显而易见，但这在诸多企业里却常常被忽视，因为不少人认为只要在洗涤时使用清洁剂和消毒剂，这些设备也就必然清洁卫生。其实，这些设备在使用以后沾上污物和食物残渣，正是微生物生长繁殖的最佳场所。只有首先做到洗涤机械和设备清洁卫生，才能确保被洗涤的食具的清洁卫生。

（5）储藏和输送设备的卫生管理

橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触，但却与餐盆、碗碟等食具直接接触，也应经常进行卫生消毒。

3）餐饮容器和餐具的卫生管理

（1）餐饮器具的种类

餐饮容器和器具使用的材料主要有纸、竹木、玻璃、塑料、陶瓷、金属材料等。传统的纸、竹木、玻璃一般对人无害。塑料的容器和餐具应使用聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯等可允许使用在食品中的材料，且材料应符合卫生要求。陶瓷、搪瓷及不锈钢等金属材料要求铅、镉等重金属含量须符合国家卫生标准。禁止用铅、锡作为容器，也不提倡用铜作为容器和炊具，因为铜可导致食物中的维生素C破坏，且铜绿（碱式碳酸铜）对人有毒。一般不用金属容器盛放醋和果汁，以免金属溶出。餐饮容器和餐具主要有锅、碗、瓢、盆、碟、壶等，名称不一，使用各异，但其清洁保养方法类似。

（2）餐饮器具的清洁

①分拣：主要是将不同种类的餐具分开，例如将炖部的汤煲、笼仔及粥部煲类分开，以及将不同大小规格的餐具分开。在分拣时，应先拣大碗、盘、煲仔等大餐具，后拣小碗、勺子等小餐具。分拣时要轻拿轻放，减少破损，分拣后将不同类别餐饮器具分别放置在不同的洗水池清洗。

②刮渣：在正式清洗器具前应先将器具上的残渣污物刮干净，这样既可去除污物，又可提高化学洗涤剂的效果，降低洗涤剂需要浓度和缩短器具浸泡时间，这个过程和分拣可以说是同时进行的。

③洗涮：利用热碱水或经卫生部门批准使用的表面活性剂等进行洗涤洗涮，以去除器具上的大部分油渍污物。

④冲洗：用流动的清水冲掉餐具内外附着的残渣、油腻及洗涤剂。

（3）餐饮器具的消毒

①消毒的目的。碗、筷、碟、勺等餐具是饮食活动中的必需用品，大量调查资料表明，从这些餐具上常可检测出各种致病微生物。如果对餐饮器具不经常进行彻底的清洗和消毒，那么这些餐具就可能成为传播如甲型肝炎、痢疾、伤寒、结核病及食物中毒等疾病的媒介。因此做好餐饮器具的消毒对保证饮食者用餐安全和减少疾病传播至关重要。

②消毒的方法。物理消毒是指用湿热、干热、紫外线等物理因素达到消毒目的的方法，主要有煮沸消毒、蒸汽消毒、远红外线消毒和紫外线消毒。煮沸消毒是将洗净的餐具全部浸入沸水中煮沸5分钟以上即可达到消毒要求。这种方法效果可靠，简单易行，是广大餐饮企业普遍推行的一种方法；蒸汽消毒是将洗净餐具放入蒸汽消毒箱（柜）或蒸笼，蒸汽温度达到95～100℃，持续蒸15～30分钟即可。这种方法也很可靠，有锅炉的适于采用；远红外线消毒是利用远红外线箱进行消毒，温度达到120℃以上时持续3分钟即可达到消毒要求；紫外线消毒是利用紫外线灯对空气及台面进行消毒（距台面1米以内），紫外线强度不低于70微瓦/厘米2，时间30分钟，可达到消毒要求。

化学消毒法是指用化学药物进行消毒的方法，使用的化学药物称为消毒剂。餐饮企业常用的消毒剂有漂白粉、次氯酸钙（漂粉精）、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、二氧化氯、碘伏、新洁尔灭、乙醇等。化学消毒应注意的事项：使用的消毒剂必须是经过卫生主管机关批准的，且对操作人员无伤害，易于冲洗，消毒效果可靠；使用的消毒剂应在保质期限内，并在适当条件下储存；严格按规定浓度配制消毒液（固体消毒剂应先溶解再配制溶液），配好的消毒液应定时更换，一般每4小时更换一次，在消毒时如消毒浓度低于要求时也必须立即更换；餐具消毒时，应完全浸没于消毒液中，浸泡时间应足够长（至少5分钟），消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。

（4）餐饮器具的保洁

消毒后的餐饮器具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免再次被污染。消毒后的餐饮器具应及时放入专用密闭式餐具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜内外洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐具（图8-1）应分开存放，不应摆放在同一个储存柜内，在盛放消毒过的餐具储存柜上应有类似“已消毒”字样的明显标记。

图8-1　餐具卫生

（5）餐饮器具的卫生质量要求

餐饮器具经过清洁、消毒、保洁等程序后，应达到如下卫生质量要求：

①无缺口、无裂缝。金属和陶瓷器具表面亮洁，釉质无脱落，镀层无脱层。

②餐饮器具无污渍、油迹、水迹，光亮整洁。

③玻璃器皿光亮洁净。

④筷子色泽正常，不长毛。

⑤餐具清洗消毒后无异味（如洗涤剂、消毒液及其他食品的气味）。

⑥根据餐具的品种、规格进行分类，有序陈列，并分别贴上标识。